（一）孕妇的生理特点和营养需要
孕期营养对胎儿发育和良好生育的影响，是近年来人们特别关注的一个问题。
1.妊娠不同时期的生理特点
一般所说的胎儿期是指从卵子和精子结合到婴儿出生的一段时间，从受精开始算起约为38周，若从孕妇末次月经第1天算起约为40周。有时将胚胎发育的1～8周称为胚期，将胚胎发育的9～40周称为胎儿期。
（1）妊娠早期 是指怀孕期的前三个月（前12周）。妊娠早期是胎儿发生、发育最重要的时期，某种营养素或食物成分的缺乏或过量，可引起胚胎早期发育障碍和畸形。在此期间胎儿生长速度缓慢，需要的热量和营养物质不显著增加，并不需要特殊的补给。但这期间孕妇容易发生轻度的恶心、呕吐、食欲不振、择食、厌油、烧心、疲倦等早孕反应（妊娠反应），这些反应会影响孕妇的正常进食，进而妨碍营养物质的消化、吸收，导致妊娠中、后期胎儿的营养不良。
（2）妊娠中期 是指怀孕的第4～6个月（13～28周）。在此期间胎儿的各系统器官组织迅速发育，体重、身长增长快，需要大量的蛋白质构成胎儿的肌肉和筋骨，尤其是长骨骼和大脑时需要大量的磷、钙等矿物质，此外需要保证一定量的碘、锌及各种维生素的配合。
在此期间母体各系统也发生了巨大的适应性变化。
①首先是母亲体内生理的变化：母体的子宫容积扩大，乳腺增生；孕妇血浆总容量增加50%，导致血中血红蛋白浓度下降，呈生理性贫血；肾小球滤过功能增强，尿素、尿酸和肌酐的排出量显著增加，尿中可能出现葡萄糖、碘和较多的氨基酸等。
②其次是母亲体内代谢的变化：孕妇体内蛋白质、糖、脂肪、矿物质的代谢发生变化。蛋白质合成增加，并储存大量氮；肠道吸收脂肪的能力加强，血脂增高，脂肪积蓄增多；母体内逐渐潴留较多的钠，同时水的潴留也增加，在整个妊娠过程中，母体含水量约增加6.5～7.0kg；孕妇碘需要量增加，尿钙排出较孕前减少，钙的吸收利用率增加；此时母体的基础代谢可比正常人增加10%～20%，对各种营养物质的需求量也相对增多，对热量的需求尤为突出。
妊娠中期的饮食营养对母体、胎儿的健康发育非常重要，孕妇对各种营养素的需要量显著增加，表现为食欲改善，饮食量增加。
（3）妊娠后期 即怀孕的7～9个月（29～40周）。此期胎儿发育日趋成熟，体重增加很快，向母体索取的营养素也更多，并会在体内储存一定量的营养物质，为出生后独立生活做好准备。
母体除供给胎儿生长发育所需的营养外，自身也要储备营养，以供给分娩时消耗所需。因而在此阶段孕妇对各种营养物质的需求量更大。在妊娠的最后两个月，胎儿对铁质的需求量相对较多。在此时若孕妇进食较少，则可出现贫血现象。尤其应该警惕孕妇在此期间的一些危险信号，如每月体重增加大大低于1000g，或体重猛增，每月超过3000g，孕妇牙齿缺损或脱落，出现严重的缺铁性贫血等，这些均是与营养均衡及营养素摄取有关的问题。
2.孕妇的营养需要
（1）热能 妊娠期间，孕妇除了维持本身能量的需要外，还要负担胎儿的生长发育，以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。此外还需要储备一定的脂肪和蛋白质，以备日后之用。在孕期母亲的能量需要量应在极轻体力劳动9200kJ的基础上，增加1250kJ。WHO建议早期每日增加热能150kcal，而在中、后妊娠过程中每日增加350kcal。
我国根据各地孕妇营养调查结果与国人体质情况，规定自妊娠4个月至临产，每日热能供给量比非孕妇女增加0.8MJ（200kcal）。应用时要观察孕妇在孕中、后期的增重情况，如每周增重0.45kg左右，表示热能供给恰当，不可低于0.4kg或超过0.5kg。孕前肥胖的妇女，孕期不要用减肥膳食，并需密切注意体重增长情况，以防止妊高征或巨大胎儿的发生。
（2）蛋白质 胎儿需要蛋白质来构成机体组织，孕妇需要蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房的发育，尤其是孕妇分娩时失血，会丢失大量的蛋白质，因此必须储备一定量的蛋白质，以减少产后蛋白质营养不良。充足的蛋白质可以预防妊娠毒血症等的合并症，调整产褥期的生理过程，增加乳汁的分泌；反之，孕期蛋白质摄入不足会影响胎儿中枢神经系统的发育。例如，妊娠中期蛋白质应增加15g，妊娠晚期应增加25g的需要（约每日每千克体重1.5g），且应该多为优质蛋白，含必需氨基酸、色谷氨酸高的蛋白质；若为一般粗蛋白，需要量还应增加。
（3）脂类 一般孕妇在孕期储存脂肪较多，特别是血脂会比非孕时增加，故在孕期不宜增加过多脂肪，能达到脂肪供热百分比为总热能的25%即可。此外在饮食中应注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用含必需脂肪酸较多的植物油。为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类、卵黄，对胆固醇不必过于限制。胎儿形成时储备的脂肪一般是其体重的5%～15%。
（4）碳水化合物 妊娠期碳水化合物的供给非常重要。胎儿以葡萄糖作为唯一的能量来源，因此消耗母体的葡萄糖较多。如果碳水化合物摄入不足，母体需要动用体内脂肪进行分解，脂肪氧化不完全时产生酮体，酮体过多母亲可能发生酮症酸中毒，会影响胎儿的智能发育。此外，五碳糖可以被利用合成核酸，是胎盘蛋白质合成所需的物质。因此碳水化合物的供给要充足，一般占孕妇每日总热能的60%。
（5）无机盐及微量元素 钙、磷是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。足月胎儿体内约有32mg钙，大多于孕中、后期吸收入胎体，估计胎儿最后1个月每天要吸收450mg钙。在我国以往的调查中，孕妇钙摄入量为每日600mg左右，为防止骨质疏松及妊娠高血压综合征，在孕期需要增加钙的摄入。我国营养学会建议钙供给量中期为1000mg/日，后期为1500mg/日。孕妇所需补充的磷，一般富含蛋白质的膳食皆可满足要求。
