烟熏三文鱼康拿批制作方法

一、任务描述

[内容描述]

康拿批（canapés）是以各种面包、饼干、水果、蔬菜和海鲜、肉类为底托，底托上面放有与底托相适应的各种少量的或小块的冷鱼、冷肉、酸黄瓜、熟鸡蛋、鹅肝酱或鱼子酱等。康拿批通常由4个部分或3个部分组成。含有4个部分的康拿批包括底托、调味酱、主体菜和装饰菜；含有3个部分的康拿批中的调味酱与主体菜结合成一体，这种主体菜常由沙拉或含有熟海鲜肉末的调味酱组成。

许多西餐专家们也会直接将康拿批称为开放式的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为康拿批。康拿批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接拿取入口。康拿批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量，非常适合在各种形式的酒会、派对上使用。同时，其形状讲究艺术性，装饰菜或装饰品有诱人的魅力。

[学习目标]

（1）能够正确使用相关工具设备，合理运用加工方法和成形技法。

（2）能够按照烟熏三文鱼康拿批制的作流程在规定时间内完成菜品的制作。

（3）养成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

烟熏三文鱼康拿批（smokedsalmon canapés）是将面包片烤上色后去边切成正方形或其他形状，在上面抹上黄油或其他调味酱，将卷成花状的烟熏三文鱼片摆在上面，再把淡奶油打发，加入辣根酱、盐、胡椒粉和柠檬汁调味，放在鱼卷上，用法香或莳萝装饰即可。

1.康拿批的命名原则

主体菜是康拿批最主要的组成部分，它常以烟熏三文鱼、熟制的海鲜肉、熟的畜肉、火腿肉、鱼子酱等为原料，摆在底托的调味酱上面。由于主体菜是康拿批中最主要的部分，通常，康拿批的名称就根据主体菜原料的名称命名。

2.康拿批的变化方法

康拿批的变化主要是根据不同的需求，通过变化底托、调味酱、主体菜和装饰菜的原料种类、形状、口味和搭配方法来达到要求的。康拿批的任何原料都应当保持统一的大小，使整体外观整齐、朴实，过分的修饰反而影响康拿批的美观。

三、成品标准

三文鱼片切得不要太厚，控制在2毫米以内；将鱼皮一侧的肉向上卷在里侧，把颜色鲜艳的一面向外；奶油辣根酱要少放盐，多放柠檬汁；摆盘时，注意相互间的位置和距离，如图5-3-1所示。

图5-3-1　烟熏三文鱼康拿批

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表5-3-1。

表5-3-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料见表5-3-2。

表5-3-2　制作原料

3.制作流程

制作流程如图5-3-2所示。

图5-3-2　制作流程

图5-3-2　制作流程（续）

五、评价标准

要求：与小组成员合作完成烟熏三文鱼康拿批的制作，见表5-3-3。

表5-3-3　烟熏三文鱼康拿批制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）以烟熏三文鱼康拿批的制作方法为基础，突出开胃菜肴的特点，结合学习过的知识和技能制作一份虾仁康拿批（可以结合学习过的虾仁鸡尾头盘进行变化），见表5-3-4。

表5-3-4　实习训练评价

（2）以小组为单位，结合一个10人的节日派对、每人10份的量，设计制作10种康那批，要求结合学习过的各种沙拉、开胃菜、酒会小吃和酱汁的制作方法进行制作，注意菜品造型、口味和各部分之间的搭配，见表5-3-5。(https://www.xing528.com)

表5-3-5　实习训练评价

续表

七、知识链接

康拿批

康拿批由3个或4个部分组成。含有4个部分的康拿批包括底托、调味酱、主体菜和装饰菜；含有3个部分的康拿批中的调味酱与主体菜结合成一体，这种主体菜常由各种沙拉或含有熟海鲜肉末的调味酱组成。

1.底托

底托是垫底的食品。康拿批的底托通常是各种面包片、脆饼干、酥脆面皮、鲜嫩的蔬菜和水果块或片等。底托在康拿批的底部。常用的面包有：

（1）Pullman bread：长方形面包。

（2）Rye bread：黑麦面包。

（3）BostonBrown：深色，带有甜味的面包，其中带有部分玉米粉、黑麦、蜂蜜、酸牛奶，有时掺入少许葡萄干和干果仁。

（4）Baguette：外皮酥脆的长棍形面包。

（5）Pumpernickel：德国风味、由黑麦和普通小麦两种原料制作、带有酸味的面包。

（6）Mellba toast：烤得很干的薄面包片。

蔬菜包括嫩黄瓜片、芹菜、鲜蘑、鲜嫩的生菜等。

水果包括黄桃、奇异果、蜜瓜、木瓜、牛油果等含水分较少的水果。

制作康拿批的底托时，应当选用新鲜和脆嫩的原料。例如，酥脆的并且不带甜味的饼干和烘烤过的面包片、黄瓜、鲜蘑菇和酥脆的生菜等。

以面包为康拿批的底托时，先切去面包外部的皮，将面包切成4毫米厚的片，然后放在面包炉中烤成金黄色，晾凉后，抹上调味酱，再将面包切成理想的形状。另一种方法是将面包切成各种形状，例如三角形、圆形、正方形、长方形、六角形和梅花形等，然后在面包片的两面先刷上融化的黄油，放入烤箱中烤成金黄色，这种经过成形和烘烤的面包片称为酥脆片（crouton）。但是这种方法增加了康拿批的成本，因此制作康拿批的底托时，可以根据餐厅需求决定制作方法。

