巧克力存储及处理技巧：保存期限和防潮

巧克力制品是啮齿动物最喜欢的食品。因此，所有巧克力应该妥善包装并贮存在有盖的容器中。

在所有可可和巧克力制品中，牛奶巧克力和白巧克力的保存期限最短，因为即使在室温下，它们所含的乳固体也会发生美拉德褐变（糖和蛋白质反应产生的褐变）。适当贮存下，牛奶巧克力和白巧克力的保质期为0.5~1年。当然，美拉德反应最终还是会使产品的颜色变暗和变淡。虽然可可脂对氧化性酸败相对稳定，但乳脂不是。牛奶巧克力和白巧克力中的牛奶脂肪也会促进这些产品产生氧化酸败风味。

其他可可和巧克力制品（包括可可脂）妥善贮存下，保质期长于1年。可可和巧克力制品的包装应完好，并且最好在13~18℃的阴凉条件下保存，否则巧克力表面会起霜。不要丢弃起霜的巧克力，其烘焙质量还未受到影响。起霜只要不严重，对巧克力进行调温处理就可使它们消失。

巧克力吸收水分会出现返砂现象。糖晶体遇水会溶化，并在较大糖晶体表面重新生长。粗糙的白色糖晶体会影响巧克力制品的质感和外观。即使对巧克力进行调温处理，返砂问题仍会存在。为了防止返砂，将巧克力贮存在湿度低于50%的地方；处理巧克力时请使用手套，避免手中的水分转移；并且不要加热冷巧克力，除非它非常紧密包裹。这对于已经冷藏的巧克力来说至关重要。将冷藏巧克力移至室温下，容易在其表面出现冷凝水滴，使糖晶体溶化并产生返砂。(www.xing528.com)

可可粉具有吸湿性。如果吸收过多水分，可可粉会结块，出现异味，并可能滋生微生物。应将可可用密封容器包装，并且要远离热水、蒸汽区域。

所有的巧克力制品（特别是白巧克力）应该很好的包裹，远离强烈气味。可可脂像所有的脂肪一样，很容易吸取各种气味。