应该注意的是大量钙的摄入会妨碍铁的吸收。有人给孕妇补充碳酸钙每天1000mg，12周后，血液中铁蛋白的含量降低。因此钙剂使用的品种、剂量及时间要恰当，以免影响铁的吸收。
孕妇铁的营养状况直接影响到胎儿。临床发现母亲血红蛋白、血清铁、血铁蛋白水平与新生儿血中此三种物质的含量各自呈显著正相关，新生儿身长与母亲血清铁和血红蛋白含量亦成正相关。孕妇缺铁，将造成胎儿宫内窒息，胎死宫腔，流产、早产、产后胎儿营养不良等。我国营养学会建议供给量为28mg/日。
锌与胎儿关系密切，孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫内发育迟缓，免疫功能差，大脑发育受阻。缺锌也可能使孕妇机体的免疫系统受到损害。在孕妇饮食中应该多采用动物性食物中的锌。我国推荐的孕妇锌供给量为每天20mg。
应该注意的是植酸和食物纤维会抑制锌吸收；钙与锌的吸收相拮抗；大量铁与叶酸皆可妨碍锌吸收。因此应该注意膳食搭配与补锌的时机。
碘是甲状腺素的主要组成成分，甲状腺有调节能量代谢和促进蛋白质生物合成的作用，有助于胎儿生长发育。妊娠期碘摄入量不足，孕妇易发生甲状腺肿大，严重缺碘可致胎儿大脑与身体发育迟滞，形成克汀病。我国营养学会建议供给量为175μg/日。
（6）维生素 孕妇的维生素需要量比一般成人的更高更多。各种维生素在妊娠期都更具有特殊的作用。例如，B族维生素构成新陈代谢过程中的多种辅助酶，使代谢正常运转，同时增进孕妇的食欲；维生素C能促进胎儿对铁的吸收，减少缺铁性贫血的发生，并有利于免疫球蛋白的合成，增强机体的抵抗力；维生素D能调节机体钙、磷的代谢，帮助肠道吸收钙、磷，有助于胎儿骨骼、牙齿的发育；维生素E可以增强胎儿对缺氧状况的耐受性，并促进母乳的分泌；叶酸可以防止孕妇发生贫血、早产，防止胎儿畸形。因此在膳食中维生素的摄取依然很重要。
（二）乳母的生理特点和营养
孕妇分娩到产后6个月称为哺乳期。在此期间妇女处于调整机体、恢复体质、提高抵抗力、对外界环境提高应激能力的阶段，同时将体内的营养通过乳汁输送给婴儿，维持婴儿的生命和正常生长发育的需要。
1.哺乳期的生理特点
在哺乳期乳母身体发生一系列的变化。由于妊娠终止，体内激素水平急剧改变，其中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，相应的催乳素（垂体分泌）持续升高，促进乳汁分泌。
随时间推移乳母分泌的乳汁成分是有所变化的。产后第一周分泌的乳汁为初乳，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少；产后第二周分泌的乳汁为过渡乳，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降；产后第三周开始分泌的乳汁为成熟乳，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。哺乳有利于母体生殖器官及其他器官和组织更快地恢复正常水平。
哺乳期乳母的生理特点主要表现：哺乳期乳母的基础代谢率增高，以保证自身机体的恢复和哺乳的顺利完成，一般其基础代谢比未哺乳妇女高20%。随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增加，为了保证分泌优质的乳汁，母体对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和水的需求均相应增加。若哺乳期乳母营养素摄入不足，则会动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。如果乳母长期营养不良，则乳汁不仅分泌量减少，而且质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，导致婴儿营养缺乏病。
2.乳母的营养需要
哺乳期母亲的营养状况非常重要。一方面要逐步补偿妊娠和分娩时所损耗的营养素储存，促进器官和各系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。乳母的营养需要量应该高于其孕期的需要量。
（1）热量 根据哺乳期乳汁分泌量每日平均800mL，每100mL乳汁含热能280kJ，若母体热能转变为乳汁热能的转换率以80%计算，则母体为分泌乳汁应增加热能约2800kJ（670kcal）。由于孕期储存了一些脂肪，可用以补充部分热量。考虑到哺育期照顾婴儿的操劳及乳母基础代谢的增加，中国营养学会建议乳母应每日较正常妇女增加热能3349kJ（800kcal）。衡量乳母摄入热能是否充足，应以泌乳量与母亲体重为依据。若在哺乳后婴儿有满足感，能安静睡眠，在哺乳后3～4h内无烦躁现象，且生长发育良好的，表示乳汁质量适当；若在哺乳前后各称一次婴儿体重，则可知道一次母乳量，当每次在150g左右，可视为乳量比较充足。从母亲体重来看，当乳母较孕前消瘦，表示能量摄入不足，如乳母储存脂肪不减，则表示能量摄入过多。
（2）蛋白质 蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显。正常情况下，每天从乳汁中排出的蛋白质约为10g，母亲摄入的蛋白质变成乳汁中蛋白质的转换率约为40%，当蛋白质质量较差时，其转换率更低。因此，我国营养学会建议乳母蛋白质的需要量每天要比正常妇女多25g，饮食中宜多吃蛋类、乳类、瘦肉类、肝、肾、豆类及其制品，使蛋白质在量和质上能得到较好的保证。
（3）脂肪 脂肪能提供较多的热能，且婴儿的生长发育也要求乳汁中有充足的脂肪。必需脂肪酸可促进乳汁的分泌。乳汁中必需脂肪酸对于婴儿中枢神经系统的发育和脂溶性维生素的吸收都有促进作用。每日脂肪的摄入量以占总热能的20%～25%为宜。
