巧克力制品的调温是确保最佳外观、质地和风味的关键

无糖巧克力和巧克力制品在使用前通常要熔化。它们必须小心地熔化，因为它们含有容易过热的蛋白质和碳水化合物。当巧克力过热时，会变得厚实、块状和沉闷。如果发生这种情况，应将巧克力丢弃并重新开始。牛奶巧克力和白巧克力特别容易过热，因为它们含有容易烧焦的乳品配料。

巧克力可以在微波炉或双层锅炉中熔化。任何情况下，绝对不要在无人值守时离开正在熔化的巧克力，并且一定要经常搅拌，以确保不会形成热点而使巧克力过热。

应使水和蒸汽远离熔化的巧克力。例如，应确保将在巧克力中蘸浸的草莓和其他新鲜水果表面干燥。当吸湿性糖粒吸收水分并变得黏稠时，巧克力会吸水、变稠。黏性颗粒不能容易地彼此流过，大大增加了黏度或稠度。一旦出现这种变稠情形，巧克力制品就不再适用于浸蘸和涂层。

巧克力调温

巧克力熔化并自然冷却时，需要一段时间才会凝固。当它最终凝固时，将呈现出沉闷外观和不吸引人的质构。随着时间的推移，其表面会出现令人不悦的灰白色条纹（称为脂霜），巧克力可能会起砂粒，甚至酥松。所有这一切都是因为巧克力自然冷却时，巧克力中可可脂固化引起。这就是为什么巧克力制品在凝固之前必须首先调温的原因。

调温是巧克力凝固之前控制其熔化和冷却温度的过程。调温的目的是使巧克力中的可可脂以一种能为产品提供最具吸引力的外观、质地和风味的方式固化。调温是一种技巧，凡与巧克力有关的工作人员都必须学习调温。

巧克力调温有几种不同的方法。每种方法都使用温度、时间和搅拌程度的不同组合。一种方法是将切碎的巧克力放入置于热水的碗中，并使其整体熔化、冷却和重新加热。另一种方法是将调温的巧克力薄片加入熔化的巧克力中，同时使巧克力起晶和冷却。无论使用何种方法，目的是相同的：使可可脂形成适当的脂肪结构，最具吸引力的外观、质地和风味。

有用的提示

虽然变稠的巧克力不再适用于蘸浸和涂层，但是仍有其他用途。例如，通过有意添加少量的水到巧克力中，可以方便地用巧克力裱花。无意中变稠的巧克力可用于甘纳许酱、馅料和其他产品。

晶体形成：起晶和成长

当液体脂肪固化成固体脂肪晶体时，它以两种方式之一固化。无论液体脂在称为晶核化的过程中形成新的晶种，还是现有晶体长大，都称为晶体成长。(www.xing528.com)

调温是一种有利于β晶型晶体成核的手段。调温有时被称为预晶化，因为它设定适当的结晶的阶段；也就是说，在巧克力冷却和凝固过程中，使可可脂晶体成长为稳定的β型晶体。

与烘房中大多数做法一样，巧克力适度调温是一种平衡活动。在这种情况下，熔化巧克力的温度、时间和搅拌量都必须平衡。这三个因素中的任一个量化错误都将导致形成错误的晶种数量。如果形成太多晶种，那么巧克力就出现所谓的过度调温或过度接种。如果形成的晶种太少，则巧克力调温不够或接种不足。

巧克力调温过度的原因之一是使用之前冷却太多。调温过度的巧克力含有太多的晶种。这种巧克力很稠厚，因为许多已经固化；这会妨碍其均匀涂覆。过度调温的巧克力也难以从巧克力模具中脱出，因为它不会收缩。巧克力冷却收缩，是因为固体β脂肪晶体紧密堆积在一起的结果。过度调温的巧克力含有大量固体脂肪晶体，但是它在模具中冷却时却收缩较少。

巧克力调温不足的原因之一是使用之前冷却不够。调温不足的巧克力的晶种太少。因为太少的脂肪已经凝固，所以巧克力需要更长时间才能凝固。更重要的是，没有足够的β晶种存在，所以巧克力将以包含不稳定晶体混合物的方式固化。这些不稳定的晶体在巧克力凝固后不久就会出现脂霜。

调温和脂肪晶体 可可脂与所有脂肪一样属于多晶型脂肪，这意味着它可固化成不同形状的晶体。每种晶体形状（形式）也具有不同的特性。按照熔点、密度和稳定性增加的顺序列出的三种最常见的可可脂结晶形式是α型（也称为Ⅱ型），β′型（Ⅳ型）和β型（Ⅴ型）。其中，β型（Ⅴ型）最理想，因为它可为巧克力提供嘎嘣声、光泽和滑润的口感。β晶体也是三者中熔点最高的，使其在贮存过程中最稳定，最不易熔化和起霜。β晶体具有这些特征，是因为其脂肪分子比其它晶体结构的脂肪分子堆积得更紧密。

熔化的巧克力在未经适当调温情况下冷却时，会形成不稳定的α晶体和β′晶体。这些不稳定晶体凝固成的巧克力柔软、无光泽、破碎时无嘎嘣声。因为这些晶体不像β晶体那么紧密，因此巧克力在冷却时不会收缩，所以未经调温的巧克力放入模具中将难以脱模。

未经调温的巧克力初次硬化时看起来尚可接受，但不稳定的晶体在贮存期间会以不受控制的方式转变为粗大的β晶体。这些粗大的β晶体有时被称为Ⅵ型晶体，以将其与适当调温巧克力形成的更理想β（Ⅴ型）晶体进行区分。最终，Ⅵ型晶体会迁移到巧克力的表面，它们以脂霜形式出现。随着这种变化的出现，巧克力会变得粗糙，有时候变得易碎。因为质地会影响风味的可接受性，所以起霜的巧克力也不会具有正常的风味。参见表15.4。当巧克力未经适当调温时，巧克力中可可脂的所有这些所需特征都会消失。

为了确保形成大量小而稳定的β型结晶，巧克力制品要进行调温。调温包括缓缓加热巧克力（46~49℃）以熔化所有晶体；在26~27℃的温度下冷却并搅拌，从而促进形成所需的β晶种；稍微加热（30~32℃），以熔化任何不需要的低熔点晶体，然后轻轻地冷却至室温固化（图15.8）。随着巧克力冷却和凝固，促进了调温产生的β晶种长大为晶体。因为β晶体需要时间才能正常生长，所以巧克力必须冷却并允许缓慢凝固。也就是说，调温过的巧克力不应该用冷藏或冻藏方式来促进这种β晶体长大过程。

以上提供的温度范围是宽泛的指导范围。乳脂肪、乳化剂和其他配料会影响可可脂的结晶行为，这就是为什么牛奶巧克力的调温温度必须低于苦甜巧克力的原因。牛奶巧克力也容易被过度调温所损坏。每个品牌的巧克力都有自己理想的调温模式，所以，最好询问生产商获取具体的温度指标。调温指南通常提供如图15.8所示的结晶冷却曲线。虽然结晶冷却曲线可能有帮助，但它们并没有指出，每个温度下巧克力最好保持多长时间。图15.8将不同时间标记为T-1到T-4。

图15.8 黑巧克力和牛奶巧克力的典型结晶冷却曲线