中国宋朝与日本交通频繁的产出：茶种与制陶技术新兴产业

十二世纪末期，中国宋朝和日本在交通频繁之下，输出的茶种和制陶技术为日本带来了新的产业。到了鐮仓后期（一二八九～一三三三年）茶园面积急速增加，从寺院的茶园渐渐往四周拓展，茶从寺院的自给自足进而被当作商品广泛地栽培，农民除了纳贡、自用，仍有剩余可以转售图利，成为农家的副业，改善了农民的生活，甚至很多人将田地转作茶园。农村的经济形态有了很大的转变，那时出现了很多有名的产茶区，在《异制庭训往来》记载：「我朝名山者，以〔木母〕尾为第一也。仁和寺、醍醐、宇治、叶室、般若寺、神尾寺，是为补佐。

此外，大和宝尾、伊贺八鸟、伊势河居、骏河清见、武藏河越茶，皆是天下所指言也。

尽管茶园不断扩充，名产地不停增加，但是大家仍对〔木母〕尾茶情有独钟。同样是在《异制庭训往来》作者佐渡守对这些名产地作了以下的评比：「仁和寺及大和、伊贺之名所比处处国，如以玛瑙比瓦砾。又以〔木母〕尾比仁和寺、醍醐，如以黄金对铅铁。以有末流之名誉，殊振本所之价声。依之有样样之安排。所谓十种茶，六色茶，四种十服，二种四服……。

据说在〔木母〕尾的峰之坊、谷之坊、阏伽井坊，每到产茶的季节，都会涌进拿着茶瓮远道而来求茶的客人，可能〔木母〕尾的茶确实不同凡响吧！由于产地不同，茶的品质也就呈现不同的风味，但是即使这样，还不至于一下子就发展成斗茶的形态吧！从文献上，如《花园院宸记》、《太平记》可以得知当时流行一种叫做「无礼讲」的聚会形式，也叫做「破礼讲」、「随意讲」，就是不分贵贱、上下，舍弃礼仪而举办的聚会，有点像我国魏晋时候的「清谈」吧！当然可能会涉及政治性或社会性的话题，但是也会进行纯粹的品茶会，于是就产生了「认识茶的异同」的比赛。而作为评定茶味的标准的茶就是〔木母〕尾茶，也称之为「本茶」，就是在明惠上人的茶树所栽培的原处山城国〔木母〕尾产的茶，「原本的茶」的意思。其他地方所产的都称为「非茶」。由于产茶区的拓展，这种被日本人称为「茶寄合」的识茶比赛，越演越烈，因此当时著名的诗人二条河原做诗戏称此为「把京鐮仓搅混……自由狼藉的世界也」。

这种茶会大家轮流做东，因此也称为「顺茶事」、「顺事茶会」、「巡立茶」。其实这种茶会一开始并没有那么疯狂，只是制造谈话协商的机会，讨论一些农村的种种事务、祭祀啦！分配用水啦！纳税啦！后来居然也能发展到一百种茶的识别比赛，吸引了众多的茶界人士，详细可见《祇园社家记录》康永二年（一三四三年）九月十六日条。

这种茶会后来究竟发展到什么样的程度呢？到了南北朝时期，足利尊氏终于在建武三年（一三三六年）十一月颁令禁止，这就是出于所谓的《建武式目》，其中的第二条禁止群饮佚游——「又号茶寄合，或称连歌会，及于莫大之赌，其费难胜计者乎！」

那么实际的茶会是长什么样子呢？我们可以从参与起草《建武式目十七条》的玄慧法印的《吃茶往来》一文看到——……一大堆的人，先在客殿大吃一顿，接着就是到吃茶斗茶的地方了——爰有奇殿，峙栈敷于二阶，排眺望于四方，是则吃茶之亭，对月之砌也。左思恭之彩色释迦，灵山说化之妆巍巍。右牧溪之墨绘观音，普陀示现之姿荡荡。普贤文殊为胁绘，寒山拾得为面餝。……等等无数的文房四宝，许是作为斗茶之赌资吧！然后主人的儿子——通建盏，左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末坐，献茶次第不杂乱……或四种十服之胜负，或都鄙善恶之批判……茶少汤多则云脚散，茶多汤少则粥面聚云云。诚以有兴有感，谁不玩之哉！……茶礼将终，则退茶具。调美肴，劝酒飞杯……以至于——醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。或歌或舞，增一座之兴。又弦又管，惊四方之听……。

