脂类（lipids）是人体供能营养素之一，是油（oil）、脂肪（fat）和类脂（lipoid）的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂类的特点为不溶于水而在多数有机溶剂中溶解。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O，部分还含有N、P等元素。
（一）脂肪
人体的重要组成成分之一是脂肪，成人体重约14%～19%是脂肪组织，肥胖者可高达30%。脂肪是指中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，约占食物中脂类的95%，其含量可因体力活动、身体状况和营养状况而变化，所以也称可变脂或动脂。
（二）脂肪酸
脂肪酸的种类和长短不同，常见的脂肪酸见表1-10。一般脂肪酸的分类如下。
表1-10 常见的脂肪酸
续表
（1）按照膳食脂肪中脂肪酸的饱和程度分（碳链上相邻两个碳原子间无双键） 可分为饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA），不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。
（2）按照膳食脂肪中脂肪酸碳链的长度分 可分为短链脂肪酸（碳原子数2～6）；中链脂肪酸（碳原子数8～12）；长链脂肪酸（碳原子数大于14）。
（3）按照不饱和脂肪酸第一双键的位置分 可分为n（ω）-3、n（ω）-6和n（ω）-9。一般指从离羧基最远的甲基碳原子开始，第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3、6和9。
n（ω）-3系脂肪酸包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），通常将EPA和DHA称为“脑黄金”；n（ω）-6系脂肪酸是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸（GIA）、花生四烯酸（AA）等；n（ω）-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用，另外还具有促进神经系统发育的功能。
（4）按结构分 可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界存在的脂肪酸一般为顺式脂肪酸，但是在食品工业中，植物油经过氢化处理或高温反复加热会产生反式脂肪酸。氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。另外，反式脂肪酸还能影响发育、降低记忆力、容易导致发胖和影响生育。(www.xing528.com)
（三）类脂
类脂是一类在结构或性质上与脂肪相似的天然化合物，它们在动植物界中分布较广，种类也较多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。类脂在体内含量相对稳定，一般不随着外界环境的变化而变化，所以也称固定脂或定脂。
1.磷脂
磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。磷脂天然存在于人体所有细胞和组织中，也存在于植物蛋白、种子和根茎中。它是由两分子脂肪酸和一分子磷酸或取代磷酸与甘油缩合成的复合类脂。按其化学结构，可将磷脂分成甘油磷脂和神经鞘磷脂两类。磷脂是构成生物膜的重要组分，对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸起着重要作用；卵磷脂存在于蛋黄和血浆中；神经鞘磷脂存在于神经鞘。
2.糖脂
糖脂含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合物；是构成细胞膜的重要成分。
3.固醇等
类固醇及固醇都是相对分子质量很大的化合物。可依其来源把固醇分为动物固醇和植物固醇。动物固醇主要是胆固醇，植物固醇主要是谷甾醇、豆甾醇等。
胆固醇是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用。它大量存在于神经组织尤其是脑中，并且还可转化为胆汁酸盐、肾上腺皮质激素、性激素和维生素D3等许多具有重要生理功能的类固醇化合物。由于人体自身能够合成胆固醇，且其每天合成的总量远比食物中所提供的胆固醇要多，因此，一般不需要从食物中摄取胆固醇。
植物固醇能够干扰食物中胆固醇被肠道吸收（外源性）和干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收（内源性），促进胆固醇排泄，具有降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病的功能。
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