特定人群食谱编制能力要求

一、工作准备

（1）食物成分表、计算器或营养配餐软件。

（2）了解人群的人数、年龄、生理特点等。

二、工作程序

1.确定该人群的膳食能量目标

要按该人群的年龄和生理特点确定，详见“特定人群营养和食物目标的设计”。

2.确定每餐宏量营养素目标

不同的人群可能不都是按照一日三餐的膳食制度，但是配餐时仍按一日三餐制进行，其中早餐和早点占总能量的30%，午餐和午点占总能量的40%，晚餐和晚点占总能量的30%，计算每餐的宏量营养素的供给量。

3.食物品种和数量的确定

由于不同的特定人群可能包含有加餐，因此在配餐时食物种类要考虑加餐的食物需要。哪些是作为正餐食物，哪些是作为加餐食物，加餐中包含有能提供能量的食物。就餐人数如果是多人时，要计算出人群的食物总量。

4.设计出一日食谱(www.xing528.com)

以程序计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐或一餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日或一餐食物用料计划。如幼儿园一日食谱（表3-16）。

表3-16 幼儿园一日食谱

又如初中生一日营养午餐食谱（表3-17）。

表3-17 初中生营养午餐食谱

5.营养核算和调整

对该食谱进行营养核算和评价。如果能量和营养素在可允许范围之外，则要进行调整，形成最终食谱。

6.根据食物交换份法编制一周食谱

如果需要编制一周食谱，可在一日食谱的基础上应用食物交换份法对食物品种和数量进行同类互换，可以设计出一周或更长时间的食谱。在以上例子中，可以初中生一日午餐食谱为基础，编制出一周食谱（表3-18）。

表3-18 初中生一周午餐营养食谱

交换法编制食谱完成后，应核查主要营养素的含量是否在预期变化范围之内。集体供餐时，应计算食物总量。