如何选购水果是新鲜水果的选择与保存技巧

水果可以新鲜、冷冻、罐装或干果形式销售。它们可以整果、切片或果泥形式，装在水中或糖中，还可制成果酱、派或馅料等形式出售。

随着早熟和晚熟的水果栽培品种的出现，及冬季更多来自南半球的水果出口到北美洲，如今，全年供应的新鲜水果品种比以往任何时候都更丰富。理想情况下，烘焙房使用的水果是新鲜、完全成熟的，但并非总是如此。例如，冬季购买的新鲜蓝莓可能颜色或风味较差，或者太贵。一些面包师和糕点师，出于实际的考虑，只使用本地应季水果，另一些则不管是否本地水果上市季节，喜欢全年使用所有类型水果。最常见的水果，如苹果和草莓全年可用，但某些特殊水果，如石榴和荔枝，只有在一年中的某些月份供应。

上市季节采购的新鲜水果并不能保证质量。水果易腐烂，贮藏不当的水果很快会失去价值。水果是一类天然农产品，整个收获季节，以及从一个产区到另一个产区，水果的品质都会有所不同。水果的品质在年与年之间也会不同，部分原因是气候条件逐年变化。随着日照时间、降雨量以及生长季节的不同，水果的口感、色泽、风味、甜味等都会有所不同。最后，同一水果的不同品种，品质也有很大差异。

加工水果（冷冻和罐装）与新鲜水果相比有一定的好处。除全年可以供应以外，加工水果不像新鲜水果那样易腐烂，一般其品质较稳定。非上市季节的加工水果通常比新鲜的质量好，而且价格较便宜。反季水果必须长距离运输，通常来自南美洲和中美洲、澳大利亚或新西兰。运输成本高，对质量的影响也很大。

即使是新鲜水果上市季节，许多烘焙店也仍然会采购一些价格合理、质量好的加工水果产品。例如，冷冻果泥在使用前只需要解冻，而罐装苹果只要开罐就可使用，节省人工，而且没有浪费。

冷冻水果

冷冻水果有整果、薄片、块状及果泥状态。市场上有直装冷冻水果出售，这种水果直接放入桶或箱中，然后冷冻。因为冻结发生缓慢，直装冷冻水果往往失去其完整性。如果不注重其完整性，则直装冷冻水果质量完全可以接受。直装冷冻水果的缺点是整个桶或箱子在使用前必须解冻。

单体速冻（IQF）水果由整果或水果片组成，经过快速冷冻，然后装入桶、箱或袋中。单体速冻水果只要不融化并重新冷冻，水果就维持彼此分开状态。加水果的松饼，例如蓝莓或蔓越莓松饼，可选择单体速冻水果。单体速冻水果比直装冷冻水果贵，但它有一个很大的优势：使用单体速冻水果，可根据需要取用尽可能少的水果，而不需要解冻整个容器。

如何开发新的水果品种？

市场上不断有新品种和改良品种的水果出现。新品种与老品种水果相比，在风味、质地、外观和大小方面往往有所改善，为消费者带来了好处。另一些水果新品，是抗病力和单位面积产量等方面的改善，这种改善使农民受益。

新品种如何开发，谁在从事这方面的工作？多年来使用的一项技术是植物育种。植物育种的第一步是选择具有不同理想性状的两种植物。例如，一种草莓可能具有很好的风味和硬度，但生长需要大量的水。第二种植物可能需要很少的水，但它可能具有较差的风味和质地。植物育种者通过将一种植株的花粉转移到另一种植株，希望得到具有两者优良特征的植物种子。判断是否发生这种情况的唯一方法是，将异花授粉得到的种子种植，并确定该植物是否具有适当的风味、质地和含水量特点。这是一种耗时、昂贵、带有偶然性的过程，但大多数水果都是以这种方式培育的。