（4）无机盐和微量元素 乳汁中钙的含量较为稳定，每天从乳汁中排出的钙约为300mg。当乳母的钙供给不足就会动用体内储备，导致产妇腰酸腿痛或者发生骨质软化症。中国营养学会建议哺乳期每日钙的供给量为1500mg。除多食用富含钙质的食物外，也可用钙剂、骨粉等补充。人乳中铁含量低，增加乳母铁的摄入可以补充母体分娩时的消耗，矫正或预防乳母贫血的状态，但对乳汁中铁的增加并不明显，故婴儿需要补充的铁量还需通过辅助食品增加摄入。中国乳母每日铁的供给量标准为28mg。乳汁中的碘含量可因摄入碘增加而迅速上升，因一般不致缺乏，故对乳母应用同位素碘时要谨慎，否则可能累及婴儿。
（5）维生素 维生素B1和维生素E有促进乳汁分泌的作用，尤其是体内处于缺乏状态时，大剂量摄入，可使乳量增加。水溶性维生素大多数能自由通过乳腺。鉴于哺乳期对各种维生素的需要量都增加，中国规定乳母每日维生素B1、维生素B2的供给量标准均为2.1mg，维生素C100mg，维生素D 10mg，维生素A1200μg视黄醇当量。
（6）其他 在整个妊娠期间，妇女应少喝酒，因多喝酒会抑制泌乳反射而减少乳汁分泌。乳母服用多量阿司匹林（如每天2片以上，每片0.5g），则可导致婴儿肠道出血。咖啡因是一种温和的刺激剂，乳母不宜吃大量咖啡因。
（三）婴幼儿的生理特点与营养
婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿、婴幼儿和学龄前的儿童。在婴幼儿生长发育的不同阶段，有其不同的生理特点。本节针对婴幼儿各生长发育期的特征说明其营养与膳食需求。
1.婴幼儿的生理特点
（1）婴儿期的生理特点 婴儿期包括出生至28天的新生儿期以及1～12个月的婴儿期。婴儿期是人类一生中生长发育最快的时期。在这一时期脑细胞数量和体积增大；神经细胞突触增长，分支数目增多；骨骼肌肉增大加长；体内各器官增重增大，功能逐渐完善；心理智能发展迅速。
婴儿口腔黏膜柔软，舌短而宽，有助于吸吮乳头。新生儿唾液腺分化不全，出生后3～4个月，唾液腺才逐渐发育完全，唾液量分泌增加，淀粉酶含量增多，消化淀粉的能力增强。婴儿胃呈水平位，贲门括约肌发育不完善，而幽门肌肉发育良好，泌乳后略受振动或吞咽较多空气后，容易溢乳。婴儿胃液成分与成人基本相同，有胃酸、胃蛋白酶、胃凝乳酶和脂肪酶，有利于乳汁凝固消化。婴儿肠管总长度约为身长的6倍（成人约4.5倍），但肠壁腺体发育差，消化酶功能弱，消化道蠕动调节不稳定，易受气候变化、食物性质改变及肠道感染的影响而出现腹泻、呕吐等胃肠功能紊乱现象。
婴儿在营养需求和胃肠消化吸收能力方面存在一定矛盾，在安排饮食喂养时有一定难度，必须根据婴儿的生理特点精心安排，以有利于食物的消化吸收，满足其营养需求，预防疾病。
（2）幼儿期的生理特点 1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿仍然没有健全的消化系统，表现在幼儿胃的容量相对较小，所以对食物的耐受性较差。而幼儿的活动能力增强，热能需要量增加，为缓解这一矛盾，餐次安排以4～5次为宜，以满足儿童所需的热能及其他营养物质的需要。幼儿期的消化液分泌较少，幼儿的咀嚼功能不强，故消化功能较差。为儿童制作膳食，应做到细软易消化，以适应其胃肠道的消化功能。
不恰当的膳食结构会给幼儿的胃肠道增加负担，出现种种不适。如偏食甜食的儿童，易出现反酸、呃逆、口臭、食欲不振等。
由于儿童的机体抵抗力较低，当受到毒素侵袭时，则出现胃肠道功能的紊乱，使消化酶分泌减少，而胃肠蠕动增加，因而出现腹泻。要注意饮食保健，才能使儿童获得充足的营养支持，以促进身体的发育。
2.婴幼儿的营养需要
（1）婴儿期的营养需要 新生儿期和婴儿期较其他各期相对营养素需要为高，但消化吸收功能尚不完善，合理喂养显得特别重要。新生儿期及婴儿期的营养需要如下。
①热能：以单位体重表示，正常新生儿每天所需要的能量是成人的3～4倍。正常婴儿初生时需要的热量约为每日每千克体重100～120kcal（418～502kJ），而成人为每日每千克体重30～40kcal（126～167kJ）。热量的需要在婴儿初生时为最高点，以后随月龄的增加而逐渐减少，1岁左右时减至80～100kcal（335～418kJ）。
②蛋白质：婴儿时期的身体需要大量优质蛋白质供给。母乳可以为新生儿提供生物价很高的蛋白质。母乳喂养时婴儿蛋白质的需要量为每日每千克体重1～3g；牛乳喂养时为3～5g；主要以大豆及谷类蛋白质供给时则为4g。
另外，婴幼儿必需氨基酸的需要量远高于成人。如半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸等对于成人来说是非必需氨基酸，而对于婴儿来说是必需氨基酸。母乳中的蛋白质含有各种婴儿所必需的氨基酸，也包括半胱氨酸和酪氨酸在内。需要注意的是摄入过量的蛋白质对婴儿而言，不但没有益处，反而可能是有害的，因为摄入过量的蛋白质会加重婴儿未成熟的肾脏的负担，甚至会发生腹泻、脱水、酸中毒等。
③脂肪：是热量的主要来源，也是必需脂肪酸的来源和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的载体。婴幼儿需要各种脂肪酸和脂类，初生时脂肪占总热量的45%～50%，随月龄的增加，逐渐减少到占总热量的30%～40%。婴儿神经系统的发育需要必需脂肪酸的参与，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）（1994年）推荐的必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的3%。脂肪摄入过多可引起食欲不振、消化不良及肥胖等不良结果。
