第十讲 中国古代商品结构的变迁：以茶叶为例
一 大宗商品的演变
中国古代农业社会的特点是商品供给和消费基本围绕国内市场，商品以国内生产的日用商品为主，日常生产生活品应用广者成为大宗商品。从春秋战国，工商食官的制度消失后，盐铁这两项产地固定而又是基本生活和生产品成为最重要的大宗商品。随着粮食生产的发展，酒也成为大宗商品之一。如王莽所说，“夫盐，食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好；铁，曰农之本”(1)。这是人们需要最广泛的商品。在早期，区域分工和专业化分工很不发达，粮食以自给为主，除了战乱和灾荒，粮食不成为民间贸易的大宗商品，即“百里不贩樵，千里不贩籴”(2)，大规模的粮食流动主要还是政府的财政调拨行为。
到宋代大宗商品结构发生了很大变化。一方面传统的大
宗商品有了很大增长。食盐、丝帛、酒等传统大宗商品的生产和消费进一步发展。宋代解盐的产盐定额为7600万斤（150余万石），政和时期达15264万余斤（300余万石）。海盐的产量更大，淮南盐最高产量达400余万石，浙盐最高产量达300余万石。其他，福建、广南、河北、京东的海盐、四川井盐各有数万至数十万石的产量。据郭正忠先生推算，宋代从事盐业生产的盐民大约六七万户，十余万人(3)。杨权先生估算唐代海盐的最高产量约为600万石，池盐产量为80万石，井盐约4万余石(4)。
宋代纺织业不仅传统的丝织产地河北、京东等北方地区继续发展，“民富蚕桑”(5)，“河北衣被天下”(6)。齐纨鲁缟自古有名，宋代依然如此，而且河北“缣绮之美，不下齐鲁”。宋代南方纺织业发展逐步超过了北方，蜀锦、吴绡、越罗都是享誉天下的名品。宋人用“机巧之利，古称青齐，今称巴蜀”(7)来描述四川纺织业的发展。产量上南方也有很大发展，两浙的绢帛岁赋和上供丝数量相当或超过了河北和京东各路的总和(8)。
宋代的酒业也有很大发展，熙宁十年全国商品酒的最低产量约为15900余万斗，耗粮1600万斤(9)。唐朝酒政有税有榷，李锦绣先生估算大中中，唐朝榷酒收入约为86万贯(10)。而宋代榷酒收入一般在1200万贯以上。这大致可见唐宋两代酒业生产规模的差异。
铁的生产和需求在宋代有了很大发展，漆侠先生估计宋代产铁量在15万吨左右，到18世纪欧洲各主要国家铁的总产量大概是14万～18万吨，这可见宋朝铁业的发展。但是由于其他商品规模的发展，使铁在宋代大宗商品中的影响已不显著。
宋代商品结构中出现了一些新的大宗商品。一是宋代由于经济重心和政治重心、军事重心的分离，南粮北调为主的粮食大规模调运形成巨大的商品流动。另一显著的变化就是茶叶在宋代成为市场中最活跃的大宗商品之一。此外，宋代海外贸易与前代相比有了巨大的发展，以香药为主的进口品也成为国内市场的大宗商品之一，印刷技术的发展使纸张生产和书籍印造有了很大发展，农业商品化使糖霜、荔枝等经济作物及其他农作物大量进入市场。这些都使宋代商品结构出现新的格局。
明清时期，由于地区分工的发展，粮食、棉花、布帛等作为大宗商品交易规模更大，市场更为活跃。宋代商品粮重要输出地的东南地区在明清时期发展为以纺织等手工业为主的地区，成为商品粮的输入地和纺织品等手工业产品的输出地。湖南成为最主要的商品粮输出地。珠江三角洲一代宋代曾有粮食输往福建等地，此时成为商品粮输入地。同时明清仍然存在着大规模的南粮北调。吴承明先生曾指出，直到鸦片战争以前，中国国内市场仍然是以粮食为基础，以盐和布帛为主要对象的市场结构。这既是明清商品和市场的特点，也反映了历史的变化。
二 饮茶之风的形成和普及
中国是茶叶的原生地，茶树原生于云贵高原，后传入蜀及其它地区。茶叶成为大宗商品始于唐代，这是饮茶之风逐步积累，和人们对茶的认识不断加深的过程。最早的记载是神农尝百草的传说。神农“日遇七十二毒，得荼而解之”。知道了茶叶有解毒的功效。