其实识茶没什么，倒是其他配搭的东西真不得了，朱门酒肉臭，路有饿死骨，对于战后收拾残局的足利尊氏，为了社会安定，励行俭约的决心，是一大考验。

讲到斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道誉（永仁四年～应安六年，一二九六～一三七三年），这个纵横鐮仓时代末期，经南北朝，到室町时代前期的武将。由于权术谋略手法漂亮，掌握军政大权，不可一世。在私生活上，他更是个大玩家，茶、香、花、诗歌……样样精通，促成新艺能的产生有不可磨灭的贡献，他的地位和我国宋真宗时代，撰写《天香传》，权倾一时的丁谓很像。道誉在当时流行的斗茶会（茶寄合），其奢侈豪华的程度可以从日本的军记物语《太平记》看到——……武家之族，富贵日来百倍，身缠锦绣，食尽八珍。……在都，以佐佐木佐渡判官入道道誉为始的在京之大名，结众以茶会，日日寄合，极尽奢侈。集异国本朝之重宝，百座之妆，皆曲彔之上敷以豹虎之皮。随心所欲之缎子，裁着金襕。四主头之座并列而居。……第一之头人积奥染物（精细染织物）各百充，六十三人分。第二之头人各色小袖（袖口窄小方领的衣服）叠十层。第三回之头人置沉香百两，麝香之脐三副。四回之头人只令威之盘有铠一领上悬海花，白太刀金作之刀……各一样。以后头人二十余人，更甚我等，替数如山，积重又其费及几千万……。

又——「其阴引幔，曲彔并立，调百味之珍膳，饮百服之本非，挂轴如山堆积。

以上种种，可知已经不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人的是为数几千万堆积如山的赌物，此外醇酒美女，不一而足。这就是《建武式目》第二条为何要禁止「茶寄合」的原因了。

据说好友实禅房曾写信劝道誉——

……凡茶有德有失，有本有末。知本则为药，好末则为毒。毒则为万病之宗，药则为百药之长。而今有服茶而致病者，是失茶之本好茶之末也。其味苦而甘者，茶之性也；其性清而虚者，茶之本也。甘则信之义也，苦则义之谓也。信与义者，万法之祖也，味此味时流入诸法性海，游步第一义空。夫养清虚之性，成杳冥之仙者，知茶之德者也。……

而道誉赌性不改。居然如是回话——

……虽然非可取末舍本，又舍本取末者，异端攸攻也。取本舍末，两共可嫌，儒释二门嫌偏执也。虽为末不可舍，所以者何？子夏曰：虽小道，必有可观者焉！」君子道何先何后，加之佛家嫌末崇本为高见慢，大乘修行人动起此见，小乘谓之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之为茶，始植而后摘之。始植则本，后摘则末也。植之不摘，则岂有磨之服之之茶哉……

如此这般，我佛如来亦莫可之何！于是十种茶、六色茶、四种十服、二种四服、三种钓茶、四季季茶，新的茶旧的茶，就这么地玩得不亦乐乎！赌得天昏地暗。

而且这个道誉不只是斗茶大玩家，赌王之王，他还是兵法赌场的大老千，利用茶完成了一次可圈可点的缓兵之计。那就是在北朝受到南朝的细川清氏和楠木正仪的攻击时，京城陷落，道誉作了如下的布局，居然好整以暇地落跑——

爰佐度判官入道道誉，都落时：「我宿所，定由大将入替。」如是，寻常取叠，于六间之会所，大文之叠敷列。本尊、胁绘、花瓶、香炉、罐子（即茶铛、茶釜）以至于盘，一同并置。于书院有羲之草书之偈、韩愈文集。于眠藏，在沉之枕，备齐缎子作的宿直物。在十二间之远侍处，鸟、兔、雉、白鸟并悬三竿，三石入许大筒之酒湛满，遁世者二人留置。「任谁来此宿所，请进一献。」如是巨细敬留。

据说这是日本书院茶的开始。如此奇珍异宝，目不暇给，斗茶用具一应俱全，侍臣留置，敬备美酒佳肴，诚惶诚恐地令南朝军心一挫，不及追杀，道誉轻轻松松地落跑了。真漂亮！战败逃跑还打扮得整整齐齐。

