金枪鱼三明治制作方法

一、任务描述

[内容描述]

三明治在欧美国家很受欢迎，在午餐中最为常见，在早餐和快餐中也常出现，甚至在酒会、自助餐中也是不可或缺的食物。三明治是英文sandwich的音译，有时也叫“三文治”。三明治通常由4个部分组成，即两片面包片、各种熟制的肉类原料、蔬菜和各种调味酱。三明治的搭配比较自由，可以根据人们的用餐习惯、市场流行的口味和形状、季节的变化、使用的规格要求，设计制作不同口味的三明治来满足客人的需要。

三明治种类丰富，主要有油炸三明治、烤扒式三明治、茶歇式三明治、常规三明治、开放式三明治以及多层式三明治，后3种比较普遍。常规三明治是将两片面包片或一个小面包切成两半，涂上调味酱，中间夹上热或冷肉类食物，配上蔬菜、奶酪片，这类三明治包括冷三明治和汉堡包。开放式三明治是在一片面包片上涂上调味酱，摆上冷或热的肉类食物，最上面放奶酪和装饰，有时还可以焗烤上色，使用刀叉食用。多层式三明治就是在多片面包片中间夹上烟熏或熟制的鸡肉、牛肉、猪肉、鱼肉、生菜、酸黄瓜、西红柿和洋葱圈等。

熟练掌握三明治的种类、用途、原料和制作方法，对学习者来说非常重要。

[学习目标]

（1）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（2）能够依照金枪鱼三明治的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（3）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

金枪鱼三明治（tuna fish sandwich）又称为檀香山三明治，其是在两片面包片中间夹上由压碎的熟金枪鱼肉与酸黄瓜碎、洋葱碎、盐、胡椒粉、柠檬汁和沙拉酱拌匀的馅，去掉四边后对角切成三角形摆在餐盘中，搭配上薯条和蔬菜沙拉一起食用即可。

油炸三明治即法式三明治，其是将涂有黄油，夹有鸡肉片或者火鸡肉片、火腿肉片以及奶酪片的两片面包片，用两根牙签固定，然后蘸上由鸡蛋、牛奶混合均匀的蛋液，随后将其放入180℃的油中炸成金黄色，沿对角线切成4块摆在盘中，最后装饰上适量的生菜、黄瓜和西红柿。

金枪鱼三明治也可以根据需要做成小份的开放式三明治或者多层式三明治。可以用薯片代替炸薯条。制作火腿三明治、鸡蛋三明治、奶酪三明治等时可以灵活借鉴制作金枪鱼三明治的方法。

三、成品标准

本菜品（图5-2-1）中金枪鱼肉细腻、抱团，三明治切口整齐、对称，薯条颜色金黄，口感外焦内软，蔬菜沙拉红白相间且无水分渗出，摆放整齐、美观。

图5-2-1　金枪鱼三明治

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表5-2-1。

表5-2-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料见表5-2-2。

表5-2-2　制作原料

3.制作流程

制作流程如图5-2-2所示。

(www.xing528.com)

图5-2-2　制作流程

图5-2-2　制作流程（续）

五、评价标准

要求：与小组成员合作制作完成金枪鱼三明治，见表5-2-3。

表5-2-3　金枪鱼三明治制作实训评价

续表

六、拓展任务

以金枪鱼三明治的制作方法为基础，突出菜肴的特点：

（1）结合学习过的菜品制作方法，根据自己的喜好制作一份开放式三明治，利用不同的原料进行演变，见表5-2-4。

表5-2-4　实习训练评价

（2）灵活运用学习过的菜品制作方法和煎、扒或烤的烹调技法，制作一份多层式三明治——总汇三明治，可以选用鸡蛋、鸡肉、培根和火腿等原料制作，注意菜品造型的美观，协调酱料和原料之间的口味搭配，见表5-2-5。

表5-2-5　实习训练评价

七、知识链接

三明治的历史

三明治和蛋糕有着几乎一样的历史，只是最初没有一个特定的名字。关于三明治的来历，还有一个有趣的故事。

“三明治”本是大不列颠王国一个侯爵的封号。他的领地在英国东南部是一个很普通的小镇，镇上有一位第四代的三明治侯爵叫约翰·蒙泰古（John Montagu，1718—1792）。他是个酷爱玩纸牌的贵族老爷，整天沉溺于纸牌游戏，已经到了废寝忘食的地步，这给每天照顾他饮食的仆人带来了很大的困难。迫于无奈，仆人只好将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包片之间，这样他就可以边玩边吃了。

让人意想不到的是蒙泰古见了这种食物很是喜爱，并随口就把它起名为“sandwich”，以后饿了就喊：“拿Sandwich来！”其他赌徒见到这种方便的饮食方式，也争相仿效，三明治便成了人们玩牌时常吃的食物。没过多久，三明治就在英伦三岛流传开了，后来食用三明治在欧洲大陆和美国也成为一种风尚。不仅如此，在美国，甚至其他用面包做外皮的食品也被视为三明治的一种，例如墨西哥薄饼、面包卷和汉堡。

如今三明治已经由当初的单一品种演变出了许多新品种。比如有夹鸡肉片或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄的“夜总会三明治”；有夹咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上的“劳本三明治”；有夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿的“饮茶专用三明治”，等等。在法国，制作三明治时面包片已经不是最常见的选择，最常用的是棍状面包或面卷，比如法国“潜艇包”，即“潜艇三明治”，它是用法国棍面包从中切开加上配料做成的，通常约12寸长、3寸宽，一般由肉类、奶酪、生菜、番茄、调味料、一般酱组合而成。北欧人的传统食物——开口三明治采用一片面包片，加上肉、鱼、奶酪等，顶部什么都不放，这是纳维亚人的传统。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是三明治？

（2）三明治有哪些品种？

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作一款三明治，并让他们写出品尝感受。