脂类生理功能：血管扩张和收缩、神经刺激的传导

（一）储存与供给能量

脂肪最主要的功能就是供给高能量，1g脂肪在体内可产生37.7kJ（9kcal）的能量。当人体摄入的能量不能及时被利用或过多时，就转变为脂肪而储存起来。

体内脂肪细胞的储存和供能有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含二碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。节食减肥的危害性之一也在于此。

（二）构成人体组织及某些生理活性物质

大量的脂肪酸存在于细胞膜中，是细胞维持正常的结构和功能必不可少的重要成分；磷脂是细胞膜的构成成分，因其具有极性和非极性双重特性，所以可帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等），顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流；磷脂作为乳化剂可使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；神经鞘酯存在于神经鞘，可以保持神经的绝缘性；胆固醇是细胞膜和人体内许多重要活性物质的合成材料（如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等）的重要成分。

（三）供给必需脂肪酸

1.必需脂肪酸的定义

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须通过食物供给的脂肪酸。包括n-6系亚油酸，n-3系亚麻酸。

2.必需脂肪酸的功能

（1）磷脂的重要组成成分 磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）合成前列腺素、血栓素及白三烯的前体n-3系脂肪酸和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下，可转变为前列腺素、血栓素及白三烯等重要衍生物。前列腺素等存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等。

（3）参与脂肪、胆固醇的代谢和运转 脂肪、胆固醇的代谢和运转也必须有必需脂肪酸的参与。

（4）提供具有特殊营养功能的EPA和DHA具有特殊营养功能的EPA和DHA功能有：与儿童神经系统发育有关，尤其是胎儿生长期和胎儿出生后大脑、视网膜发育不可缺少；预防心血管疾病；抗肿瘤生长；抗炎症作用和免疫调节作用。(www.xing528.com)

（四）促进脂溶性维生素的吸收

食物脂肪不仅含有各类脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等），还促进这些维生素在肠道的吸收。

（五）其他

1.维持体温正常

脂肪导热性低，储存在皮下的脂肪，可以起到隔热作用，使体温达到正常和恒定。

2.保护作用

脂肪对体内的脏器具有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

3.增加饱腹感

食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。因此食物中脂肪含量越多，胃排空的时间就越长，使人不易感到饥饿。

4.改害食物的感官性状

脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，促进食欲。