1.钙 （Ca）
（1）生理功能 钙是人体必需的常量元素之一，约占人体重的1.5%～2%，其中99%存在于骨骼和牙齿中，剩余的约1%以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙统称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
钙以羟基磷灰石[Ca10（PO4）6（OH）2]的形式构成骨骼和牙齿，它是血液凝结、心脏和肌肉的收缩与弛缓、神经兴奋与传递、细胞膜通透性的维持、多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。
钙缺乏症是较常见的营养性疾病。人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，易患龋齿；成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，随年龄增加而钙质丢失现象逐渐严重；老年人及绝经后期妇女缺钙较易发生骨质疏松症。
（2）钙的吸收 食物中的钙总是以钙盐形式存在。人体对钙的吸收很不完全，影响钙吸收的因素有粮食中的植酸、蔬菜中的草酸等，它们都会和钙在肠道中形成不溶性钙盐，从而降低钙的吸收。膳食纤维过多、磷酸盐过多、脂肪过多或脂肪消化不良时，也会影响钙的吸收。维生素D的缺乏是造成儿童佝偻病的主要原因。钙的吸收率随年龄的增加而下降。我国人民的膳食以植物性食物为主，钙的吸收率约为20%～30%。
促进钙吸收的因素主要是维生素D，维生素C，乳糖，氨基酸中的赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，酸性环境能促进钙的溶解和吸收。膳食中的钙磷比是否合适、人体的生理状况也与钙的吸收有关。
（3）摄入量与膳食来源 2013年中国营养学会建议我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（AI）成年人为800mg，11～14岁的青少年为1200mg，14～18岁、50岁以上成人为1000mg，孕妇和乳母为1000mg。建议我国儿童以上人群钙的UL值为2g/d。
营养调查表明，我国居民每日钙的实际摄入量仅为推荐摄入量的50%左右。增加膳食中钙的摄入量和对特定人群的适当补钙，是不容忽视的营养问题。
乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。
2.磷 （P）
（1）生理功能 磷是人体必需的常量元素。约占人体总质量的1%，大约有80%～85%的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，是机体细胞中核酸、蛋白质、磷脂的组成成分，是组成辅酶的成分；磷参与糖类和脂肪的吸收与代谢，以高能磷酸键的形式储存能量，ATP参与了生命化学过程中几乎每一个反应，许多生命现象都有赖于蛋白质磷酰化机制；磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡。
（2）摄入量与膳食来源 磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。2013年中国营养学会建议我国居民每日膳食中磷的参考摄入量AI值：7～11岁儿童470mg，成人为720mg，7岁以下儿童为100～470mg。儿童和成人的UL值为3500mg。食物中含磷较高的有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷含量也较高。
3.钠 （Na）
（1）生理功能 构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量，维持体液的酸碱平衡；增强神经肌肉的兴奋性；钠与ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系；此外，糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。
（2）吸收和代谢 钠的吸收主要在小肠，吸收率极高，几乎全部被吸收。消化道吸收的钠包括食物的钠和消化道分泌液中的钠。在空肠，钠的吸收主要是与糖和氨基酸的主动转运相偶联进行的被动性过程；而在回肠则大部分是主动性吸收。(www.xing528.com)
钠还从汗液中排出。汗液中平均含钠盐（NaCl）2.5g/L左右，最大含盐浓度可达3.7g/L。在热环境下由于大量出汗可丢失大量钠盐，如在中等强度劳动4h即可丢失钠盐7～12g。
（3）摄入量及食物来源 食物中钠的来源可分为两大类，即天然存在于食物中的钠和在加工、制备食物过程中或餐桌上随意加入的盐。我国每人每天食盐摄入量实际要超过12g。由于钠摄入过多会增加高血压的患病风险，《中国居民膳食指南（2016年版）》建议食盐摄入量以不超过6g为宜。钠的PI值为成年人2000mg，50～65岁为1900mg。
4.钾（K）
（1）生理功能 参与细胞新陈代谢和酶促反应。维持渗透压和酸碱平衡。维持跨膜电位，保持细胞应激功能。钾对水和体液平衡起调节作用，当体内需要保钠和水时，肾小管就排出K+换回Na+。钾与钠相对抗，适当比例的钠与钾摄入量可减轻因高钠摄入产生的不良影响。钾也有扩张血管的作用，因此钾能对抗食盐引起的高血压，对轻症高血压及有高血压因素的某些正常血压者有降压作用。钾还具有使胰岛素释放的作用。
（2）钾的吸收和代谢 钾的主要吸收部位在空肠和回肠。在正常情况下，80%～90%摄入的钾由肾脏排出，10%～20%由粪便排出。皮肤通常排钾甚少，汗液含钾仅约5.6mmol/L，但在热环境中从事体力活动，大量出汗时，汗钾排出量可占钾摄入量的50%左右。此外，在钾摄入极少甚至不进食钾时，肾仍排出一定量的钾。
（3）摄入量与食物来源 我国居民一般可从膳食摄入钾40～95mmol/d（1560～3705mg/d）。根据人体钾平衡研究结果，在轻体力活动、出汗甚少的情况下，40mmol/d的钾（KCl 3g）足以维持生理需要；但在热环境下从事中度体力活动时，则需60mmol/d（KCl 4.5g）才能维持钾平衡，而供给量以80mmol/d（KCl 6g）为宜，若膳食中钾摄入量偏低，可在此基础上适当补充以防缺钾。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议钾的PI值为3600mg/d。
大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类中含钾100～200mg、豆类中600～800mg、蔬菜和水果中200～500mg、肉类中含量约为150～300mg、鱼类中200～300mg。每100g食物中含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇、小豆等。
5.镁（Mg）
（1）生理功能 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，镁可影响骨钙溶出；维持神经肌肉的兴奋性。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。低浓度镁可减少肠壁张力和蠕动，有解痉作用，并有对抗毒扁豆碱的作用。血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（PTH）的分泌。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能低下，经补充镁后即可恢复。
（2）吸收与代谢 食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般约为30%；可通过被动扩散和耗能的主动吸收两种机制吸收。
影响镁吸收的因素很多，首先是受镁摄入量的影响，膳食成分对镁吸收也有很大影响。另外，镁的吸收还与饮水量有关，饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。由于镁与钙的吸收途径相同，二者在肠道竞争吸收，因此，也有相互干扰的问题。
肾脏是排镁的主要器官，滤过的镁大约85%～95%被重吸收。血清镁水平高，肾小管重吸收减少；血清镁水平低，肾小管重吸收增加，此调节过程有甲状旁腺激素参与。消化液中含有镁，但正常情况下60%～70%被重吸收，故粪便只排出少量内源性镁。汗液也可排出少量镁。
（3）摄入量与食物来源 2013年中国居民膳食镁元素参考摄入量中，镁的AI值为330mg/d，孕妇和乳母应增加到370mg/d。
镁虽然普遍存在于食物中，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的食物。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁。除了食物之外，从饮水中也可以获得少量镁，但饮水中镁的含量差异很大，如硬水中含有较高的镁盐，软水中含量相对较低，因此水中镁的摄入量难以估计。
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