④碳水化合物：婴幼儿期碳水化合物以占总热量的50%～55%为宜。碳水化合物的主要来源是糖类和淀粉。婴儿碳水化合物的摄入量在头8个月内增加迅速，第8个月时碳水化合物的膳食摄入量基本达到110g，已经是第一个月的2倍左右。随后的月份，碳水化合物膳食摄入逐步增加。4个月左右的婴儿，已经开始大量分泌α-淀粉酶，能较好地消化淀粉食品。其他各种营养素需求见表3-4。
表3-4 0～6岁小儿一些营养素需求
（2）幼儿期的营养需要 虽然这阶段幼儿的生长速度不如婴儿期迅猛，但与成人比较仍然很旺盛。如幼儿热能、蛋白质需要量相当于成人所需的一半左右，其他诸如矿物质、维生素，有的还高于成人的需要。但幼儿的消化器官尚未完全发育成熟，其咀嚼能力、胃肠道蠕动调节能力、各种消化酶的存在及活性等均仍不如成人。这种有限的消化能力与机体所需相对大量的营养物质之间存在着一定程度的矛盾，故对幼儿营养要加以注意。
在这一时期，婴幼儿能量的需要存在个体差异，即使是体格、年龄、性别一致的小儿，其能量需要也有所不同。
幼儿阶段虽然生长速度减慢，但肌肉、其他内脏器官均发育迅速，仍然需要优质蛋白质，每日供给量为35～45g，约为3.2g/kg体重。我国2000年新修订的1岁～、2岁～和3～4岁幼儿的蛋白质推荐摄入量分别为35g、40g和45g。
脂肪在一天总能量中的比例也不宜过高，由脂肪提供的能量每日在30%～35%为宜，并且幼儿的膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。
对于2岁以下的幼儿，较多的碳水化合物来自于淀粉和糖是不合适的。因为尽管他们能很好地耐受和有效地吸收这些淀粉，但这种形式的碳水化合物的摄入占的体积较大，并且可能会不适当地降低总能量的摄入。从2岁开始，可以逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。
（四）学龄前儿童的生理特点和营养
4～6岁是学龄前儿童阶段，其生长速度稍逊于3岁前，但仍属迅速增长阶段，热能、营养素需要量依然相对高于成年人。学前儿童的活动能力和活动量均增大，热能消耗增多，其需要量仍相对高于成人。例如，男、女儿童4岁时热能供给量分别为6.1MJ（1450kcal）及5.9MJ（1400kcal），6岁时分别增至7.1MJ（1700kcal）及6.7MJ（1600kcal）。
近些年来，我国学龄前儿童的饮食结构发生了质的变化，食物供应充足了，但并不意味着儿童的营养健康状况也提高了。学龄前儿童中存在两种营养不良的现象，一是摄入热量不足，影响了体重增长，而且维生素A、维生素B1、维生素B2的摄入量偏低；二是摄入含有高热能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高。而且部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。
（五）青少年的生理特点和营养
1.青少年的生理特点
青少年期是由儿童发育到成年的过渡时期，年龄大致在12～18岁，是人生中的第二次生长发育高峰期，也是生长发育的最后阶段。这个时期的最大特点是生理上突飞猛进的生长和急剧的变化。具体表现如下。
（1）青春发育期激素活动的加强，促进了青少年骨骼的生长，从而导致了身高的快速增长。例如，青少年身体长高每年少则6～8cm，多则达10～13cm。青少年时期是骨骼发育的决定阶段。这个时期的发育，直接决定了人的身高、胸围等体格参数。骨骼的发育与多种营养素密切相关，如钙、维生素D、维生素A、锌等。任何一种营养素缺乏，都会影响青少年骨骼的发育。
（2）青春期体形的另外一个显著变化是体重明显增加。体重增加每年少则5～6kg，多则8～10kg。青少年正常的体重是一个人营养状况良好的表现，体重过高或过低是不健康的表现。体重过低会影响正常发育，引起学习能力低下等问题；体重过重或肥胖，会增加许多慢性疾病的危险性。那么体重多少算正常呢？一般实际体重超过标准体重的10%时，就可以称为超重；实际体重超过标准体重的20%，就可以称为肥胖。实际体重低于标准体重的10%为低体重；实际体重低于标准体重的20%为中度营养不良。
（3）青春期在体内器官和机能方面也发生很大变化，心脏、肺和呼吸系统、脑和神经系统、性生理等都发育迅速。
2.青少年的营养需要
目前中国青少年营养存在缺乏、过剩及钙和锌、铁和维生素A缺乏等三大问题。青少年营养摄取问题值得关注。(www.xing528.com)
（1）热能 青春期与生长速度相适应，青少年食欲也多旺盛。男性青少年的肌肉和骨骼的发育均较女性显著，因而能量供给量也高于女性，13～16岁和16～18岁的男性分别为每日2400kcal和2800kcal，而女性则分别为2300kcal和2400kcal。16～18岁男女青少年的能量供给量均分别超过从事轻体力劳动的成年人。能量长期摄入不足可出现疲劳、消瘦和抵抗力下降，以致影响体力活动和学习能力。但能量摄入过多，也可造成青少年肥胖。
在能量计算时应该注意青少年的活动量不同，个体差异性较大。此外这个时期能量摄入除三餐外，杂食、零食、饮料的摄取量在其全日营养构成中也要占有一定比例。
（2）蛋白质 青少年肌肉组织发育迅速，学习任务又很繁重，很需要摄入充足的优质蛋白质。青春期蛋白质需要量个体差异很大，男性青少年每日蛋白质供给量为80～90g，女性为80g。青春期蛋白质需要量不仅考虑摄入量的多少及个体生理状况，而且也要注意膳食蛋白质的氨基酸组成，热量摄入多少及其他营养素的摄入情况等因素。蛋白质摄入不足时将导致发育迟缓，并降低人体对疾病的抵抗能力。饮食中应该供给动物性食品（尤以瘦肉为佳）及大豆制品等食物。