再说楠木正仪也是大将之才，眼见局势如此，于是乾脆好人做到底，没有接受细川清氏烧光道誉宅邸的命令，点滴未取地不伤寸草留生意，二十多天之后，楠木正仪退出京都，道誉这个老狯赌博师，全盘皆红地大赢了一场，真可谓「茶寄合」的一代狂人。

那么这个时代的斗茶究竟是如何进行呢？史料不多，但大抵可分为两种，一种是专门味别本茶和非茶的，一种是不论本茶、非茶都要加以分辨出来，而不是要识得本茶，其他一概统括为非茶。在《图录茶道史》中有两张斗茶评分表，其中一张是「本非十种的斗茶」，据说是最早的斗茶评分表，出于《只园社家记录.康永二年.十月四日.纸背》只园社就是今天的八坂神社。从这张表里可以看出有十种茶，是由五种本茶（〔木母〕尾茶）五种非茶（〔木母〕尾以外的地方产的茶）所组成（这些凑在一起的茶就称为寄茶）。这些茶样分别由丰、三、佑、目、信、大等六人各自带来。参加斗茶者除了带茶来的六人之外，还有没出茶样的唐、备二人。这些茶一种一种地点完、喝完、作答，然后分别记录下来，成为如图标之评分表。猜对的就在答案右侧画一条微向右斜的线，这个记号就叫做「合点」，错的就不画记号。最后在表的下方统计得分。这个时代所斗的茶，如果根据玄慧法印的《吃茶往来》，应该是抹茶。那么如何点茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗，然后再如《吃茶往来》所言：「左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末座，献茶次第不杂乱。」他如记录如何到绝对的公平正确，当然也可以推测，但是资料不详，还是不提。

接着来看另一张评分表，出于岩国.吉川家本《元亨释书.纸背》从这张表可以得知斗茶是在延德三年（一四九一）正月廿一日举行，总计每回十服茶共斗了三回合。而这十服茶，实际上只有四种茶，分别编号为「一、二、三、&#63311；」&#63311；就是「客」的意思，&#63311；是取「客」字的部首作为代号。「客茶」是在斗茶前不让与赛者试喝的茶，所以每回合会有一、二、三各四股分，茶一分，一、二、三要试茶，试完了茶就开始斗茶。评分表的上方是「花、鸟、风、月、梅、樱、松、竹、枫、山、木」等十一参赛者的代名。最右侧则是茶的编号。猜对的就在茶号旁画记号，评分表最下方就是得分。如果以这个表来看，那么就是所谓的四种十服的斗茶了，这种斗茶形式可能就是斗茶的标准形。以这种标准形不断重复进行，如果是十个回合，就是百服茶的斗茶了。所以「百服茶」可能就不是一百种茶，不然可真不得了。

前述《元亨释书》为日本最早的佛教史汉文书，起自佛教传入到元亨二年（一三二二）为止四百余高僧传。为南北朝时期禅僧虎关师炼所着。(www.xing528.com)

从以上两种形态的斗茶，大概不脱离「辨别茶的异同」的范围，也就是「识茶」。除了以上二例，他如百种茶、六色茶、四季钓茶、三种钓茶、系图茶、源氏茶等等不外乎这两种方法的变化，基本形态不变。

这样的斗茶，严格说来，和我国宋朝的斗茶似乎搭不上边，是否受到宋朝斗茶的影响，不能确定，但所开的却是异样的花朵。我国斗茶也可分为两种形态，但有没有涉及赌博行为，史料记载不很清楚。形态之一：斗茶就是点茶，寻找好山好水好友一起来点茶品饮，比茶之优劣，论水之等第，这种斗茶，甚至一个人都可以进行，无任何得失之心。宋唐庚的《斗茶记》就是这种典形。另一种典形确是有比赛竞技的行为：例如江邻几《嘉佑杂志》所述：「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」再者如范仲淹的斗茶歌所述——

……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中霝水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。……等都是这个类形，而这两种都不脱离文人雅兴的范围，同时讲究茶、水品与点斗的技术。

当然日本也并非没有类似中国的斗茶形态，在《吃茶往来》五十位君源藏人回周防守的信里面，对于茶、水品、火候都有很精辟的描述，诚是自煎自斗的高人，只是当时茶寄合的洪流几乎淹没了一切，很难令人想到信中的：「心神飞扬，感情叵押，名作在唇，滋味优玄」的境界。

