营养成分计算：概念、能量和营养素

（一）营养成分的概念

营养成分是指食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）、膳食纤维、酒精和有机酸等。

（二）能量和营养成分的计算

1.总能量的计算

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、酒精和有机酸的供能系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g、2kcal/g、7kcal/g和3kcal/g。所以食物中的总能量（ΣE）如下：

ΣE=蛋白质（g）×4（kcal/g）+脂肪（g）×9（kcal/g）+碳水化合物（g）×4（kcal/g）

+膳食纤维（g）×2（kcal/g）+酒精（g）×7（kcal/g）+有机酸（g）×3（kcal/g）

2.蛋白质

一般采用凯氏定氮的方法测定食物蛋白质的含量。食物蛋白质的平均含氮量为16%，根据测出的食物中蛋白质的含氮量，再乘以折算系数6.25即可得出蛋白质含量，公式如下：(www.xing528.com)

食物中蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×折算系数6.25

3.脂肪和脂肪酸

脂肪一般通过索氏提取法测得，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等，称为粗脂肪。总脂肪是通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的。粗脂肪或总脂肪在营养标签上均可标示为“脂肪”。

4.碳水化合物

碳水化合物是C、H、O三元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮化合物，指单糖、双糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的主要营养素。常用质量法计算，公式如下：

总碳水化合物=100-（水+灰分+粗脂肪+粗蛋白）

无氮抽出物=100-（水+灰分+粗脂肪+粗蛋白+粗纤维）

总碳水化合物包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去粗纤维。