（3）脂肪 脂肪是高能营养素，其中的必需脂肪酸是儿童和青少年发育不可少的物质，特别是脂肪有促进脂溶性维生素吸收、改善食物的色香味和促进食欲的作用，因此脂肪也是儿童不可缺少的营养物质，青少年尤其是女孩往往为了减肥而拒绝脂肪的摄入是错误的。当然脂肪的摄入量不宜过多，目前我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增长，已达5%～10%。其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖。青少年每日膳食中脂肪供热比以占总热能的25%～30%为宜，略高于成人即可。
（4）碳水化合物 青少年活动量大，而且生长发育又需要许多额外的营养，热量主要来自碳水化合物，亦即谷类食物，所以青少年必须保证足够的饭量。对碳水化合物的供给以供热比占60%左右为宜。应该注意的是青少年应多吃多糖，少吃纯糖如蔗糖、糖果等。吃糖和甜食可使血糖很快上升，饱食感中枢兴奋，抑制食欲，因此影响食欲，也会造成蛋白质、维生素和矿物质等的摄入不足。此外，经常吃糖还容易产生龋齿。有研究报道，儿童和青少年过量吃糖可影响智力和学习成绩。因此有的国家建议食糖量每千克体重不超过0.5g。另外多种饮料含有较高的糖分，儿童少年应少饮饮料，多喝白开水。
（5）矿物质 青春期的青少年，由于骨骼、肌肉、红细胞等的迅猛增长，在矿物质营养中以钙、铁、锌尤为重要，需要量增加。但据调查此类矿物质的摄入量却往往要低于供给量，因而要加以注意。
青春期骨骼快速生长和成型，需要大量的钙来参加。此阶段钙营养状况良好，有助于骨密度峰值的提高，可减缓老年时骨质硫松的发生、发展。此外近年来科学实验表明，脑内钙含量与青少年的注意力、记忆力有密切关系，缺钙多有注意力不集中、记忆力较差、易疲惫、学习成绩不佳等表现。
各国钙供给量差别较大，WHO推荐11～15岁少年每日摄入600～700mg，16～19岁为500～600mg。美国推荐为1200mg。我国钙供给量，12岁为1000mg，13～15岁为1200mg，16～l7岁为1000mg，18岁为800mg。
据调查，缺铁性贫血是我国青少年中主要的营养问题之一。一般14岁以下的少年，不论男女，血液中血色素水平低于12g时均可诊断为贫血。青春期贫血患病率高，主要原因是机体缺乏铁。出现贫血时皮肤苍白、面色无华、疲倦、乏力、头晕、耳鸣、免疫力下降、记忆力衰退和思想不集中等。因为并不表现为极严重的症状，有时不足以引起重视。青少年对铁的需要量大，如女性月经来潮，一次月经量平均40mL，可损失铁约每天1.2mg，因此青少年铁的供给量女性高于男性。男性供给量为每日15mg，女性为每日20mg，均高于成年人。所以青少年膳食中要注意含铁丰富、且铁吸收利用率高的食物，如动物肝脏、动物血、瘦肉等的搭配。饮食中要避免挑食的习惯。
锌对青春期生长发育更为重要，缺锌可引起生长缓慢，严重时表现为侏儒，第二性征不发育等症状。青春期锌的营养正引起各方面重视。每天青少年应从食物中得到锌15mg左右，才能满足正常需要。据调查显示不少青少年血浆锌水平不高，大多处于缺乏边缘水平。膳食搭配中缺锌，或主食单一，仅以谷类为主，或膳食中大量植酸造成对锌的吸收障碍等，几方面原因都会影响青少年生长发育。
（6）维生素 维生素是保证青春期健康发育的重要因素。中国青少年膳食中维生素A普遍缺乏，因为乳、蛋及动物性食品用量少，主要来自蔬菜中的胡萝卜素。青春期维生素A供给量每天不少于700IU，才能满足正常生长发育的需要。
青少年维生素B1、维生素B2及烟酸的需要量均随热量摄入量的增加而增加，在紧张的脑力和体力活动期，上述三种维生素需要量也相应增加。所以在考试期间及大强度体育训练期间，应多补充富含维生素B1和维生素B2及烟酸的食物来满足特殊的消耗。
维生素C能促进发育和增加青少年对疾病的抵抗力，防止骨质脆弱和牙齿松动。青少年对维生素C的需要量不低于成人每天75mg的需要量。新鲜水果及蔬菜多富含维生素C。其他维生素，如维生素D、维生素E、维生素B12、叶酸等对青少年生长发育也是必需的。总之，为避免青春期缺乏维生素，应经常注意动物性食品及新鲜水果、蔬菜的摄入。
（六）中老年人的营养与膳食
1.中老年人的生理特点
我国将生物学年龄35～60岁作为中年的年龄界限。WHO于1991年将人生的时期划分为44岁以下为青年人，45～59岁为中年人；60～74岁为年轻老年人；75～89岁为老年人；90岁以上是长寿老年人。
（1）中年人的生理特点 中年阶段人群负担着重要的社会劳动，工作经验丰富，社会责任大，工作节奏快。中年阶段既是生理功能全盛时期，也是机体开始进入衰老的过渡时期。身体经历着从旺盛到稳定，继而开始进入衰老的巨大变化过程。与青壮年相比，有如下特点。
基础代谢率随着年龄增大逐渐下降10%～20%，肌肉等组织随年龄增长而减少，脂肪组织随年龄增加而增多。中年阶段容易出现消化系统疾病，如慢性肠胃炎、溃疡病等。体内抗自由基的能力逐渐减弱，心血管内壁逐渐缺乏弹性，易患心脑血管疾病、肿瘤等。在40岁以后视力、听力、感觉、嗅觉等开始降低，情绪不稳；妇女开始进入绝经期，容易出现内分泌紊乱、骨质疏松等问题。尤其是免疫功能在这一阶段开始降低，这种变化在50岁左右和50岁以后十分明显。这就是50岁前后的中年人常常心力交瘁，易患多种疾病的重要原因。目前特别是癌症的发病率在50岁前后是高峰期。
中年阶段如果不注意饮食与营养的科学性，不仅会导致疾病，影响个人能力的发挥，而且会加速衰老的到来。一项针对中年人群健康的调查表明——中国有六成中年人健康有问题。中年阶段存在的营养性疾病有肥胖症、高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病和肿瘤、骨质疏松等，这些疾病的发生往往与膳食结构不合理、营养素摄入不平衡有关，因此中年阶段的膳食营养已经越来越多地被人们重视。
