动物性食物的营养价值

动物性食物主要为人体提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品大四类。

（一）畜禽肉类

畜禽肉主要包括畜肉和禽肉，前者为猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的特点是营养价值高；消化吸收率高；饱腹作用大；可加工烹制成各种美味佳肴。

1.主要营养成分及组成特点

（1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。畜禽肉是人类蛋白质的最主要供应食物，其属于优质蛋白，氨基酸组成合理。

畜禽肉皮肤和筋腱的结缔组织蛋白质含量35%～40%，为胶原蛋白和弹性蛋白，其缺乏色氨酸和甲硫氨酸；骨为不完全蛋白，可加工成骨糊添加到肉制品中；血液的蛋白质含量高，氨基酸组成合理。猪肉的蛋白质含量为13.2%；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%。鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量约为20%；鹅肉约为18%；鸭肉为16%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

（2）脂类 脂肪含量一般为2%～89%不等，与动物的品种、年龄、肥瘦、部位有关。畜肉中脂肪含量的关系猪肉＞羊肉＞牛肉，且以饱和脂肪酸为主；在禽肉中，火鸡和鹌鹑小于3%，鸡和鸽14%～17%，鸭和鹅20%左右，且亚油酸含量高。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%～10%，脑最高。必需脂肪酸的含量一般植物脂肪＞动物脂肪，禽类脂肪＞畜类脂肪，因此后者的营养价值低于前者。此外胆固醇的含量一般是内脏＞肥肉＞瘦肉，其中脑最高，约为2000mg/100g。

（3）碳水化合物 畜禽肉的碳水化合物含量很低，约0.2%～4.0%，主要以糖原的形式储存于肌肉和肝脏中。

（4）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，畜禽肉以B族维生素和维生素A为主，其中维生素的含量内脏高于肌肉，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B₂含量则以猪肝中最丰富。

（5）矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，一般内脏＞瘦肉＞肥肉。猪肝含丰富的铁、锌、硒，牛肾和猪肾含丰富的硒，畜禽肉还含较多的磷、硫、钾、铜等，钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。其中铁的最佳来源是肝脏和血液。

2.合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，属优质蛋白，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用；畜肉中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，多吃易引起肥胖和高脂血症；禽肉含不饱和脂肪酸较多，适于老年人与心血管病病人；内脏含丰富的维生素（维生素A、维生素B₂）与矿物质（铁、锌、硒）。肉制品的加工制品种类多，如腌腊肉、熏烤肉、肉松、肉干、香肠。

（二）蛋及其制品

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等；蛋制品包括咸蛋和松花蛋等。蛋类的营养素含量丰富，是最好的蛋白质来源之一，其供应充足、价格低、食用方便。

1.蛋的结构

各种禽鸟的蛋结构相似，由蛋壳、蛋白膜、蛋清和蛋黄等四部分组成，蛋壳占11%～13%，由碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁组成。蛋壳表面的水溶性胶状黏蛋白可鉴别鸡蛋的新鲜程度，破坏后鸡蛋容易腐败变质；蛋白膜的作用是阻挡微生物的进入；蛋清为白色半透明黏性溶胶状卵白蛋白，水分80%～90%；蛋黄为富含脂肪的球形微胞。

2.主要营养成分及组成特点

（1）蛋白质 全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋清蛋白主要包括卵清蛋白、卵黏蛋白和黏蛋白等；蛋黄蛋白主要包括与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，乳化性能好，是色拉酱的主要原料。蛋白质属于参考蛋白，氨基酸组成最接近人体氨基酸模式，通常与谷类和豆类食物混合食用，提高食物的营养价值。

（2）脂类 98%的脂肪存在于蛋黄中，几乎全部以与蛋白质结合的乳化形式存在，消化吸收率高。鸡蛋中的脂类组成为中性脂肪62%～65%，磷脂30%～33%，固醇4%～5%，其中油酸50%左右，亚油酸10%。蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，蛋清中不含胆固醇。

（3）碳水化合物 碳水化合物含量较低，约为1%～3%，蛋黄略高于蛋清，有两种状态，即结合态和游离态。

（4）维生素 鸡蛋维生素含量十分丰富且品种齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和少量的维生素C，各种维生素多在蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源：甜菜碱可降低血脂和预防动脉硬化；唾液酸有一定免疫活性，可抑制轮状病毒。

（5）矿物质 鸡蛋矿物质含量为1.0%～1.5%，主要在蛋黄中。磷最为丰富，为240mg/100g；钙含量高，为112mg/100g；此外铁、硫、镁、钾、钠等含量也较高。其中铁以非血红素铁的形式存在，卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，铁的吸收率低，只有3%，所以鸡蛋是贫铁食物。

