不同食物蛋白质质量评价 AAS法

一、工作准备

（1）食物的准备 选择2～3种食物，如鸡蛋、大豆、粳米、绿豆、牛乳等，登记食物的种类、来源、产地、是否有营养成分（蛋白质、氨基酸）的记录或营养标签标示。

（2）必要评价资料的准备 食物成分表的准备；准备相关的资料，如参考蛋白质（理想蛋白质）的氨基酸模式。

（3）工具准备 如计算器、任务工单等。

二、工作程序

1.比较食物中蛋白质的含量

通过食物营养成分检测或查询食物成分表，确定被评价食物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。以鸡蛋、大豆为例，其蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。

2.确定必需氨基酸的含量

通过查阅食物成分表“食物氨基酸的含量”，查出被评价食物相对应必需氨基酸的含量（mg/g蛋白质）。

根据1得知：鸡蛋、大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g，通过查找氨基酸含量表，由于食物成分表中所列的氨基酸含量以mg/100g表示，计算出必需氨基酸总量，结果发现鸡蛋和大豆的必需氨基酸接近，将结果记录于表1-8。

表1-8 鸡蛋、大豆必需氨基酸的含量(www.xing528.com)

3.食物氨基酸评分计算

（1）计算 按照公式计算氨基酸评分。

（2）得出限制氨基酸 被测食物蛋白质每种必需氨基酸的评分值，比值最低的氨基酸即为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的氨基酸评分即为该种食物的氨基酸评分。以鸡蛋、大豆蛋白质的氨基酸为例，鸡蛋中异亮氨酸的AAS等于49/40×100，结果为112。依次类推，计算出每种必需氨基酸评分，分别将计算结果记录于表1-9。

表1-9 鸡蛋和大豆的氨基酸评分

从表1-9可以看出，鸡蛋的必需氨基酸评分都高于人体氨基酸模式，鸡蛋和大豆的AAS最低的分别为缬氨酸（108）和甲硫氨酸（74），所以鸡蛋和大豆的第一限制氨基酸分别是缬氨酸和甲硫氨酸。

4.评价

从上面的计算结果，可以评价食物蛋白质的营养价值，并提出可能的建议。

鸡蛋的氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近，且AAS接近于100，所以鸡蛋是质量高的蛋白质来源，也是参考蛋白；而大豆的氨基酸含量也丰富，但是甲硫氨酸的含量低于鸡蛋，建议豆类食物应与甲硫氨酸含量丰富的食物混合食用，以提高大豆的营养价值。

三、注意事项

确定必需氨基酸的含量，通过查表“食物氨基酸的含量”查出被评价食物相对应必需氨基酸的含量，其单位若是mg/100g，需要通过下式换算成mg/g蛋白质。