（2）老年人的生理特点 进入老年，从外观到内在生理代谢、器官功能都有相应变化。外观形态的变化自然一目了然，代谢及生理功能变化主要表现为：老年人基础代谢率下降，合成代谢降低，分解代谢增高，结果是能量消耗减少，脂肪随年龄的增长而增加，脂肪更多地分布在腹部及内脏器官周围。老年人的骨密度降低。一般在30～40岁时人体的骨密度达到峰值，以后随年龄增高逐年下降，老年人易患骨质疏松，骨脆性增加，容易发生骨折。绝经期妇女更是严重，消化功能减弱，营养素的吸收率降低，肠蠕动缓慢，易患便秘，同时增加了有害物质在肠内停留的时间。心血管系统功能减弱，心率减慢，心输出量减少，又因血管硬化，老年人群高血压的患病率远高于其他年龄段人群。视觉的功能减退，易发生白内障、青光眼等眼疾患。免疫系统功能逐渐降低，使老年人对外界的刺激、伤害的应变能力下降，对各种疾病更为敏感，整个机体的协调能力和对环境变化适应的能力也会减退。
在老年阶段与营养有关的老年性疾病中，发病率较高的有心血管疾病、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病等。
2.中老年人的营养需要
（1）中年人的营养需要 中年时期若能达到合理的营养，对延长中年期、抗衰老和延寿有重要意义。中年人的营养要求如下。
①能量：根据不同性别和不同劳动强度，中年人对能量摄入量要适当。随着年龄增高，应适当减少能量摄入，45～50岁减少5%，50～59岁减少10%，以维持标准体重为原则。
②蛋白质：对于中年人，蛋白质同样是身体健康的基石。随着年龄的增长，人体对食物中蛋白质的利用率逐渐下降，只相当年轻时的60%～70%，而对蛋白质的分解却比年轻时高。因此中年人的蛋白质供给应丰富、质优，供应量也应当高一些。每日每千克体重应不少于1g，其中优质的动物蛋白质和豆类蛋白质约占1/3为佳。蛋白质提供能量占总能量的10～20%。
③脂肪：中年人体内负担脂肪代谢的酶和胆酸逐渐减少，对脂肪消化吸收和分解的能力随年龄的增长日趋降低。一般中年人饮食中脂肪提供能量占总能量的30%以下，每天摄取的脂肪量以限制在50g左右为宜，而且以植物油为好。
④碳水化合物：中年人每日主食只要能满足身体的标准需要量即可。另外，可多吃蔬菜、水果，因为增加食物中纤维素的量既可饱腹又可防止心血管疾病、肿瘤、便秘等疾病发生。在每日饮食中碳水化合物提供能量占总能量的55%～65%为宜。
⑤维生素：维生素A、维生素C、维生素D、维生素E是人体新陈代谢所必需的。中年人由于消化吸收功能减退，对各种维生素的利用率低，常出现伤口出血、伤口不易愈合、眼花、溃疡、皮皱、衰老或各种缺乏维生素的症状，因而每日必须有充足的供应量。
⑥无机盐和微量元素：锌、铜、硒等微量元素虽然占人体质量的万分之一，但它们是人体生理活动所必需的重要元素，参与人体内酶和其他活性物质的代谢。中年人容易产生某些微量元素的相对不足。如中年人对钙的吸收能力差，若加上钙的排出量增加的话，便容易发生骨质疏松，出现腰背痛、腿痛、肌肉抽筋等。
（2）老年人的营养需要 按2010年的统计，中国60岁以上的老龄人已占总人口的13.26%，可以认为，中国已进入老龄社会。现代老年医学研究表明，人类的健康长寿受到多种因素联合作用的影响，饮食与营养就是其中重要的因素之一，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的速度。因此，老年人应根据自身的健康状况调整饮食结构，防止营养过剩和不足，这对保持身体健康、防止疾病、延缓衰老进程具有重要的意义。以下对老年人的营养需要进行讨论。
①热能：老年期代谢机能降低，体力活动较少，每天热能以能满足人体生理需要为合适，以免过剩的热能转变为脂肪储存体内而引起肥胖。在此期间热能摄入量应随年龄增长逐渐减少，61岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。一般而言，每日热能摄入6.72～8.4MJ（1600～2000kcal）即可满足需要，体重55kg每日只需摄入热能5.88～7.65MJ（1400～1800kcal）。
②蛋白质：老年人应适量摄入蛋白质，饮食中尽量使用优质蛋白质，如肉、鱼、禽蛋、乳、大豆及其制品等提供的优质蛋白质。需要注意的是老年人的蛋白质食入量不宜过多，每千克体重每天需要1.0～1.2g，其中优质蛋白质占蛋白质总量的40%～50%即可。在70岁以后蛋白质摄入还要适当减少，因为蛋白质代谢产生的有毒物质会增加肝、肾的负担。一般来说，老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的10%～15%。
③脂肪：老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当低脂肪饮食，同时膳食中以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主，可预防高脂血症、肥胖。老年人脂类摄入量应占饮食总热量的20%。
④碳水化合物：老年人应节制碳水化合物的摄入。碳水化合物的摄入量一般应占总热量的50%～60%。由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，容易发生血糖增高。有报告认为蔗糖摄入过多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有关，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品；过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖量不应超过30～50g。
⑤矿物质：矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨骼、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。