要了解这种育种工作量的大小，可参考以下提供的几项数据。美国加利福尼亚大学草莓育种项目研究人员苗圃中种植了大约10000棵通过亲本杂交得到的植株种苗。通过对每一植株的活力、果实质量和产量进行评估，选出了约200~300棵植株，并将它们移到户外田间种植。通过对每个户外种植的植物作进一步评估，最后选择一种或几种进行广泛种植。

美国加利福尼亚州依靠这些传统的植物育种技术，而不是基因工程，开发新草莓品种。为什么加利福尼亚州会花费这么多时间和金钱来培育更好的草莓品种？原因是，北美洲消费的草莓中有80%以上产于加利福尼亚州，草莓在这个州是一个具有数十亿美元规模的行业。

水果分级

水果是质量差异很大的天然产品。加拿大和美国都有国家计划，对在其国家种植和销售的水果的质量进行分级。美国农业部（USDA）执行的计划是自愿的。未分级的美国水果不一定质量较差；这可能只意味着加工商选择不参加美国农业部分级计划而已。

每种水果都有不同的标准，但所有水果的标准都是基于几个常见的特征，包括尺寸、形状、颜色以及允许的损坏和腐烂量。

单体速冻水果的冻结速度越快，形成的冰晶体就越小，这通常意味着与直装冷冻水果相比，单体速冻对水果完整性的损害较小。然而，不要指望单体速冻水果具有高品质新鲜水果那样的质量。即使冻结速度很快，大多数水果在解冻时仍然会收缩并渗出一些液体。某些水果（如蔓越莓和苹果片）能保持良好状态，而另一些水果（例如草莓和覆盆子）则会变得软烂。单体速冻水果延长冻结过程往往会失去风味。为了使冷冻水果具有最佳的颜色和风味，可考虑使用糖或糖浆填装的水果。

有用的提示

在将单体速冻水果（如蓝莓）加入松饼或咖啡蛋糕面糊中之前，可先撒面粉将水果裹涂住。这可使水果解冻产生的果汁不太可能与面糊混合并使其变色。也可将水果摆在面糊顶部，而不是与面糊混合在一起。烘焙过程中，下陷水果出水量会最小。

糖或糖浆填装冷冻水果是指在冷冻前加入一定量的砂糖或葡萄糖浆。这样可以保护水果免与空气接触，以免颜色和风味受到空气损害。糖填装冷冻水果与单体速冻水果相比，能更好地保留维生素C（抗坏血酸），并且巩固果实细胞壁的果胶。换句话说，糖填装冷冻水果通常比直接包装冷冻水果或单体速冻水果具有更好的质量，价格也适中。

有用的提示

糖或糖浆填装的水果解冻后，使用前要将糖与水果彻底混合，并计算配方中的糖含量。

由于4 + 1草莓是80%草莓和20%糖构成，通过将草莓质量除以0.80来调整配方，以确定使用4 + 1草莓的质量。通过两者之间的差异来确定糖的用量。例如，1000g草莓，替换为使用1000/0.80或1250g 4 + 1草莓，用糖量需减少（1250-1000）即250g。请注意，这种计算方法类似于在起酥油与黄油之间或砂糖和糖浆之间转换时所使用的算法。

因为大多数烘焙产品都加糖，所以糖填装冷冻水果很适合烘焙产品。其缺点之一是整个容器在使用前必须解冻，因此使用起来不如单体速冻水果方便。

使用糖填装冷冻水果，一定要调整配方的加糖量。糖填装水果通常采用4+1，5+1或7+1包装。两数字分别指水果与糖的比例。例如，4+1草莓指由4份草莓加1份糖，或由4/5=80%水果和1/5=20%糖组成。草莓经常以4+1形式销售，同样，通常销售的樱桃以5+1（16.7%的糖）形式包装，通常销售的苹果以7+1形式（12.5%的糖）包装。

冷冻水果泥 冷冻水果泥是一种方便而昂贵的水果形式，最常用于酱汁、果汁冰糕、巴伐利亚奶油、慕斯和冰淇淋。冷冻水果泥是许多烘焙房的主要配料，与制备好的软糖、提取物和利口酒一样重要。

