美国和加拿大发布的健康膳食指南

美国和加拿大政府均发布全面实质性健康膳食指南。这些指南将最新科学和营养学研究转化为预防疾病的明确膳食推荐。例如，《美国膳食指南》是由美国卫生与人类服务部和美国农业部联合发布的。它是美国农业部旨在促进整体体质和改善整体健康而编写的膳食金字塔指南的基础。同样，加拿大卫生部也出版了加拿大的《膳食指南》。

根据这些准则，大多数北美人被鼓励按以下几点行事。

• 经常选择纤维丰富的水果、蔬菜和全谷物。至少有一半粮食产品应来自全谷物，每天至少需要3份全谷物食物。以下为3份代表性谷物食物：一片全麦面包、半个全麦面包圈、半杯熟糙米饭。

更多营养信息

美国食品与药物管理局（FDA）要求餐厅和糕点店在营养成分声明或健康声明提出时，根据要求向客户提供营养信息。这意味着，如果声称产品的纤维含量高，则必须提供它富含纤维的营养信息。这种信息可以简单地告诉客户，高纤维产品每份含有6g的膳食纤维。以口头形式提供信息时，也要有书面形式备份，以确保您的员工能正确地传达事实。

营养水平可以利用营养软件来确定，但FDA认为食谱提供的信息同样有效。如果要购买营养软件，应认识到不同版本的可靠性、数据库大小、特殊功能和易用性各不相同。这种软件的价格从免费到数千美元不等。

糖尿病：国家流行病

从1997年到2007年，美国2型糖尿病新病例的比例翻了一番。这反映了国家肥胖征人数的增加，这是该疾病两个主要危险因素之一。另一个主要危险因素是不活动。

2型糖尿病是由身体不能有效利用胰岛素引起的，这会使糖从血液进入到细胞中。目前，已在儿童中诊断出2型糖尿病，这在20年前是闻所未闻的。

1型糖尿病与2型不同；这是一种自身免疫性疾病，这类病人身体根本不产生胰岛素。除了管理饮食和运动之外，1型糖尿病患者需要接受胰岛素注射来控制血糖水平。

• 每天消费各种水果和蔬菜。特别是要从所有五类蔬菜中选择，包括深绿色和橙色蔬菜，以及豆类（干豆）。

• 每天消耗3杯无脂或低脂牛乳或等量的乳制品。

• 选择精瘦、低脂肪或无脂肪的肉类、家禽、干豆和乳制品。

• 保持脂肪摄入量在总热量的20%～35%，多数脂肪应含多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，如鱼、坚果和植物油。

• 将饱和脂肪酸和/或反式脂肪酸高的脂肪和油摄入量限制在供热量的10%以下，尽量少消费反式脂肪酸。

• 将胆固醇摄入量限制在300mg/d以下。

• 限制食品中添加的糖或含热量甜味剂的摄入量。

• 限制添加的盐的摄入量。同时消费水果和蔬菜之类富含钾的食物。

这些指南符合美国国立卫生研究院提出的降低高血压的DASH饮食法（通过饮食途径阻止高血压）。它们也符合美国糖尿病协会的建议，美国糖尿病协会指出，健康饮食是针对降低糖尿病风险所能采取的最有效手段之一。关于糖尿病的其他信息在下面讨论。

糖尿病和烘焙制品

许多人认为糖会导致糖尿病，糖尿病患者应该始终避免糖。事实上，吃糖与形成糖尿病无关，除非糖消耗导致饮食不佳或体重增加。(www.xing528.com)

糖尿病患者确实需要控制血糖水平，而且可以通过饮食和运动来做到这一点。首先，糖尿病患者需要控制碳水化合物的摄入总量，糖也是碳水化合物。糖尿病患者还必须控制烘焙食品中存在的其他碳水化合物，例如面包和饼干中的淀粉。通过关注碳水化合物总量而不仅仅是糖，糖尿病患者可以更好地控制血糖。考虑到这一点，只要平时消耗的碳水化合物总量保持在合理水平，偶尔也可允许食用少量甜点。

有用的提示

向顾客（无论是否是糖尿病患者）提供迷你流行曲奇饼和松饼，以及超大型曲奇饼。即使是全谷物面包或高纤维松饼之类健康食品，这也是一个好主意。

如果有机会获得营养软件，可计算这些较小物品的营养成分，包括总碳水化合物含量，并为顾客提供信息。

根据美国糖尿病协会（ADA），对于大多数糖尿病患者来说，15~30g的总碳水化合物适用于小吃。ADA提供以下有关各种食物中总碳水化合物的代表性信息：

白面包，1片　15g

布朗尼，5cm见方　15g

曲奇饼，2小块（20g）　15g

糖霜蛋糕，5cm见方　30g

南瓜派，20cm饼的1/8　30g

水果派，20cm饼的1/6　45g

米饭布丁，1/2杯　45g

更多关于血糖指数

血糖指数是最常见的量度血糖对食物响应的数值——食物提供能量的速率。指定葡萄糖的血糖指数（GI）为100；那么，蔗糖的血糖指数为60，果糖为20，全脂乳为35，白面粉为70。

“血糖响应”是指糖和含有糖和其他碳水化合物的食物在消化过程中会分解，并为身体提供能量。消化食物中碳水化合物的速度越快，血糖水平越高，血糖响应也越高。蛋白质和脂肪不会升高血糖水平；只有消化的碳水化合物才会升高血糖水平。膳食纤维尽管由碳水化合物制成，但因身体未对其消化，因此也不会升高血糖水平。

虽然血糖指数的有用性在营养学家和卫生专业人士间存在争议，但一般来说，低血糖食物被认为对健康有益。一些减肥饮食推出的低血糖指数食物，可作为减少饥饿手段帮助减肥，并能协助糖尿病患者控制胰岛素水平。美国2005年膳食指南咨询委员会，加拿大卫生部和负责北美洲公共卫生的其他团体并不根据食品的血糖响应来制定膳食建议。

为糖尿病患者制备烘焙食品时，应遵循健康膳食的一般准则，但应特别注意供食份额大小。虽然控制份额大小对每个人都很重要，但对于糖尿病患者来说尤为重要，这样，他们可以在任何时候以最佳方式控制碳水化合物的消耗量。

许多糖尿病患者使用所谓的“碳水化合物计算”技术来监测和控制碳水化合物的消耗量。利用营养标签信息和普通食物的碳水化合物平均值清单，他们就能够估计其任何给定时间消费的碳水化合物量。

除了推荐通过碳水化合物计算来管控糖尿病以外，美国糖尿病协会（ADA）还支持针对糖尿病患者的其他几种实用技术。例如，食物的血糖指数（GI）可反映不同含碳水化合物食物的血糖升高差异。具有低或中等血糖指数的食物包括许多全谷物、大多数水果、非淀粉类蔬菜和干豆。这些食物与高血糖指数的食物（如白面包和精制糖）相比，对血糖升高的影响较小。但ADA强调，如果消耗的碳水化合物总量较高，则食用低、中血糖指数食物将不会表现出任何益处。