甘肃通史.中华民国卷：甘肃地区的饮食特色及主食食材

一、衣食

民国时期，乡村汉族服饰基本沿袭了清末以来的样式，款式单一，质料简朴。上衣有衫、袄、袈等样式，下身穿着有裤子、套裤、裙子、短裤等。颜色多为青、蓝、月白、紫、绛，质料有土布、麻布、褐布等，绸缎甚少。衫为单衣，又称为汗禢，长至膝盖，领边、袖边、襟边、下摆镶其他颜色的宽边，或缀绣彩锦，民国后期衫逐渐演变为短至臀部，较窄，边上不绣彩锦的样式。袄称为褂子，款式同衫，挂有里子。单里子的为夹衣，春秋穿着；棉里子的为棉袄，冬季穿着。男性在冬季穿着皮袄。袈的样式同衫，无袖，略窄，有单、棉、夹之分。兜肚为上方下圆的贴身衣着，上绣各色图案，有口袋，男女老少皆穿，上下带子系在脖颈、腰后。“钻钻子”为无袖内衣，多套头穿着，有单、棉之分。裤子为无腰大裆裤，裤腿宽大，脚脖子用线绳扎住，夏为单，春秋为夹，冬季为棉。套裤古称绔、胫衣，套在裤子上的外裤，没有裤裆，只有两条裤腿形状，分夹、棉、皮几种，以棉为多，多为老人冬季御寒穿着。裙子多为妇女出嫁时穿着，上绣彩图，质料为绸缎。短裤为贴身穿着。

民国时期妇女服饰

帽子有布帽、皮帽、毡帽、草帽等种类。妇女带手帕。姑娘未嫁时梳两条辫子，或一条辫子坠后，出嫁时将头发盘成发髻。发髻的花样很多。妇女的首饰有头饰、耳坠、手镯、戒指等，金饰品较少。鞋有布鞋、草鞋、麻鞋、缎靴子、皮鞋等种类，男子在春、夏、秋三季多穿圆口单布鞋，冬天穿棉鞋；女子穿绣花的木头高跟鞋，大脚妇女穿平底鞋。袜子为白布缝制，妇女用白布包脚，外套袜套。山区妇女和男子多用腰带束腰劳作。男女有荷包、针扎（也叫针插）、银镶象牙、牙签子等装饰品。

烟具

城镇服饰的革新。最先是男人剪辫子，女子放裹脚，剪发、易服、放足成为进入民国的标志。公职人员和学生穿着中山装，留分头或平头；开明家庭的妇女取掉裹脚布，恢复天足；时髦女性还流行穿短旗袍，袖略宽，外加小大衣，单履丝袜，甚为时尚。

由于社会积贫积弱，普通老百姓的服饰仅以裹身遮丑而已，贫寒人家无裤穿的情形比比皆是。“民国十八年七月，县署派员下乡，催租，道逢雨，衣渐湿，仓促间遇一田家，推其门而入，见老妪拥被坐，旁有大闺女，约十三四岁，面墙坐，烂羊毛一张遮其下体。乃谓其父曰：‘令嫒已长成，家虽贫，岂无数尺布以顾羞耻乎。’田夫涕而告曰：‘我娘才做了一条小衣，因公款急如星火，脱下来变钱，老人旦如此，又何论乎儿女。’使铁石人闻之，泪亦涔涔下也。”^[1]范长江在《中国的西北角》一书中，用较多的篇幅描述了甘肃一些地方的贫穷状况：在河西等地，大姑娘无裤子穿的情形十分普遍，有些一家五六口人，轮流穿一条裤子，而流浪街头的孤儿更是衣不蔽体，食不果腹，景况十分悲惨。

藏族、蒙古族、裕固族等少数民族的服饰各有特色，藏族男装为圆领长袍，袍身短及膝盖，袖宽大及膝，袍无纽扣。穿袍时袒露右臂，将前后两襟提至膝盖，用宽带束腰，所用物品都装在衣襟里，衣襟起到口袋的作用。夏天内穿衬衣、单裤。男女在干活时将上半身的皮袍卷至腰间。女子皮袍的样式与男子略同，惟袖短及腕下，袍长及脚踝，冬夏不穿裤子，冬天从臀部以下用带子把皮袍系住以御寒。富人内穿白色绸衬衫，右臂的衬衫白袖露在外边，皮袍上缝以布或绸面，衣领镶有织锦，衣边镶有珍贵的水獭皮。皮袍质料珍贵的有水獭皮、猞猁皮、狐皮、豹皮、羔皮等，多为头人穿着。皮袍上缝的面子和边上镶的布喜欢用红、黄、紫三种颜色。贫者冬夏不换单裤，不穿袜，只穿长筒靴，或用羊毛或皮子裹住脚，藉以御寒，夏天多赤足。(www.xing528.com)