有用的提示

冷冻水果泥可能看似预制的果酱和果浆（coulis），但它们不是。直接将果泥用于盘装甜点前，应品尝果泥。即使糖列在成分表中，所用的果泥也有可能很酸。可用果泥作为基料，然后再加入甜味剂、风味剂和其他成分，将果泥变成果酱或果浆。

水果泥制作过程涉及水果清洗、打浆过筛、加热杀菌和酶钝化。有些果泥还要加糖、果胶或其他增稠剂，以控制稠度。即使是单倍强度的果泥也是水果风味的浓缩源，但有些品牌果泥是脱过水的，使得1份果泥相当于2份或多份新鲜水果。

果泥有各种的风味，含籽或不含籽。有些水果泥（如覆盆子和樱桃）质量很好，而其他水果（如猕猴桃）因制造商加热处理，风味和颜色方面难免会受到一定损失。可用新鲜果泥作为参照，判断冷冻水果泥的质量是否符合所用的标准，也可评估成本是否可行。

罐装水果、水果馅料和果酱

可以预料，罐装水果、水果馅料和果酱与新鲜水果相比，新鲜风味不足，并且有时质地比新鲜水果更软。然而，有时并不需要具有新鲜水果的风味、颜色和质地。例如，焦糖桃酱要加香料慢慢煨煮。罐装桃子具有更一致的风味、颜色和质地，使用起来较方便，并且成本也低于新鲜桃子。因为果酱要加香料煨煮，所以不需要新鲜桃子的风味。再以橙糖衣或草莓果酱为例，这两种产品均具有比新鲜水果更丰满、浓郁的水果味。这些产品可能依靠新鲜水果的风味、颜色和质地。

有用的提示

应根据最终产品重要特性，在新鲜水果、冷冻水果或罐装水果之间选择合适的水果形式。例如，新鲜水果通常用于装饰甜点。但是，如果在使用前要经过煨煮、收汁和过滤处理，那就不值得多花时间和费用购买新鲜水果。(www.xing528.com)

煮水果

人们希望煮过的水果能保留质地，往往希望也能保留风味和颜色，为此，用糖液比用水煮水果可以获得更好的保质效果。有些糖液非常稀，例如，有些糖液浓度较低，1份糖对5份或更多份的水（或葡萄酒）。另一些糖液浓度较高，高于1份糖对1份水的浓度。在确定煮水果糖液的糖浓度，即加糖量之前，请考虑以下几点。

当水果在糖浆中煨煮时，糖和水会自由地扩散（移动）进出果实。这种扩散会持续到糖浆中糖和水的浓度与水果中的浓度相同为止。

如果糖浆含糖高于水果含糖量，则水会从水果往外扩散，从而稀释糖浆（图16.1）。当这种情况发生时，水果的尺寸会缩小，并且通常会呈充满活力、更诱人颜色（即使色素从水果中扩散出来）状态。同时，糖会从糖浆扩散到水果中，使果实变甜，并将水果所含的果胶固定在一起。糖浆中的糖越多，果实越甜，收缩越多，越致密。

如果糖浆含糖量低于水果的含糖量，则会发生相反的情形。水会扩散到水果，而糖分会从水果中扩散出来。通常，足够量的水分移动至水果中会使得果实质量增加并变得丰满。如果水果在水中煮制，那么大量水就会进入水果中。水的力量会使水果分解，使其成为糊状。尽管水对于整个或切片水果煮制来说是糟糕的烹饪介质，但用水煮却是加快制备水果泥和苹果酱的有效手段。

尽管水果各不相同，但用于增加水果甜度和硬度的煮制糖液，往往由2份液体与1份糖构成。这可使水果适度收缩，但不会过度收缩。为了进一步确保煮制能使水果变硬，可在不沸腾状态下煨煮，并在煮制液中加入少量柠檬汁。柠檬汁中的酸可强化果胶，使果实细胞结合在一起。柠檬汁也可以防止褐变，并增加诱人的风味。