西汉时，已经可见饮茶的记载。《古今事文类聚》后集记载王子渊从杨惠手中买奴仆便了，所定《僮约》规定的奴仆职责有“烹茶尽力”、“武阳买茶”。陆羽《茶经》记载了三国和东晋南北朝时期的饮茶故事：
吴国孙皓每飨宴，坐席无不率以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。（韦）曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈（chuan）以代酒。
（西晋）陆纳为吴兴太守。时卫将军谢安常欲诣纳，纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设惟茶果而已。俶遂陈盛馔珍羞毕具。及安去，纳杖俶四十，云：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业。”
晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗往市鬻之。市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路傍孤贫乞人。人或异之。州法曹絷之狱中。至夜，老姥执所鬻茗器，从狱牗（you）中飞出。
可见当时饮茶之风不仅已渐行，而且把饮茶视为高洁的行为。这或许与当时自命高远的清谈家的爱好有关。因为人们认识到“饮真茶，使人少眠”，而且提神醒脑，不似饮酒让人迷糊，于是茶成为玄谈时的饮品。清谈家晋司徒长史王蒙喜好饮茶，有客人到就以茶招待，客人们要去见王蒙，先说“今日有水厄”。
但是当时饮茶的风气主要还是在南方。北方还是饮酪，如南齐人王肃在南方养成好茗饮的习惯，到北魏后，孝文帝问“羮茗饮何如酪浆”，王肃回答“唯茗不中，与酪为奴”(11)。但王肃还是被不习惯饮茶的北方人称为“漏巵”。
到唐代，饮茶之风已经遍及南北，深入城乡。唐代封演《封氏闻见记》卷6载“南人好饮之，北人初不多饮”，开元以后，由于佛教坐禅之风大兴，茶因为“止渴，令人不眠”，而坐禅者，“务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹齐沧棣渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。而且“今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。茶叶贸易也因而大盛，“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。
宋朝饮茶之风更为兴盛，张洎说：“茶为食物，天下所资，日用于人，同于盐酒”，茶叶“流行天下，无异米盐，兆姓所需，远近同俗。”(12)王安石也说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”(13)士大夫们的庭园雅会，普通市民的茶楼小聚，茶叶都是必备之物，茶叶是社会各个阶层的广泛需求。茶叶也是向北方民族贸易的主要商品。游牧民族食肉饮酪，需要茶叶以助消化，而且茶叶可以大宗买卖，也可以斤两交易，有极品的龙团凤饼，也有普通的散茶末茶，既适合安坐帐篷的贵族，也适合驰骋于草原的牧民。所以宋代茶叶成为大宗商品，很快在民族贸易中取代了丝绸，成为最重要的商品。从辽朝《备茶图》所描绘的煮水、碾茶等程序已反映出辽朝饮茶的盛行。正因为如此，不论是普通市场流通，还是国家财政调度中，茶叶都是十分重要和十分活跃的商品。宋代东南各路、四川、淮南都生产茶叶。据有关学者研究，宋代四川茶叶年产量为3000多万斤，东南约为6000万斤，全国总产量一般为8300－9500万斤(14)。
