特定人群营养和食物目标确定方法

一、工作准备

记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。

二、工作程序

1.了解配餐对象的年龄、性别、职业、身高、体重等基本情况

2.能量供给量的确定

查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定相应年龄、性别和特定生理状况配餐对象的能量供给量。以3岁男童为例，查表可知其能量供给量为每日5.64MJ或1350kcal。

3.确定碳水化合物、脂类、蛋白质的供给量

查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定蛋白质的供给量和脂肪所占能量的比例，从而计算脂肪和碳水化合物的供给量。以3岁男童为例，查表可知其蛋白质供给量为每日45g，脂肪占能量的比例为30%～35%，则脂肪的供给量为：

1350（kcal）×（30%～35%）÷9（kcal/g）=45～53（g）

碳水化合物的量为：

[1350（kcal）-1350（kcal）×（30%～35%）-45（g）×4（kcal/g）] ÷4（kcal/g）

=174～191（g）

4.确定维生素和矿物质的供给量(www.xing528.com)

维生素和矿物质的供给量可以通过查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，根据其年龄、性别、体力活动强度等获得。如上述男子的维生素A供给量为500μgRE，钙的供给量为600mg。

5.选择食物

食物选择要遵循多样化的原则，根据其年龄、生理特点和营养需要来选择适宜的食物。仍以3岁男童为例，因其胃容量尚小，需要选择营养丰富、容量小、密度高的食物，少吃零食，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、乳和大豆制品，不宜吃油煎、油炸、刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。

要注意富含维生素和矿物质的水果和蔬菜，富含膳食纤维的粗粮的选择。限制摄入高能量、高饱和脂肪酸、高盐和纯能量如油脂和糖等食物。

6.确定一日营养素和食物目标

根据以上程序将膳食对象的一日营养素和食物目标确定下来。如上述3岁男童的目标见表3-5。

表3-5 某3岁男童一日营养素目标

所选择的食物如下。

主食：大米、面粉；

副食：鲜牛乳、猪肝、鸡蛋、猪肉、小白菜、菠菜、红薯、苹果、橘子；

其他：白糖、植物油。