一、工作准备
记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表格。
二、工作程序
1.了解配餐对象的年龄、性别、职业、身高、体重等基本情况
2.能量供给量的确定
方法1：查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定配餐对象的能量供给量。
方法2：根据配餐对象的体型和体力活动情况确定，具体步骤如下。
①根据成人身高，计算其标准体重。公式为：
标准体重（kg）=身高（cm）-105
②根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖或消瘦。公式为：
体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）÷身高的平方（m2）
体质指数在18.5～23.9为正常，17～18.4属轻度消瘦，16～16.9属中度消瘦，低于16属重度消瘦，24～27.9属超重，高于28属肥胖。
③了解就餐对象的体力活动及其肥胖情况，根据成人日能量供给量表（表3-1）确定能量供给量。公式为：
全日能量供给量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
表3-1 不同劳动强度能量供给参考表 单位：kcal/（kg·d）
如一名男性教师年龄45岁，身高180cm，体重85kg，其一日能量的供给量计算方法为：
该男子的标准体重=身高（cm）-105=180-105=75（kg）
根据成人的体质指数（BMI）判断其体型属于正常、肥胖还是消瘦。
体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=85÷1.82=26.2（kg/m2）
可以判断该男子为超重。
该男子工作类别为教师，其劳动分级为轻体力劳动，通过查表3-1可知其标准体重能量需要量为30kcal/kg，该男子全天能量供给量为：
标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）=75×30=2250（kcal）
方法3：若对象为不同状况的群体可折合为标准人（表3-2），再以标准人的营养需要进行配餐。
表3-2 各种人的营养需求系数
注：营养需求系数即为折合为标准人的系数。不同版本的折合系数会有出入，说明这只是可参照的一个大概数值。(www.xing528.com)
例：某一敬老院有40人，其中60～69岁的男女老人各5人，70～79岁以上老人30人，问折合成多少标准人？
根据表3-2可知，60～69岁男性老人折合0.8标准人，50～69岁女性老人折合0.75标准人，70～79岁以上老人不再分性别，一律折合0.7标准人。将敬老院的40位老人折合成标准人为：5×0.8 +5×0.75 +30×0.7=28.75（标准人），因此可根据29个成人（标准人）来编制食谱。先编制出一个标准人的食谱，然后食物量扩大29倍即可。
三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。设进餐者每日所需的热能总量为Q（kcal），蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能的比例分别为10%～15%、20%～30%、55%～65%，则三大营养素所需的摄入量分别为：
蛋白质摄入量（g）=Q（kcal）×（10%～15%）÷4（kcal/g）
脂肪摄入量（g）=Q（kcal）×（20%～30%）÷9（kcal/g）
碳水化合物摄入量（g）=Q（kcal）×（55%～65%）÷4（kcal/g）
如上述男子的蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量为：
蛋白质质量=2250（kcal）×（10%～15%）÷4（kcal/g）=56～84（g）
脂肪质量=2250（kcal）×（20%～30%）÷9（kcal/g）=50～75（g）
碳水化合物质量=2250（kcal）×（55%～65%）÷4（kcal/g）=309～366（g）
维生素和矿物质的供给量可以通过查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，根据其年龄、性别、体力活动强度等获得。如上述男子的维生素A供给量为800μgRE，钙的供给量为800mg。
5.选择食物
食物选择要遵循多样化的原则，每天最好能吃20种以上的食物，包括粮食2～3个以上品种，6种以上的蔬菜，其中深色蔬菜、叶菜类要占50%，1～2个品种的水果，每周50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物，2种大豆及其制品，2种植物油，一般午餐和晚餐选用的食物不应少于6～8个品种。
要注意富含维生素和矿物质的水果和蔬菜，富含膳食纤维的粗粮的选择。限制摄入高能量、高饱和脂肪酸、高盐和纯能量如油脂和糖等食物。
6.确定一日营养素和食物目标
根据以上程序将膳食对象的一日营养素和食物目标确定下来，如上述男子的营养素目标见表3-3。
表3-3 ××一日营养素目标
所选择的食物如下。
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