三 唐宋茶道的形成(15)
饮茶从魏晋以来就是盛行于士大夫和僧人。这些人往往把饮茶当作文化活动的一部分，赋予饮茶以文化意义。唐代因为陆羽等人的提倡，并制定出一套饮茶的程序，而使饮茶成为文化仪式。陆羽写了《茶经》，不仅论述了茶叶的种植、采摘、制造，而且制定了饮茶器具（二十四器）和煮饮的程序。宋朝人将这些程序更加精细化。蔡襄、熊蕃、黄儒、宋徽宗等对茶叶生产、制造、饮用作了归纳论述。而宋代士大夫如欧阳修、王安石、苏轼等都是品茶的行家。
唐宋茶家们对采摘作了总结，以惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。“采茶之法，须是侵晨不可见日”。采摘之人要“知其指要。盖以指而不以甲则多温而易损，以甲而不以指则速断而不柔”。茶芽的选择（拣茶）也影响茶叶的品质。茶芽有小芽、有中芽、有紫芽、有白合、有乌蔕。小芽最上，如雀舌鹰爪，中芽其次，乃一芽带一叶者号一枪一旗；紫芽再次，一芽带两叶者号一枪两旗；其带三叶四叶就为老茶了（茶芽未展为枪，已展为旗）。
唐宋以饼茶（片茶）为主，制作过程十分繁复，“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。使茶汁泛出，“畏流其膏”，以铁模压制，“或圆、或方、或花”，“茶有千万状”。宋代制茶有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄（焙茶）等工序，也以压模的饼茶为精品。如福建北苑官焙有研膏、腊面、石乳、的乳，后又有龙团，有凤饼，有龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽等等，都是压制成各种形状。
做出来的茶形已经是艺术品，煮饮时就更为讲究了。选水是第一，“水以清轻甘洁为美”。唐张又新《煎茶水记》记载了刘伯刍所列七等水：江南零水第一、无锡惠山寺石水第二、苏州虎丘寺石水第三、丹阳县观音寺水第四、扬州大明寺水第五、吴松江水第六、淮水最下第七。陆羽也列了二十种水，其中庐山康王谷水帘水第一、无锡县惠山寺石泉水第二……扬子江南零水第七、吴松江水第十六……。宋朝也同样讲究水的选择。
士大夫和宫廷饮茶以饼茶为主，煮茶前需要炙茶、碾茶、罗茶。宋人为追求茶饼的外形，饼茶多以珍膏油其面，因而炙茶时需要以沸汤渍之刮去膏油，然后以钤箝之微火炙干。唐代多以茶投水中，直接煮茶，并加盐、姜等物。故而煮水很为重要，“茶须缓火炙活火煎”，汤有三沸“始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤”。宋朝人总结煮汤的火候为“背二涉三”。宋代时兴点茶，则“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沈”。汤与茶的比例也十分重要，“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚”。这些常常成为比试点茶技艺的标准。所以点茶常称斗茶、茗战。唐宋“茶色贵白”，所以首先比汤色，“青白胜黄白”，其次比汤花，汤花育如积雪堆雾，最甚者“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏”。再就是比香、比味，茶重真香，味主甘滑。
融入如此精致繁复的程式，饮茶自然成为文化享受和精神陶冶了。如唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中写道的：
一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处，玉川子乘此清风欲归去。
