绿色食品：野生蔬菜的健康益处与傣族食谱

一、绿色食品

绿色食品又称“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等，是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。傣族食物种类十分繁多。民间有“绿色的都是菜，会动的都是肉”的说法，绿色无污染的生态食品极为丰富。

(一)饭食类

傣族地区盛产稻米，久负盛名，如“遮放贡米”，在制作方法上最具特色的要数竹筒饭了。做竹筒饭采用一种含清香的香竹做材料，把香竹砍回后，按竹节砍断，再把优质糯米装入竹节里，距筒口10厘米左右，然后装满水。待米泡上一些时辰后，便用洗净的芭蕉叶或甘蔗叶把筒塞紧，放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干，将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍，剥去竹筒的薄皮，便获得一条圆柱形的米饭。米饭吃起来不仅具有竹子的清香味，还具有烘烤食物的香味，两种香味的完美结合，做饭的自然情趣和食用时的美味享受交织在一起，便涌现出一股傣族稻米饮食文化的自然情韵。

清香可口的竹筒饭

(二)蔬菜类

傣族栽培的蔬菜有西双版纳黄瓜、瑞丽大黄瓜、苦茄、涮辣等等。常见的野生蔬菜有白花、臭菜、香椿、水芹、野茄、龙葵、芭蕉、刺芋、假芋、苦笋、野苦瓜、野竹笋、旱蕨菜、水蕨菜、鱼腥草等。新平傣族采集食用的野生蔬菜种类极为丰富，共有85种，归属46科，61属。崔明昆博士对傣族聚居村寨喜欢食用的野菜进行了排序:^[1]

表1　新平戛洒村岩旺老寨村民喜欢食用的10种野菜排序

表2　新平戛洒村岩旺老寨村民经常食用的10种野菜排序

从两表中可以看出，戛洒村岩旺老寨村民喜欢食用和经常食用的野菜有7种是交叉的，分别是田字苹、鱼腥草、龙竹、野芭蕉、树头菜、球兰、蕨菜，说明这7种野菜在村民的野生蔬菜食用中是占主导地位的。

野生蔬菜在做法上特别讲究，木瓜榕、厚皮榕的嫩茎叶宜炒、宜煮，用来炖鸡汤更是具有较高的营养价值;树头菜嫩茎叶适宜腌制酸菜;棕的嫩茎用来炒肉片或做汤都很美味;臭菜的嫩叶炒鸡蛋色香俱备;竹笋除了炒吃之外，还可用来做酸笋鱼、酸笋鸡、“喃泌诺”(笋酱)等。野生蔬菜是名副其实的绿色食品，是洁净无公害的食物，不使用化肥、农药等有害物质栽种;野生蔬菜还具有清凉解暑、健胃的医疗保健作用。有“常吃山茅野菜，身体健康不长瘤”^[2]的说法。为了使野菜能够继续生长，傣家人采集野菜时只取食需要的嫩叶、嫩芽，不会把整棵植物拔掉，保证了野菜的可持续利用。

(三)菌　类

傣族居住地区酷热多雨、土壤潮湿，每到雨季，森林里生长出种类繁多的菌子，为傣族餐桌上增添了可口的美食。傣族先民很早就知道采摘菌子，有一首流传久远的古歌谣《吃菌子》:“我们到山里，把菌捡起来。闻了闻，有香味，第一天，心害怕，见菌子，不敢吃。第二天，又进山，见菌子，捡起来，闻了闻，淌口水，淌口水，送进嘴，嚼嚼看，不苦又不涩，你也叫，我也喊，快来呀，大家来。这果子，长又圆，从土里长出，样子很好看，送到嘴里味道甜，吃起来真饱肚。”^[3]古歌谣生动描绘了先民尝试吃菌子的全部过程。(www.xing528.com)

(四)花朵类

美丽的芭蕉花菜鲜嫩爽口，还可以治头晕

傣族地区多种植物的花都可入菜。春天来临，元江沿岸的傣族妇女会拾起成熟坠落的攀枝花回家做菜。攀枝花菜的优点可从她们传唱的古老歌谣中看出:“野花野菜香又甜，下酒下饭味道鲜，姑娘吃了容貌美，小伙子吃了力气添。”^[4]除攀枝花外，还有石梓花、芭蕉花、棠梨花、黄饭花、火烧花、白杜鹃、甜菜花、苦凉菜花、鸡蛋花、刺桐花、金雀花、弯根花、苦刺花、盘藤花等群芳异花都可食用。鲜花要经过特殊处理后方可食用，如火烧花、鸡蛋花、黄栀子花要用水煮过，沥去水后再炒食;大白花可腌制酸菜或煮过后炒食;芭蕉花切碎后要用盐巴搓、洗后再炒食;云南石梓花则要晒干、捣碎，掺进米浆做成香甜的年糕——“毫洛索”，它是傣历新年(泼水节)家家户户必备的食品。鲜花还可入茶，傣族经常饮用的花茶有桂花茶、金银花茶、玫瑰花茶、菜花茶等。傣族地区四季花开不断，许多园艺植物和野生植物的花都可吃。鲜花含有丰富的蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素等多种营养物质，具有美容养颜、活血散瘀、消食开胃等功效。傣族人民身体健康，能吃苦耐劳、抵御病痛，这与喜食鲜花绿叶等生态食物有直接关系。傣家人自古就认识到山花野菜的食用价值，并自觉地加以保护，把能栽的移植到田边地角、房前屋后栽培，既可美化环境，又可就地采食。待到叶发花开时节，合理采食，遵循“独花不采，正发杈的野菜不摘”的古训，遵循可持续发展原则，保证了其枝繁叶茂。