今天这种称为「茶寄合」的斗茶，以「茶香服」或「茶歌舞伎」的名称保留下来，现在仍然在产茶区盛行，但是以煎茶的方式进行的斗茶为主。这种斗茶是在冬天茶叶收成完毕，农闲时期进行，已经没有赌博的行为，而是为了训练对茶叶品质鉴别的能力，所举办的竞技活动，对茶文化的提升有很大的帮助。

斗茶的进行，其标准形态是准备不同的五种茶样各五包，共计斗五回合。如果都猜中的话，就是满分，称之为「皆点」，一个也没中就称为「暂且」，大概是安慰落败者说：「稍等一等，就会中了。」的意思吧！重复五回合都中就是二十五点，据说要得到二十分以上是非常困难。有时为了提倡斗茶和助兴，也会有提供资助的单位，或者参斗的人，各自带来赠品交换，从第一名的一等奖到参加奖，或者完全都没中的也会有特别奖。

一九九三年二月五日，日本岩山斗茶会来华访问，曾经和天仁茶艺基金会，在天仁会议室举办了一次斗茶，参加斗茶的中日双方共计二十人。使用的茶按照品质，取茶铭为「花、鸟、风、月、客」，也就是「花——京都玉露」「鸟——福冈玉露」「风——京都煎茶」「月——静冈煎茶」「客——奈良煎茶」。进行斗茶的茶道具有骨牌盒，内有编号一至二十的「花、鸟、风、月、客」的骨牌各二十组，每十组装入一个骨牌盒里，骨牌盒隔成十个长条格，每组（五个骨牌）刚好放满一格，二十组使用两个骨牌盒，另外准备五个壶内有水位线的白色瓷壶和二十个白瓷杯，用来泡茶和奉茶。再准备相同的瓷壶一只，把泡好的茶倒入，作为茶盅使用，计时则用沙漏，冲泡器是陆羽电茶壶。泡茶的时候把茶和不锈钢制茶铭牌一起放入茶壶之中，泡好茶清茶渣的时候，再把茶铭牌捡起。每次重新泡另一种茶时，都必须把茶杯和茶壶清洗。倒茶样入壶时要避免曝光，用不锈钢茶枣装着，高高地倒。进行的次序如次——

1.写上自己的名字，给记录登记在斗茶评分表上。

2.发骨牌。

3.看茶样。

4.泡第一种茶，不按照品质的次序。

5.计时。

6.泡好茶，倒入另一把茶壶，分倒入杯，奉茶。

7.主泡者泡第二种茶，斗茶者喝茶汤，猜茶铭，把认定的骨牌放入骨牌盒内。

8.清洗用过的杯子分茶，参斗者喝第二种茶，主泡者泡第三种茶。

9.如同一、二泡的方法，泡完并喝完五种茶。

10按照泡茶的次序，公布答案。

一般斗茶的标准形态是五回合，但当日只进行了三回合。对一题给一分，三回合满分是十五分。当天最高分数是七分，看来很不容易。

作为茶道心技磨炼的方法——千家七事式，是表千家如心斋宗左、里千家一灯宗室，在大德寺无学和尚处受教，根据《碧严录》之「七事随身」而制定了「花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、数茶」等七种茶法，其中的茶香服就是从「辨别茶的异同」的斗茶会或茶寄合承接而来，由于无学和尚为茶香服作了以下的赞偈——「乾古乾今截断舌头可知真味」，这个偈想来是出自《碧严录》第五的评唱雪峰所言：「……若扶竖宗教，续佛寿命，所以吐一言半句，自然坐断天下人舌头……」

于是偏斜异风的茶歌舞伎，在祖师赋予精神上的意义之下，以「异相的茶道」形态，在茶道的法统里存活了下来。

这个千家七事式的茶香服（茶歌舞伎），根据吉田尧文所着《千家七事式》，是以三种五服的浓茶来进行。首先客人喝「试茶」两种，接着喝不出示茶铭本茶三种，然后辨别是那一种茶。

在茶室悬起看板，其上列出茶香服用茶的制茶师的名字，或者茶铭，最后写「客」。亭主写在看板的顺序，是点浓茶两种让客人试喝，接着把同样的两种茶和称为「客」的无试的茶变换顺序，一个个点出，让客人喝，客人则就已喝过的两种茶是那一个？或者是初次喝的「客」茶，将这三种分辨出来，把自己认为的答案交回。「茶香服」的记录称为「执笔」，其所写下的记录，就送给当天猜中的客人作为奖励。家元每年的利休忌都会举办这种茶香服，并亲自担任记录。