罐装水果以何种方式出售，主要取决于所添加的糖和水的量。固体填装水果罐头不额外添加水，重填装水果罐头只有少量水或果汁，而水填装水果罐头添加水。除了这些形式以外，有些罐头水果还添加糖或其他甜味剂。如果添加了甜味剂，称为糖浆填装。根据所加甜味剂的量，糖浆被分为稀、中、浓和超浓。不要将重填装与浓糖浆填装混淆。前者指水果含量高，后者指甜味剂添加量高。

一般来说，添加的甜味剂越多，果实越硬，颜色和风味越好。烘焙店煮制新鲜水果（如制备水煮梨）时，情况也是如此。

图16.1 水分在水果与煮制液之间的运动取决于两者所含糖的浓度

罐装水果馅料是即食产品，适用于水果派、丹麦糕点和其他烘焙食品。罐装水果馅料产品品质差异很大，所以应先尝试不同品牌，然后进行选择和预算。虽然不是所有的罐装水果馅料都含有添加剂，但有些添加剂可以改善颜色、风味和稠度，并能抑制微生物生长。例如，有时加入氯化钙或乳酸钙之类钙盐能使果实变硬。钙使果胶保持在果肉中，从而可以防止细胞分解和软化；通常加入淀粉和果胶之类增稠剂，以增加稠度并改善果泥在烘烤过程中的性能；也就是说，烤箱稳定馅料含有增稠剂，增稠剂降低了填充物变稀薄从而进入油酥面团的趋势。这可防止面团变湿和变色。

樱桃之类容易褪色的罐头水果可能会加入人工色素。其他常见的添加剂包括苯甲酸钠之类霉菌抑制剂，以及柠檬酸、抗坏血酸（维生素C）和亚硫酸盐等褐变抑制剂。霉菌抑制剂对于罐头加工来说不是必需的，因为霉菌不会在经过加工的罐头食品中生长。但一旦罐头打开，霉菌抑制剂可延缓微生物生长。

某些水果产品用柔性袋而不是金属罐包装。这种包装材料通常用于无菌处理的产品。无菌加工是在无菌环境中加热、冷却和包装食品的手段。像罐头食品一样，未开封的无菌加工食品可以在室温下贮存，不会有微生物生长的危险。一旦打开，它们必须冷藏。从烘焙角度来看，罐头食品和无菌加工产品之间几乎没有区别。

干果

最初水果干燥是为了保藏，但如今使用干果的目的是为了利用它们独特的颜色、风味和质地。葡萄干是最常见的干果，而干制的无花果、枣、杏、苹果和李子也很受欢迎。近年来，也开始使用干制的樱桃、蓝莓、草莓和蔓越莓。

某些干果以果泥形式出售。使用无花果泥的无花果曲奇饼之类产品最受欢迎。后面还要讨论作为脂肪替代品销售的干梅酱。

图16.2 葡萄可干燥成为葡萄干

葡萄干 任何葡萄都可以干制成葡萄干（图16.2），但大多数葡萄干都是由天然甜味的汤普森无籽葡萄（在北美洲以外地区称为苏丹娜葡萄）干制而成的。这种葡萄在美国主要生长在加利福尼亚州中部热谷。每年8月下旬收获后，成排的葡萄经几周日晒变暗，最后经清理后包装。

葡萄干和葡萄干制品（例如葡萄干糊）可赋予烘焙食品风味、色泽和甜度。它们还可延长烘焙食品的保质期，因为它们是吸湿性的，从而对烘焙食品有保湿作用。葡萄干产品还含有少量天然抗菌剂，这有利于防止霉菌生长。

