水果成熟的关键因素及购买指南

所有水果成熟涉及随生长期而发生的一系列变化。每种类型的水果都会经历特定的水果特征变化。然而，一般来说，水果会随成熟过程变软、变得多汁，形成较丰富的颜色和风味，甜酸比增大。

有些水果在采摘后成熟。表16.1所示为部分收获后成熟的水果的清单。虽然这个清单似乎很清楚，但实际上并不是所有的水果都成熟得同样好。例如，香蕉收获后成熟得比任何其他水果都好。

更多关于成熟过程

当果实成熟时，果实中的酶会将大分子分解成较小分子。例如，淀粉会分解成糖，使水果变甜。酸分解，所以水果变得不那么酸。蛋白质和脂肪会分解成令人愉快的果香香气分子。将果实结合在一起的果胶分解后会使果实变得柔软多汁。

表16.1 收获后成熟的水果

成熟会改善水果所有属性，包括颜色、风味、甜度和质地。另一方面，哈密瓜和番木瓜会随成熟而变软和发生颜色变化，但收获后，其甜味和风味就不再发生变化。

表16.2 收获后不能成熟的水果

任何水果，最终能否成熟取决于两个因素。首先，水果必须完全长成。也就是说，在收获之前尽管质地还硬，颜色还绿，但果实大小必须长足。第二，果实在采摘后必须妥善贮存。

例如，许多水果如果在成熟前暴露于寒冷的温度，就不会成熟。例如，如果成熟之前的桃子在8℃以下温度贮存，即使仅几个小时，桃子也不再会成熟。其他未成熟、冷藏后不能正常成熟的水果包括香蕉、芒果和番木瓜。一些水果收获后即使贮存正确，也根本就不会成熟。表16.2所示为部分收获后不能成功成熟的水果清单。请注意，各种浆果，包括黑莓、蓝莓、覆盆子和草莓，一旦收获都不能正常成熟。柑橘类水果也是如此，包括柠檬、酸橙、橙子和橘子。购买这些水果时，只能买已经完全成熟的水果。(www.xing528.com)

有用的提示

许多水果成熟时，颜色形成得比风味快。例如，蓝莓呈现深蓝色数天之后才变甜。由于蓝莓是在收获后不再成熟的水果，因此，蓝莓之类水果应先品尝，然后决定是否接受运送或使用。

植物真的呼吸吗？

收获后的新鲜生果仍然具有生命并且一直在呼吸。与人类呼吸一样，植物呼吸从空气中吸收氧气，用于维持生命过程，并释放出二氧化碳。在此过程中，淀粉、糖和其他分子会被分解利用。与人类一样，如果植物中的细胞停止呼吸，则植物就会死亡。

植物与人类不同，它们在呼吸的同时也进行光合作用。光合作用与呼吸作用相反。也就是说，在光合作用期间，植物不会吸收氧气并释放二氧化碳，而是摄入二氧化碳并释放出氧气。在这个过程中，植物利用二氧化碳、土壤中的水和来自阳光的能量合成糖。哺乳动物摄入的糖是植物通过光合作用制造的。

一个烂苹果是否会危害整批苹果？

你有没有听说一个坏苹果会危害整批苹果的说法？这是真的。表16.1中包括苹果在内的破损和腐烂的水果会散发出大量乙烯气体，这种气体会加速所有水果的呼吸作用。如果水果已经成熟，则接触乙烯气体就会腐烂。