2.调味酱

调味酱是康拿批中的调味品。它是由盐和胡椒粉等调味的黄油、奶酪、熟肉类或鱼类制作的各种调味酱，或由熟鸡肉、熟鱼肉、熟海鲜制作的沙拉等。它常常被抹在面包片或脆饼干上。

制作康拿批的调味酱时，应将味道突出的调味品掺入黄油或带有酸味的软奶酪中。只有康拿批的调味酱有特色的味道，才能使康拿批具有刺激食欲的作用。通常有3种类型的康拿批调味酱：

（1）以黄油为基本原料制作的调味酱。

通常在黄油中加入柠檬汁、香菜末、龙蒿末、青葱末、大蒜末、黑鱼子酱、鱼肉酱、芥末酱、辣根酱、咖喱粉、蓝纹奶酪末（Blue Cheese）、熟虾仁肉酱等，然后用盐调味。

（2）以软奶酪为基础制作的调味酱。

通常掺入黄油、气味更浓烈的奶酪酱或末、波特葡萄酒（Port）、辣椒酱、芥末酱、龙蒿末或叶蒿末和香菜末等。

（3）以畜肉或海鲜为原料制作的沙拉。

尽管它的名称是沙拉，然而与沙拉仍然有区别。这种沙拉的原料都被切成碎末，使用少量沙拉酱搅拌，以保证调味酱的稠度。常用的康拿批沙拉有金枪鱼沙拉、三文鱼沙拉、鸡肉沙拉、虾肉沙拉、火腿沙拉和鸡肝酱沙拉等。

3.主体菜

主体菜常以熏三文鱼、熟制的海鲜肉、熟制的畜肉、火腿肉、鱼子酱等为原料，摆在底托的调味酱上面。

主体菜是康拿批最主要的部分。通常，康拿批根据主体菜原料的名称命名。主体菜的位置在康拿批调味酱的上面，常用的主体菜的原料有熏制的蚝肉和蛤肉、熏制的三文鱼、罐头沙丁鱼、熟制的虾肉和蟹肉、黑鱼子酱、红鱼子酱、熟制的火腿肉、香肠、烤熟的牛肉、熏制的牛舌、奶酪和熏制的鸡蛋等。主体菜应当以薄片、条状或小的块状为主，它的形状和大小应当与底托协调。

4.装饰菜

在康拿批的最上方常常摆放着由植物或动物原料构成的装饰菜，如香菜、橄榄、柠檬条、胡萝卜条、青椒条等，这些原料常以它们的颜色或质地为特色，为康拿批作装饰。装饰菜也可做成装饰品。

装饰菜在康拿批中起着装饰的作用，选择装饰菜原料时应当注意颜色、质地、味道和形状。所选择的装饰菜的特色必须与主体菜的特点形成对比或补充。常用的装饰菜原料有橄榄、酸黄瓜、芦笋尖、鲜黄瓜片、香菜、小西红柿、腌制的鲜蘑菇、水瓜柳、水田芹（watercress）、柠檬皮、胡萝卜、青甜辣椒和红甜辣椒等。

5.康拿批整体组合

组合康拿批前，首先准备好康拿批的底托、调味酱、主体菜和装饰菜，尤其制作数量较大时一定要提前准备好，尽量在上桌前制作。如果需要量较大而必须在开餐前制作时，制作完毕后应当将它们放在大浅盘内，盖上塑料薄膜，放入冷藏箱内，待需要时立即上桌。

康拿批所选用的底托、调味酱、主体菜和装饰菜在颜色、味道上必须协调和互补，例如黑鱼子酱配洋葱末、熏鸡蛋片配水瓜柳、火腿片配鲜芦笋尖、意大利香肠配酸黄瓜片、熟虾仁配香菜等。必须注意其中的一种原料是特别有特色的，并且是有味道的。康拿批的任何原料的大小都应当统一，以使整体外观整齐、朴实，过分的修饰反而影响康拿批的美观。餐厅也可以将不同颜色、造型、风味的康拿批摆放入手推餐车进行销售。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是康拿批？

（2）康拿批有哪些种类？

（3）康拿批有什么用途？

2．练习

在课余或周末尝试将康拿批的原料替换，利用应季蔬菜结合康拿批的制作方法为亲人、朋友制作一款有特色的康拿批，并让他们写出品尝感受。