老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可降低钙在骨骼中的沉积，以致骨质疏松症及骨颈骨折比较多见。因此，钙的充足供应十分重要。我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg，即可满足老年人的需要。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此铁的摄入量也需充足。我国营养学会推荐老年人膳食铁的供给量为每日12mg。此外，微量元素锌、铜、铬每日膳食中也需要有一定的供给量以满足机体需要。
⑥维生素：老年人由于体内代谢和免疫功能降低，对各种维生素的摄入量应充足，以促进代谢平衡及抗病能力。老年人由于食量减少，生理功能减退，易出现维生素A缺乏。膳食中维生素A的推荐供给量为每日800μg。老年人因户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏。故每日维生素D的摄入量应达到10μg（400IU）。此外，每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg为宜；每日硫胺素、核黄素的膳食推荐量为1.3mg；每日抗坏血酸的膳食推荐量为100mg。
⑦膳食纤维：膳食纤维对预防老年性便秘，改善肠道菌群，改善血糖、血脂代谢等都特别有益。随着年龄的增长，膳食纤维有利于非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等疾病的预防。粗粮中及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方面食品的摄入。
（七）特殊环境人群的营养与膳食
在一些特殊环境条件下或特种作业下生活或工作的人群，常会出现生理异常、代谢紊乱等症状。人体能否适应这些不良环境而不至于影响正常的生理代谢及健康状况，这与人体自身营养状况及营养摄入存在着密切的关系。因此，了解特殊环境条件下人群的营养与需要，搭配合理膳食都是十分必要的。
1.高温环境条件下人群的营养与膳食
高温环境一般指35℃以上的生活环境和32℃以上的工作环境。在这样的高温环境条件生活和工作，人体的代谢和生理状态会发生一系列的变化。如人体通过大量出汗来调节体温，但同时会造成体内水分、无机盐、水溶性维生素及可溶性含氮物质的损失，使人体脱水、血液浓度提高、心跳加快、心慌头晕、肾功能及消化功能减退等，这些变化会引起工作效率降低，同时影响人体健康。为了减轻这些不利影响，有必要研究探讨高温环境条件下的营养要求及合理膳食。
高温环境条件下的人群需要补充水分和无机盐。高温环境下，人体为调节正常体温，通过大量出汗释放体内热量，每天出汗量一般达到3～5L，其中含有99%的水分，0.3%的无机盐成分，还有少量维生素及氮物质等。若失水超过体重的2%，又未能及时补充，人体会出现不同程度的中暑症状。
高温作业者要补充无机盐成分，主要有钠、钾、钙等成分，可利用膳食适当增加食盐的摄入量，多吃钾、钙等丰富的果蔬及豆类制品，严重缺乏时可服用混合盐片（含钠、钾、钙、镁等）。高温作业者钙的供给量应较常温作业者高，达到每人每天800mg。铁的供给量则应按常温作业者的供给量增加10%～20%。锌的供给量不论对于成年高温作业者或对于夏季条件下11岁以上青少年均不应低于15mg。
应供给充足的多种维生素。人体通过排汗、排尿，损失的维生素以水溶性维生素较多，其中主要有维生素C、维生素B1、维生素B2。为保持正常代谢，高温环境条件下维生素C每日摄入量100～200mg，维生素B1和维生素B2每日供给量分别为2.5mg和4mg。
应适当补充蛋白质和能量。高温环境条件下，人体通过汗液、尿液、粪便等排泄方式，含氮物质流失量增加，人体往往出现负氮现象。所以高温作业人员每日摄入的蛋白质占总能量的15%为宜，即蛋白质的量为100～200g。
高温环境条件下，人体散热，使体内各种代谢增强，能量消耗也随之增加。专家建议，在30～40℃的环境中，应在正常能量推荐摄入量的基础上温度每增加1℃，能量增加0.5%左右。
此外，高温作业者的脂肪供给量，以不超过总热量的30%为宜。碳水化合物占总热量的比例应不低于58%为宜。
2.低温环境条件下人群的营养与膳食
低温环境是指人体长期处于10℃以下或长期在局部10℃环境下工作的环境条件。它包括地理环境因素及某些特殊工种因素所造成的不良环境。低温环境下人体皮肤血管收缩，皮肤降温快，导致人体热能消耗大。另一方面，低温环境下，人体各种腺素分泌增多，体内氧化代谢较为突出，耗氧量增加，若体内能量储备丰富或补充及时，人的御寒能力就比较强。此外，低温环境下，人体消化液和酸度都增高，食物消化快，使人的食欲增强，有饥饿感。
低温环境条件下应供给充足的能量。在低温环境下，热能消耗增加约10%，要摄入足够的能量物质以维持能量平衡。在三大能量物质中，脂肪热量高，耐寒力强，膳食构成中脂肪能量应为35%左右，蛋白质能量占15%，碳水化合物能量占50%左右为宜。
应供给充足的维生素。维生素与低温适应性关系密切。根据实验证明，摄入充足的维生素，动物和人都有较高的耐寒性。一般认为低温条件下各种维生素需要量均比常温下约高30%～50%。例如，每日维生素C摄入量为100mg左右，维生素B1、维生素B2分别为2mg、2.5mg，维生素A的摄入量为1500mgRE，烟酸15mg。
还要注意无机盐和微量元素的摄入。低温条件下，无机盐和微量元素的供给应稍高于正常水平，其中以钠、钾、钙等无机盐为主。
3.职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食