四 明清茶业的发展
明清茶叶制作和饮用方式与唐宋相比，发生了很大的变化，这是饮茶更适应民众消费，成为大众饮品趋势的反映。宋代除了盛行士大夫和民间点茶、斗茶外，民众的消费以泡饮简单易行的散茶为主，称为俗饮。南宋时期，以普通市民为消费主体的茶楼泡茶日益盛行。元代仍有腊茶和末茶，俗饮不断增加。明代废除了团茶的进贡，民间也就不再生产团茶。民间饮用中散茶占据了主要地位。散茶饮用简单，虽有煮饮，但以泡饮为主，更适应民间的饮用，饮茶也就更为普及。明清茶叶生产也随之发生了很大变化，逐步形成了六种主要茶叶品种。这六种品种同时也代表六种主要的茶叶生产工艺：
绿茶（不发酵，名品最多，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等等）、白茶（不发酵，名品如白毫银针）、黄茶（轻发酵，名品有君山银针等）、乌龙茶（半发酵，名品有武夷大红袍、安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单丛等）、红茶（发酵，名品有祁门红茶、滇红工夫、福建工夫等）、黑茶（深度发酵，名品有普洱茶、湖南黑茶等）。
这些茶的制作便与唐宋饼茶有了很大不同，主要因杀青、发酵、制形工艺的不同而生产出不同品类的茶叶。
明清茶叶贸易较宋代更为发展，不仅国内茶叶需求成为开门七件事，而且在民族贸易进一步增加，并逐步成为对外贸易中最主要的商品。茶马贸易在内地与西藏及蒙古之间成为主要的贸易形式，特别是山西展开的蒙汉贸易，茶叶是主要的商品。茶叶的对外销售在清代大为增长，一是通过海路对西欧的贸易，17世纪，荷兰东印度公司将茶叶销售到欧洲，开始逐步为欧洲消费者接受，到18世纪，茶叶已经成为中国向欧洲出口的最大宗商品。
另一外销的途径就是通过恰克图与俄罗斯的贸易。中俄开放了恰克图贸易以后，茶叶贸易不断增长，进入19世纪，茶叶已经成为最主要的商品，在1839年以后茶叶甚至占据了俄罗斯向中国进口的所有商品的90%的份额。(www.xing528.com)
五 茶叶管理政策的演变
唐代以前茶叶不是大宗商品，没有特别的财政意义，因而未实行专卖，也未见征收专项税。唐朝于建中三年开始税茶，此前唐朝并未征收茶叶的专项税，但建中三年的茶税仍然属于关市之征，于关津之处征收，只是税率是一般商品的四倍。贞元九年正月盐铁使张滂立茶法：
奏立税茶法。郡国有茶山，及商贾以茶为利者，委院司分置诸场，立三等时估为价，为什一之税。(16)
《唐会要》卷84《杂税》的记载是：“伏请于出茶州县，及茶山外商人要路，委所由定三等时估，每十税一。”就是由官府在产茶州县和茶叶外运的孔道设置官场，由官府评定茶叶等级和价格，征十一之税。这种制度下，官府并不直接垄断茶叶的收购，但是商人与园户的交易被置于官府的严格监管之下，官府仍是茶叶流通中不可逾越的环节，从而政府实现了对商人购茶环节的间接垄断。张滂茶法奠定了唐代茶法的基本模式。此后的唐代茶法，除了王涯茶法以外，都继承了张滂茶法的这一模式，即间接垄断茶叶的收购环节，征收专项税。只是控制的手段日益严密，征敛不断加重。
王涯榷茶是“令百姓移茶树就官场中栽植，摘茶叶于官场中造作，有同儿戏，不近人情”(17)。所以，王涯的茶法仅实行了57天。王涯之后的令狐楚、李石推行的茶法实际上又回归到了张滂茶法的基本模式上。《文献通考》卷18《征榷五·榷茶》解释两人茶法：“令狐楚代为盐铁使，兼榷茶使，复令纳榷加价而已。李石为相，以茶税皆归盐铁使，复贞元之旧。”都是在茶叶的收购环节实行官府的间接垄断。
宋朝的茶法存在着地区差异。北宋前期，四川和广南茶实行通商，东南茶实行专卖。东南茶实行的是官购商销的间接专卖制，即江南各路于沿江置六榷货务，淮南设置十三个山场垄断茶叶的收购和批发，商人于京师入中钱帛，或于沿边入中军需物资，获得茶引，赴榷货务和山场算清茶叶，所以此法又称交引法。