3.蛋类的合理利用

蛋类的消化率与加工方法有很大的关系。各种消化率如：煮蛋100%、炒蛋97%、嫩炸98%、老炸81.1%、冲蛋为92.5%、生吃为30%～50%。

蛋清中含有抗生物素蛋白，可结合生物素，影响其吸收，出现食欲不振、全身无力等症状；蛋清中的抗胰蛋白酶可抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质消化吸收；易受沙门菌污染，生吃可能引起食物中毒，所以不宜生吃鸡蛋。由于蛋黄中的胆固醇含量很高，因此，吃鸡蛋要适量，否则大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。

（三）水产品类

水产品是鱼、虾、蟹、贝等品种的总称，是膳食中优质蛋白质的来源，可补充谷类氨基酸的不足，提供丰富的维生素和无机盐。鱼类分淡水鱼和海产鱼，基本营养价值与畜肉类相似。

1.营养组分及特点

（1）蛋白质 水产品中的蛋白质含量一般在15%～20%，其氨基酸组成与肉类相似，属完全蛋白质，必需氨基酸以赖氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸最为丰富，生物价比畜肉蛋白质高，是人体所需蛋白质的良好来源。

（2）脂肪 水产品的脂肪与鱼的种类、鱼龄、季节、食物摄取度、摄食习惯等有关，含量在1%～10%，是低脂肪食品，但鲫鱼脂肪含量高达17%。鱼类脂肪分子中多为不饱和脂肪酸，其含量大于60%，且多是n-3系列的EPA和DHA（爱斯基摩人的生鱼摄入与低心血管疾病发生率相关），熔点低，常呈液态，消化率高且易被人体吸收，其消化率在95%左右。但容易被氧化，不容易保存。(www.xing528.com)

（3）矿物质 水产品矿物质含量为1%～2%，钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高。虾皮中含钙20%，是理想的补钙食品。

（4）维生素 水产品的肌肉部分是维生素B₁、维生素B₂、烟酸的良好来源；内脏中富含维生素A、维生素D、维生素B₂等。

2.合理利用

（1）由于鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化，应充分利用鱼类营养资源。

（2）防止其腐败变质，变质后蛋白质可降解为硫化氢、氨、腐胺、尸胺、吲哚、组胺等，产生腐败臭气并可引起食物中毒（组胺）。

（3）防止食物中毒，如河豚鱼毒素中毒。

（四）乳及乳制品

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛乳和羊乳。乳类经浓缩、发酵、喷雾干燥等工艺可制成乳制品，如乳粉、酸乳、炼乳等。乳和乳制品是营养价值最高的食品之一。其营养价值是其他食物难以替代的，在众多动物食品中，乳有其特殊性，因为它是所有哺乳动物出生初期唯一的食物，能提供子代生长发育所需的各种营养物质，即使在成年之后，许多国家的居民仍然大量消费乳和乳制品，对强健体质、维持营养平衡起到了重要的作用。

1.乳类的营养价值

乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，为水包油的乳状液。主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素等。乳类的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

（1）蛋白质 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0%～3.5%，羊乳3.5%～3.8%。传统上讲牛乳蛋白分为酪蛋白（占80%）和乳清蛋白（占20%）。牛乳蛋白质为优质蛋白，生物价为85，易于消化吸收，消化吸收率为87%～89%。乳蛋白质有很多优点，其营养价值远高于植物蛋白质。一方面它含有人体必需的8种氨基酸，消费较少量的牛乳就能满足人体对8种必需氨基酸的大部分需要，与其他膳食蛋白尤其是植物蛋白质合用时，可以提高蛋白质的生物学价值。如与谷物混合使用，可以弥补谷物中某些氨基酸的不足。

（2）脂类 乳脂肪是乳的重要组成部分，乳中含量约为3%～5%。100mL乳中胆固醇含量约为15mg。与其他动物性食品相比，乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低，而且容易消化吸收，给机体造成的负担少。因此对患有消化道疾病，肝、肾疾病的患者，乳脂肪优于其他油脂。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳中，每毫升牛乳中约有20亿～40亿个，直径3μm。羊乳脂肪球大小为牛乳的1/3，更易消化吸收。

（3）碳水化合物 乳类中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，牛乳含量4.6%，人乳7.0%。由于乳糖能促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌生长所必需，所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮乳的成年人来说，体内乳糖酶的活性过低，大量食用乳制品后可能引起乳糖不耐症的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受的问题，同时增加牛乳的风味及甜度。