在生产环境中，从事职业性接触有毒有害物质作业的人员，如不注意防护，可能发生职业中毒，使神经系统、血液系统、消化系统等出现中毒症状。事实表明，机体的营养状况与化学毒物的作用及其结果具有密切的联系，许多毒物如四氯化碳、氯仿、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化，引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞结构，使之失去功能甚至发生癌变。但是，多种营养素具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。因此在日常工作及生活中应注意从业者的膳食搭配。
（1）接触铅作业人员的营养要求与膳食 铅及其化合物主要存在于冶金、印刷、陶瓷、蓄电池、油漆、染料等行业中。铅的危害主要是通过消化道和呼吸道进入人体，分布在肝、肾、脾、肺、脑中，以肝脏中浓度最高；铅蓄积在骨骼系统中，可引起神经系统和造血系统损害，从而引起多种慢性或急性中毒。
接触铅作业人员应供给充足的维生素。铅可促进维生素C的消耗，而维生素C对预防铅中毒有较好的效果，它可以与铅结合成难溶态的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收。膳食中要多食用含维生素C丰富的食品或补充维生素C剂片。另外，维生素A、维生素B1、维生素B12等在预防铅中毒方面也有一定作用。
充足的蛋白质可以提高机体对铅物质的抵抗力，减轻对铅物质的吸收。蛋白质的供给量应占总热能的14%～15%。
脂肪可促进铅在小肠内的吸收。膳食中应减少脂肪的摄入量。
果胶膳食纤维可以使肠道中的铅沉淀，降低铅在体内的吸收。膳食中应多吃含果胶及膳食纤维丰富的水果、蔬菜及其制品。
对铅作业人员来讲，钙磷比和食品的酸碱性也非常重要。铅在体内代谢与钙相似，体液的酸碱性不同，铅在体内存在的形式及沉淀的部位不同，即当体液呈酸性时，铅离子形成PbHPO4，反之则形成Pb3（PO4）2，前者在水中的溶解度是后者的100倍，主要存在于血液中，后者主要在骨骼中沉积。急性中毒期应补充碱性食品，使铅暂时沉积在骨骼中，待急性期后，再补充酸性食品，使骨骼中的铅以PbHPO4的形式溶出并排出体外。
（2）接触苯作业人员的营养与膳食 苯属于芳香族碳水化合物，主要用于有机溶剂、化工原料等，接触苯的工作主要有炼焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡胶、农药、印刷以及合成洗涤剂等。苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是一种神经细胞毒物，可损害骨骼，破坏造血功能，毒性很大。
接触苯作业人员应增加优质蛋白质的摄入。膳食蛋白质对苯的毒性有防护作用，在保证合理的平衡膳食的基础上，补充优质蛋白质十分重要，蛋白质对预防苯中毒有一定的作用。苯的解毒过程主要在肝脏内进行，一部分直接与还原型谷胱甘肽结合而解毒，而膳食蛋白质中的含硫氨基酸是体内谷胱甘肽的来源。
脂肪含量不宜过高。苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进人体对苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加，因此在膳食中保持一般水平即可。
碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物的代谢产物葡萄糖醛酸具有解毒作用，在肝、肾等器官内苯与葡萄糖醛酸结合，随胆汁排出。
应提高维生素的摄入量。据动物实验观察，苯中毒的动物体内维生素的量偏低，维生素C较为突出。建议每日补充维生素C150mg，维生素K、维生素B1、维生素B2、烟酸对治疗苯中毒有一定疗效。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充维生素B6、维生素B12及叶酸。
（3）接触汞作业人员的营养与膳食 汞主要存在于汞矿的开采、冶炼、实验、测量仪器的制造和维修、水银温度计的制造等行业中。化学工业用汞也较广，农药、化妆品等都有接触的机会。汞可以通过呼吸道、消化道、皮肤侵入人体，主要蓄积于肾脏，其次为肝脏、心脏及中枢神经系统。轻者出现口腔炎，重者出现如胃功能紊乱，尿中出现蛋白质、红细胞甚至肝肿大等不同的中毒症状，应及时治疗和进行膳食调理。
接触汞作业人员在膳食中应补充动、植物优质蛋白质，特别是富含硫氨基酸、半胱氨酸的蛋白质。果胶膳食纤维等物质也可以与汞结合，加速其排泄。硒和锌对于汞毒性的防护作用已为人们认同，膳食中可以适当添加，维生素A、维生素E可抑制其毒性作用，因此接触汞作业人员可以考虑选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、乳、蛋、鱼、花生与芝麻等。
（4）接触农药作业人员的营养与膳食 生产和使用农药及食用农药超标食物的人员，都会不同程度地受到农药的危害，尤其是过去常使用的毒性大且难降解的有机磷、有机氮、砷化物、汞化物等对人体造成的危害都很大，进入体内后可长期蓄积，损害中枢神经系统和肝肾等器官。酪蛋白高的食物可缓解农药造成的危害，维生素C也具有一定的降解作用。注意多食用一些解毒食品，如绿豆、猪血、鸭血、绿茶等。
综上所述，接触有毒有害物质人群的营养与膳食的一般原则为：满足机体正常基本的营养要求，针对不同有毒物质对人体造成的伤害，通过合理膳食补充相应的营养素来增强机体对外界有害因素的抵抗力，尽量减少有毒有害物质对人体的伤害；其次，通过普及营养知识，增强人们对职业病的认识和预防知识，也是降低职业病发生率的途径之一；另外，对于一些接触粉尘、纤维等物质的人群，除注意防护外，日常饮食中应注意选择一些具有解毒性的食物，这类食物有动物血、木耳、绿豆、海带、茶叶、无花果、胡萝卜等。
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