宋太宗雍熙以后，茶叶与沿边入中紧密地联系在一起，特别是至道二年以后淮浙盐退出河北折中，完全用于支撑江南漕运，茶叶成为河北折中的主要物品，于是出现商人所获茶引需等数年以后的茶叶，而官府在沿边折中中需要支付高额的加饶，造成茶利的大量流失。于是出现折中法中三说法、现钱法实物折中和现钱折中的反复变动，但是茶法的基本制度主要仍是官购商销的间接专卖制。
庆历以后宋夏和议，此前澶渊之盟后宋辽战事已罢，沿边入中减少，于是茶叶从沿边折中中退出，于嘉祐中实行了通商法。到蔡京主政，东南茶法恢复专卖制，逐步实行了以引榷茶的制度，即商人于京师榷货务买引，根据所买茶的产地、品级，赴茶场算茶，再赴合同场勘验茶引，以官造茶笼盛装封印，往指定的住卖地销售，沿途不得拆封销售，住卖地商税务查验无误后，商人销茶，并请买茶人批引，茶叶售罄，缴回茶引和茶笼。这是一种官府垄断发卖茶引，严格监查运销过程的间接专卖制度。这一制度被南宋和元明所继承。
四川茶叶于熙宁间实行专卖，设置榷茶司，实行官购商销和官搬官卖并行的制度。此时的川茶主要用于西北博马，茶司、马司关系密切，并逐步合为一司。南宋时期，西北博马不复存在，川茶实行了以引榷茶的蔡京茶法。自此全国茶法基本走向了统一。
明代继续实行茶叶专卖制，一是用于茶马贸易，即“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病”，“行以茶易马法，用制羌、戎”。“令商人于产茶地买茶，纳钱请引。引茶百斤，输钱二百，不及引曰畸零，别置由帖给之。无由、引及茶引相离者，人得告捕。”茶叶另一运用就是沿边开中和报中，商人开中请引，于产茶地算茶，如同宋朝的入中折中。明朝后期，专卖制开始松动，征收商人茶税。清朝进一步放开茶禁，雍正时期完全放开茶叶贸易，茶叶成为了一项普通的大宗商品。
参考文献：
龙登高著：《中国传统市场发展史》，人民出版社，1997年。
孙洪升著：《唐宋茶叶经济》，社会科学文献出版社，2000年。
黄纯艳著：《宋代茶法研究》，云南大学出版社，2002年。
【注释】
(1)《汉书》卷24下《食货志下》，第1183页。
(2)《史记》卷129《货殖列传》，第3271页。
(3)参郭正忠《宋代盐业经济史》（人民出版社，1990年）
(4)陈衍德、杨权：《唐代盐政》，三秦出版社，1990年，第17页。
(5)《宋史》卷299《张洞传》，第9937页。
(6)《宋史》卷179《食货下一》，第4362页。
(7)章如愚：《群书考索续集》卷46《东南财赋》，四库全书影印本。
(8)《宋会要辑稿》食货六四，中华书局影印本。
(9)参李华瑞《宋代酒的生产与征榷》（河北大学出版社，1995年）。
(10)李锦绣：《唐代财政史稿》（下卷），北京大学出版社，2001年，第715页。
(11)《洛阳伽蓝记校注》卷3《城南》，上海古籍出版社，1958年，第147页。
(12)《宋名臣奏议》卷108《财赋门·茶法》，四库全书影印本。
(13)《临川文集》卷70《论茶法》，四库全书影印本。
(14)刘春燕：《对北宋东南茶叶产量的重新推测》，《中国社会经济史研究》2000年第3期、孙洪升：《唐宋茶业经济》，社会科学文献出版社，2000年。
(15)据《茶经》、《煎茶水记》、《封氏闻见记》、《茶录》、《大观茶论》、《宣和北苑贡茶录》、《古今事文类聚》续集卷12。
(16)《唐会要》卷87《转运盐铁总叙》，第1886页。
(17)《全唐文》卷541《论罢榷茶使奏》，中华书局，1983年，第5488页。
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