为什么说“唱戏靠腔，吃面靠汤”

为什么说“唱戏靠腔，吃面靠汤”

“唱戏靠腔，吃面靠汤”，说的就是奥灶面的绝佳风味很大程度上取决于汤头的好坏。

奥灶面分红汤、白汤两种，各有各的奥妙。红汤又称卤汤，先用上好的酱油、猪骨、肉皮、鱼头、鸭头颈、鸡骨架、香料等原料熬制六个小时做成原卤，下面时将原卤兑入开水、爆鱼汤汁及调味料，即成一碗红汤。其中一个提鲜的小窍门就是巧用辅料，鱼鳞、鳝骨、螺蛳、肉皮……这些看似无用的下脚料一旦加入到原卤中一起熬制就化腐朽为神奇，变成了天然的味精和增稠剂，使红汤更加鲜美、醇厚。白汤的制作过程也是先做卤、后冲汤，区别是白卤不加酱油和糖，只用盐。制作方法是将正宗昆山大麻鸭宰杀洗净，放入沸水锅中焯去血水，再换锅加水、加葱姜盐熬制成白卤，下面时兑入清水、猪骨头汤烧沸即可。

不论红汤还是白汤，都是上好的原料、恰当的火候、精妙的配比、不断的改良的制作工艺，红汤浓而不腻、回味醇厚，白汤清而不浊、鲜香扑鼻，风味不同，却都令人陶醉。人们往往吃完了面，连滚热的汤也喝得干干净净，足见其魅力。

为了凸显汤的重要性，奥灶面的面条形状细如龙须，色泽洁白光亮，口感爽滑顺畅，能够与面汤达到水乳交融的绝佳效果。为了与汤的味道协调，奥灶面常用的浇头是爆鱼和卤鸭，爆鱼配红汤，卤鸭配白汤，和谐相宜。(www.xing528.com)

奥灶面制作的最后一道工序——装盆，也需要选择合适的面碗，才能起到锦上添花的效果，反之，则会破坏面条的整体风味。奥灶面的面碗首先要大，开口大、肚量深、海纳百川，这样才能容纳足够的汤，使汤和面充分交融，达到最佳风味。其次要热，由于面汤多用鱼、肉熬制，其中含有丰富的蛋白质和胶质，遇冷就会凝滞，影响口感。因此奥灶面使用的碗，通常会浸在发镬里保暖，盛面时才拿出来，热热地端上桌去。

奥灶面

热碗加上热汤、热油、热浇、热面，称为“五热”，再加上重红油、重青（大蒜末的“两重”，奥灶面各种原料的味道得到最大程度的发挥，香气更浓郁，滋味更可口另外，一碗由大肚青花瓷碗装盛的奥灶面，面汤红，瓷碗白，再配着雅致的花纹不仅在味觉上美味可口，在视觉上也是一种享受。

不论红汤还是白汤，都是上好的原料、恰当的火候、精妙的配比、不断改良的制作工艺，红汤浓而不腻、回味醇厚，白汤清而不浊，鲜香扑鼻。