（4）矿物质 乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质，特别是钙含量丰富，质量好。成年人每人每日钙的推荐摄入量为800mg，孕妇、乳母、老年人需要更多的钙。每天饮250mL牛乳可以获得大约250mg钙，相当于推荐摄入量的1/3，同时乳中钙具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

（5）维生素 乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，只是这些维生素含量差异大。总的来说，牛乳是B族维生素尤其是维生素B₂的良好来源。B族维生素主要是牛瘤胃中的微生物产生，环境影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。

（6）其他成分 一种是酶类。主要是水解酶、氧化还原酶和转移酶等。其次为有机酸。乳中有机酸90%为柠檬酸，可促进钙在乳中分散，利于吸收。约1/3牛乳甘油三酯中含有一个分子的丁酸。丁酸对乳腺癌和肠癌等肿瘤细胞的生长和分化具有抑制作用。牛乳中核酸含量低，痛风患者可以食用。活性肽类是乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物。乳中还含有免疫球蛋白、共轭亚油酸、激素和生长因子等其他生理活性物质。

2.乳制品

（1）液态乳类 包括全脂乳、脱脂乳、调制乳和发酵乳四类。生鲜乳未经过消毒和灭菌，完全保留牛乳的天然状态，在我国市场还未普及。消毒乳经过巴氏杀菌处理，但其中的细菌芽孢未灭活，只能在0～4℃保存运输。灭菌乳包括超高温灭菌乳（135℃保持1～2s）和保持灭菌乳（灌装密闭后，110℃以上保持15～40min）两类，达到商业无菌水平，可在室温保存6个月。牛乳的消毒处理对营养价值影响不大，其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同，仅B族维生素有少量损失，保存率通常在90%以上。超市中供应的消毒牛乳大多强化了维生素A和维生素D，使它成为这两种营养素最廉价、最方便的来源之一。调味乳包括巧克力乳、可可乳、麦芽乳、果汁乳等，添加了调味料、糖和食品强化剂（维生素A、维生素D）。

（2）乳粉 鲜乳为原料，经脱水干燥制成粉状是为乳粉。根据食用的目的，乳粉可分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉等。全脂乳粉是保留所有的脂肪成分，将鲜乳浓缩后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成，脂肪含量不低于26.0%。喷雾干燥法制成的乳粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。

脱脂乳粉是将鲜乳脱去脂肪，浓缩后，经喷雾干燥制成的乳粉，其脂肪含量不超过2.0%，脂溶性维生素有很大的损失且易结块，一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。

调制乳粉又称母乳化乳粉，是以牛乳为基础，以人乳组成成分为标准，进行调整和改善，达到适合婴幼儿的生理特点和需要的目的。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化了维生素和矿物质等。

（3）炼乳 炼乳为浓缩乳的一种。炼乳是一种牛乳制品，是用鲜牛乳或羊乳经过消毒浓缩制成的饮料，其特点是可储存较长时间。是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。分为淡炼乳和甜炼乳。

（4）酸乳 以鲜牛乳或乳粉为原料，经过预处理、巴氏杀菌，然后接种纯培养的发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸乳。目前市场上酸乳制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸乳不但保留了牛乳的所有优点，而且某些方面经过加工过程还可扬长避短，如发酵后游离氨基酸和肽增加、叶酸含量增加、调整肠道菌群等，成为更加适合于人类的营养保健品。

（5）干酪 又名奶酪、乳酪等，有各式各样的味道、口感和形式。乳酪是以乳类为原料，加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多乳酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪、维生素A、钙和磷。乳酪是具有极高营养价值的乳制品，每千克乳酪制品都是由10kg牛乳浓缩而成，所以其营养价值要比牛乳高。

（6）乳饮料 乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量大于等于1.0的含乳饮料，其中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加酸和其他成分配制而成。

总的来说，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白含量仅为牛乳的1/3，不宜作为儿童营养食品食用。但因其风味多样，味甜可口，故为儿童和青少年所喜爱。

3.合理利用

由于鲜乳营养成分齐全，十分有利于微生物的生长，所以必须消毒后才可以食用。家庭多用煮沸法，营养成分有一定损失。大规模生产多用巴氏消毒法（62℃，30min）、高温短时灭菌法（80～85℃，10～15s；）、超高温瞬间灭菌法（135℃，2s），除维生素C外，其他营养成分影响不大。牛乳应该避光保存，当阳光照射1min，B族维生素很快消失，抗坏血酸所剩无几。