成人营养食谱编制能力要求

一、工作准备

准备《食物营养成分表2004》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。

二、工作程序

1.确定对象的营养素供给量和配备食物

营养素包括能量、宏量营养素、维生素和矿物质的供给量，食物包括主食、副食、食用油等，方法详见本项目“成人食物和营养目标的确定”。

2.确定每餐宏量营养素目标

按照餐次比确定每餐能量的供给量。三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

如一个男性中等体力劳动者三种营养素的日需求量分别为：碳水化合物405g、脂肪75g、蛋白质101g，则其每餐所需要宏量营养素分别为：

早餐：碳水化合物405g×30%=122g，脂肪75g×30%=23g，蛋白质101g× 30%=30g；

午餐：碳水化合物405g×40%=162g，脂肪75g×40%=30g，蛋白质101g×40%=43g；

晚餐：碳水化合物405g×30%=122g，脂肪75g×30%=23g，蛋白质101g× 30%=30g。

3.主食品种、数量的确定

主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的含量确定的。

例如，某员工午餐应含碳水化合物156g，要求以米饭、馒头为主食，并分别提供50%的碳水化合物，所需大米、富强粉的量计算如下。

查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物75.2%，则：

所需大米量=156g×50%/77.9%=100g

所需富强粉量=156g×50%/75.2%=104g

4.副食品种数量的确定

副食确定原则如下。

（1）副食是在已确定主食蛋白质含量的基础上决定的。

（2）副食应提供的蛋白质的质量=摄入的蛋白质的量-主食中蛋白质的量。

（3）副食中的蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。

（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

（5）配以适量蔬菜，即可编制食谱。

例如，已知胡先生午餐应摄取蛋白质39g，他选择了牛肉和熏干为蛋白质来源，同时以馒头、米饭为主食，所需质量分别为90g、100g。则需要牛肉、熏干各多少量。

查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8%，牛肉为18.4%，熏干为15.8%。

主食中蛋白质量=90g×9.5%+100g×8%=16.55g

副食中所需蛋白质量=39g-16.55g=22.45g

副食中蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供：

动物性食物应含蛋白质=22.45g×66.7%=15g

豆制品应含蛋白质=22.45g×33.3%=7.5g

分别计算牛肉、熏干的需要量：

牛肉=15g/18.4%=82g

熏干=7.5g/15.8%=47g

油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。(www.xing528.com)

5.蔬菜量的确定

根据膳食指南的要求，一般蔬菜量要达到200～400g。蔬菜的品种可根据不同季节、市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

6.形成食谱

以计算的每日每餐的饭菜用量为基础，可形成一人一日食谱，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及人数，可计算出每日每餐食物用料的品种和数量。

如中年男性轻体力劳动者一天的营养食谱为：

早餐：小米粥（小米50g），花卷（标准粉50g），咸鸭蛋（50g）。

午餐：大米饭（粳米150g），肉末炒豌豆（肥瘦猪肉30g、豌豆100g、植物油5g），炒芹菜（芹菜150g、植物油5g），虾皮黄瓜汤（黄瓜50g、紫菜2g、虾皮8g）。

晚餐：馒头（标准粉150g），葱爆羊肉（瘦羊肉50g、大葱25g、植物油6g），素拌菠菜（菠菜150g、麻酱10g），丝瓜汤（丝瓜25g、面筋20g、香菜适量）。

晚点：牛乳250g、西瓜200g。

又如一个23人的职工食堂，折合标准人为20人，一日营养食谱如表3-6所示。

表3-6 职工食堂一日营养食谱

续表

7.食谱的评价与调整

根据以上程序设计出食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括以下内容。

（1）食谱的评价内容

①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？

②各类食物的能量是否充足。

③三大能量和营养素摄入是否适宜。

④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。

⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当。

⑥三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。

（2）食谱的评价步骤

①首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

②从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量。计算公式：

食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100

③将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

④将计算结果与中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

⑥计算优质蛋白质占总蛋白质的比例。

⑦计算三餐提供能量的比例。

一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。