(五)水果类

波罗蜜又称牛肚子果，傣语叫“麻朗”，果实肥厚柔软，清甜可口，香味浓郁

傣族地区富产热带水果。常见的水果有芒果、菠萝、甘蔗、柚子、香蕉、波罗蜜、牛心果等，“头顶香蕉，脚踩菠萝，一屁股坐下三棵药”^[5]。一派水果飘香的景象。刘亚朝先生把傣族常吃的水果分为三类:第一类是内地也有的，如橘子、柚子、香蕉、芭蕉、菠萝、酸角、山楂、香橼、橄榄、酸木瓜等等。第二类内地没有，但有汉语名称或傣语音译名，也大概知道一些性状的，有野鸡果，圆球状，味酸;渣子果，肉粗有渣，味酸甜;纸烟果，植株攀缘类，果实黄红色;黑酥果，果实纺锤形或长卵形，果肉酥软，味甜;杨桃，横切面呈五角形，汁多味酸;藤篾果，圆形，果皮鱼鳞状，似荔枝，味极酸;麻贺龙，树高数丈，果实圆球形，红色，熟后黑色，味甜;花斑果，果皮上有斑点，味酸;麻无邪植株藤类，有刺，果实紫黑色，味略甜，等等。第三类对外乡人来说可能是没有见闻过的，有鬼眼睛果、米酥果、弯心果、西西果、洋石榴、黑里老果、碎米果、酸杷果、羊奶果、麻毛、麻蒙盖等等。^[6]水果含有丰富的糖类、维生素等营养物质，这对傣族人民的身体健康大有裨益。

(六)水生物类

傣族地区河流纵横、沟渠密布，水生物也是傣族食物的来源之一。河里的鱼、虾、蟹及田里的田鸡、黄鳝都是颇受欢迎的傣族食材。尤其值得一提的是傣族的青苔菜。青苔，是水生藻类植物，色翠绿，细如丝，青苔做菜是傣族佐食时特有的饮食习俗。民间有谚语:“三月青苔露绿头，四月青苔绿满江。”开春后，傣家就下江捞取青苔，深绿色的为上品。青苔带回家后，淘洗并撕成薄片，经晒干后用竹篾串起来待用。在做菜的时候，厚的用油煎，薄的用火烤为宜。煎熟、烤脆后揉碎放在碗里，然后用滚油浇上去，加精盐搅拌。在吃的时候，或用糯米饭蘸着吃，或吃肉时配食，或做汤时放入做汤料，滋味都很好。尤其是吃肥肉时配上青苔菜，再肥的腊肉也不觉腻，味道格外鲜美。因此，人称青苔菜是傣家的“水鲜”。青苔长于清流之中，不受污染，富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素B₁、B₂、B₁₂和维生素C、维生素D，还含有人体所需的无机盐和微量元素，能防治疟疾，对消化不良、肺炎、气管炎有一定治疗作用，是天然绿色保健美食。制作好的青苔菜味道鲜美、脆嫩爽口、生津开胃、风味独具、老幼皆宜。

摘好晒干的青苔菜

(七)虫　类

傣族还喜爱吃一些奇异的食品，如酸蚂蚁、蝉蛹、花蜘蛛、竹蛆、沙蛆等。在西双版纳、德宏一带的傣族，夏季时喜欢吃酸蚂蚁，酸蚂蚁是一种野生的黄蚂蚁，体形较大，口器锋利，食用时主要食其蚁酸，如同食醋。据科学家研究，酸蚂蚁含有丰富的氨基酸、蛋白质和多种微量元素，能促进食物消化，对瘴疠、绦虫病有较好的疗效。蝉蛹做法是取一半蝉先炒熟再与另一半生的捏在一起剁碎，加上作料和少量西红柿搅拌即成。另外，他们也常先把蝉煮熟，再放在阳光下曝晒，晒干后用油煎即可用来下酒。竹蛆是一种钻在竹子中的幼虫体，色白、肉嫩，也叫竹米。把竹蛆用盐水浸泡，晾干后用油炸，伴以盐、酸醋而食。蝉蛹和竹蛆都是高蛋白食品，是体弱、病后、老人及妇女产后的高级营养补品，竹蛆更是肺虚寒者的营养佳品。

傣族之所以能有口福吃到那么多的绿色食品，也是他们善待自然、合理利用自然的结果，形成了一个良好的生态效应。“傣族人民长期以来注意对周边自然生态环境的保护，各类野生可食昆虫和植物得以不断生息繁衍，不断为人们提供食物。换言之，村民们有了足量的各种竹类、昆虫、野菜、各类水果和食用菌，无须不断地开垦荒地，围置菜园。从而有意无意保护了周边生态环境和植物资源。”^[7]