金黄色葡萄干是汤普森无籽葡萄在严格控制条件下干燥（而不是晒干）制成的。用二氧化硫（或另一硫源，如亚硫酸盐）对葡萄天然颜色进行处理，以防止干燥期间颜色变深。金黄色葡萄干具有较温和的葡萄干风味，略带轻微二氧化硫回味。

梅干和干梅有什么区别？

梅干和干梅之间没有区别，这两个词可以互换使用，但如今多用“干梅”。然而，根据美国加利福尼亚州干梅协会，不是所有的梅子都得到了很好干制。只有在阳光下干燥，未发酵过的干梅才能接受，并且最好用天然含糖量高的梅子来做干梅。与葡萄干一样，干梅也并非通过晒干制成。梅也可以在严格控制的条件下用隧道式干燥器中干燥。当需要较温和浅色干梅时，最好采用隧道干燥。

美国加利福尼亚州用于干梅的梅子品种是原产于法国西南部的La Petite d’Agen。这是一种深紫色椭圆形梅，肉呈琥珀色。加利福尼亚州99%的干梅或梅子都属这一品种。全球70%供应的干梅来自美国加利福尼亚州。

二氧化硫可用于保持杏干、番木瓜干、桃干和梨干等浅色干果不变色。用二氧化硫或其他硫源处理的产品，必须在标签上注明这一信息。

桑特穗醋栗葡萄干（Zante currant raisins）与欧洲红醋栗无关；桑特穗醋栗葡萄干是用黑科里斯葡萄制成的葡萄干。黑科里斯葡萄有时被称为“香槟葡萄”。桑特穗醋栗葡萄干的大小是常规葡萄干的1/4。常规大小的葡萄干也称为精选葡萄干（select raisins）。图16.3所示为桑特穗醋栗葡萄干大小与精选葡萄干大小的比较。450g精选葡萄干约有1000粒葡萄干，而桑特穗醋栗葡萄干450g可由4000粒葡萄干构成。桑特穗醋栗葡萄干在烤饼中很受欢迎，由于体积较小，也可以用于其他烘焙产品。

图16.3 桑特穗醋栗葡萄干（右）大小与精选葡萄干（左）的比较

烘焙葡萄干（Baking raisins）是汤普森无籽葡萄干，因为其含水量比常规葡萄干高，因此柔软而潮湿。这使得它们不适于当零食，但这也意味着它们无须预先调理就可直接添加到烘焙食品。干果调理将在本章后面讨论。

加糖的蔓越莓干、樱桃干、草莓干和蓝莓干 大多数水果不像汤普森葡萄那样含糖量高。如果不加糖干制，则这些水果干往往硬、干且酸。为制取柔软甜美的水果干，蔓越莓、樱桃、草莓和蓝莓先要加糖，然后在受控条件下用隧道式干燥器干燥。

加糖干果价格昂贵，所以应选择性地使用。例如，对于重油面团和水分含量低的面团，用加糖干果比用新鲜或冷冻水果效果更佳。加糖干果适用于曲奇饼和司康饼。高水分新鲜水果不适合用于这类产品的面团，尤其是脆性曲奇饼。此外，在水果不受撕裂和受到损坏的条件，难以将新鲜水果与重油面团混合。干果与重油面团混合则不会撕裂和破碎。

然而，大多数其他应用中应考虑使用其他形式的水果。例如，松饼使用新鲜、冷冻或罐装的蓝莓优于使用干蓝莓。它们可为松饼提供新鲜、明显的水果风味，可与松饼的温和风味形成鲜明的对比，成本也较低。

干梅酱 干梅酱作为烘焙食品的脂肪替代品出售。由于其颜色和风味，干梅酱最适用于布朗尼和姜饼之类深色产品。

干梅酱并不能代替脂肪的所有功能，但能有效地润湿和软化烘焙食品。它含有几种成分，包括果糖、葡萄糖、果胶和山梨糖醇，这些都具有润湿和软化功能。第8章曾提到，山梨醇是一种非常强的多元醇吸湿剂。

更多有关应用干梅酱的内容详见第18章。