男子头顶盘一条辫子，有的剃去周围的头发。帽子有毡帽、皮帽等。平日多携带短刀和长剑，身背长枪骑马巡视，晚上衣服兼作被褥席地而睡。藏族未婚妇女梳两条辫子，已婚女子将头发从前额分开，结发百辫装在背后的辫套里，辫套从头颈拖至脚跟，在腰间用腰带系住。富裕人家的妇女辫套上缀以黄琥珀、红珊瑚、银元、黄铜片、银碗等饰物；一般人家妇女的辫套上只缀些扣子、贝壳、铜石、琥珀、玛瑙等。男女都带耳坠，大如镯子，也有坠两串珊瑚悬及肩上的。僧人一律用枣红色的长布裹身，上身穿没有袖子的背心，下身用红布裹至齐脚，冬天里面加穿皮毛背心和毡围裙，衣服没有领、袖。

回族、东乡族、撒拉族等少数民族，服饰和汉族略同，不同的是男女都穿长袍，头戴白帽或黑帽，或戴包头的布，女子多戴盖头。回族妇女的盖头比较短，长及肩下，而东乡族和撒拉族妇女的盖头长及腰际。盖头分绿、黑、白三种颜色，少女、少妇戴绿盖头，中老年多戴黑盖头，也有戴白盖头的。民国时期有的穆斯林妇女也裹脚。

人们的饮食基本沿袭传统的饮食品种和花样，甘肃主产小麦、稷、黍、包谷、豆类、土豆等粮食作物，人们习惯上将小麦称为细粮，稷、黍、豆等称为粗粮。川水地区普遍种植小麦，旱地和半旱地种植稷、黍、豆等。稷称为谷子，亦即小米，黍称为糜子，即黄米，磨的面分别称为谷面、糜面。川水地区多食用小麦，山区多食用谷类。农闲季节日食二餐，农忙季节日食三四餐，田里劳作的人后晌有加餐。肉食很少，普通人家平日很少食用，只在年节时才可吃到。

面食以面条为主，馒头、花卷、饼次之。面条有许多种制作方法，有擀、拉、揪、抻等，形状有长、短、片、菱、宽、细等。馒头、花卷、饼的花样丰富多彩，时令节气里制作的花卷等面食很有讲究。食品加工有蒸、烙、炸、煮、烤、熏等烹饪方法。面条、小米粥、糜面疙瘩、苦乔面馍、馓饭（有的地方称为搅团）、包子、手抓羊肉、饺子、腌腊肉、凉粉、锅盔、炒面等为日常食品。一般把吃馒头和饼等称为吃干粮。春夏季节，多数地方人们喜欢食用发酵过的酸菜，称为浆水。

少数民族饮食富有民族特色，回族等信仰伊斯兰教的穆斯林禁食猪肉，禁食自死物，禁食非以真主名义所宰之物。

藏族以牛羊肉、炒面为主食，喜食半熟之肉，亦有生食的，副食有酥油、牛奶、酸奶、奶渣等。常食用糌粑，糌粑是用炒面和酥油在碗里捏拌而成，也称为藏粑；也有喜欢在碗里放一块酥油、一撮炒面，再浇以滚烫的茶水，冲散食用的。藏族人人携带木碗，装在胸襟里，到亲戚朋友家吃饭便掏出木碗。成人腰挂小刀，吃肉时用。禁忌公共器具触口，喝水时，绝不用自己的碗下水桶舀，而是用公勺舀入碗里。喜欢抽烟饮酒，烟分为旱烟和鼻烟，烟袋、烟盒人人皆备；酒多为自制，酒醉必歌。拉卜楞寺的僧人在诵经做法事时，用大米、角麻、葡萄、牛羊肉、酥油五种食品在大锅里熬煮，称为甜粥，视为珍膳。