昆山文史一百问-揭秘鸭的真实面目！

鸭真的是宫廷御厨的秘方吗

到昆山的大小酒店吃饭，桌上常少不了一道本土名菜——周市鸭。作为昆山特产之一的鸭色、香、味俱佳，其制作工艺也充满传奇色彩。

相传明朝初年的某日，周市镇上酒店老板邱永隆开门营业时，发现门旁躺着一个病重的老乞丐。忙将他扶进屋救治，并端上米饭，切了盘野味，请他食用。老乞丐饭后恢复了体力，说：“邱老板，我能将野味烧得更香浓酥美，愿意把这点绝技传授给你，以报救命之恩。”

邱永隆很高兴，立刻准备好了老乞丐所需要的食材和佐料。老乞丐又配了些中草药，一道放进锅中烧焖。不久，锅里飘出阵阵浓香，让人垂涎欲滴。(www.xing528.com)

原来，这老乞丐名叫吕春良，是皇宫里的御厨。一日，朱元璋下旨，要他煮一只肥鸭，给魏国公徐达食用。吕春良暗吃一惊，徐达生了个大背疽，忌食鹅鸭荤腥啊。徐达追随朱元璋出生入死，成为明朝开国元勋，如今朱元璋却要害他。无奈之中吕春良用自己的独家秘方，烧了只鸭送给徐达。徐达吃了鸭后安然无恙，朱元璋大惑不解，查访后才知是吃了鸭的缘故。朱元璋又下旨要吕春良煮一只蒸鹅除了盐和黄酒，不许另放其他药物，并命人烧熟后就端去。徐达吃后当夜疽发痛死吕春良连夜逃出了皇宫，亡命流浪。

故事虽然有点离奇，但可以确定的是，鸭的制作方法很古老，且全都是祖辈传承。周市鸭十分讲究佐料和火候，制作时用丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中药，加上调料配成老汤，可连续使用数十年，大伏天也不会变质。鸭子宰杀去毛开肚洗净后，先用旺火烧开，再以文火焖煮，然后放入老汤卤汁内浸制。器具也很讲究。这样精心制出来的鸭，奇香馥郁、肥而不腻、酥而不烂、鲜味入骨、健脾开胃。