蔬菜胶冻头盘的制作方法

一、任务描述

[内容描述]

蔬菜胶冻头盘（vegetables jelly）的制作过程：先将各种蔬菜以及海鲜肉、禽肉、畜肉和野味制熟，然后加入用鱼胶、原汤制成的胶冻汁，再用香料、酒、调味品调制，最后放入不同的模具中摆好造型，经过冷藏凝固成形。这类菜肴可以配上酱汁和开胃小吃单独作为开胃菜，在高档冷餐会或自助餐中，这类菜肴也可以切成小份摆放在银盘或镜面上。

蔬菜胶冻头盘是西餐冷菜的传统菜肴之一，一般于夏季供应，也可常年供应，其因独特的风味、软嫩的口感以及丰富的胶原蛋白而深受人们喜爱。学习者熟练掌握蔬菜胶冻头盘的原料、制作方法和用途非常重要。

[学习目标]

（1）能够熟练掌握胶冻汁的制作方法。

（2）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）能够依照蔬菜胶冻头盘的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

蔬菜胶冻头盘是将胡萝卜丁、豌豆、玉米粒、芹菜丁等在沸盐水或肉汤中煮熟，接着放入汤用调料和香料调味，然后用鸡蛋清把汤制成清汤，按比例加入鱼胶片制成胶冻汁，再与蔬菜丁混合均匀装入模具中，放入冰箱中冷却凝固成形，最后从模具中取出，配上酱汁和开胃小吃即可。

1.制作胶冻类菜肴的原理

胶冻类菜肴的制作主要是利用蛋白质凝固原理，可用动物的皮、骨头和结缔组织提炼，明胶易溶于水。一般情况下溶液的整个体系是均匀的，但胶体例外，它可分为连续相与分散相，其中胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构；而水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。

2.蔬菜胶冻头盘的制作要点

（1）蔬菜丁的大小应该一致。

（2）如果需要切成小份的蔬菜冻，蔬菜要选用能够煮烂的品种，比如胡萝卜、西葫芦等，否则分份时容易切烂。

（3）一定要等蔬菜冻完全凝固定型后才可以取出。

（4）胶冻汁要按照比例制作。

三、成品标准

本菜品（图4-3-1）中蔬菜颜色搭配需鲜艳，胶冻汁清澈透亮；蔬菜冻外形整齐、干净；餐盘摆放要美观。

图4-3-1　蔬菜胶冻头盘

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表4-3-1。

表4-3-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如表4-3-2、图4-3-2所示。

表4-3-2　制作原料

图4-3-2　制作原料

3.制作流程(www.xing528.com)

制作流程如图4-3-3所示。

图4-3-3　制作流程

图4-3-3　制作流程（续）

图4-3-3　制作流程（续）

五、评价标准

要求：与小组成员合作制作完成蔬菜胶冻头盘，见表4-3-3。

表4-3-3　蔬菜胶冻头盘制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）灵活运用蔬菜胶冻头盘的制作方法，依据自己的喜好添加至少两种原料制作一份创新蔬菜胶冻头盘，并让同学、老师作出评价，见表4-3-4。

表4-3-4　实习训练评价

续表

（2）灵活运用蔬菜胶冻头盘的制作方法，演变制作一份海鲜胶冻头盘，并让同学、老师作出评价，见表4-3-5。

表4-3-5　实习训练评价

七、知识链接

其他胶冻类菜肴

灵活运用蔬菜冻的制作方法，可以演变制作各种各样的胶冻类菜肴（图4-3-4）。在制作过程中，主要是通过原料的种类、形状，胶冻汁的味道和颜色以及模具的大小和形状进行变化，变化的主要目的是满足实际需要。按形状划分，胶冻类菜肴可分为鱼形的、方形的以及心形的，既可以单独做成一份菜，也可以做成大型的菜肴摆在自助餐台上供人分份取食，例如番茄鱼冻、虾仁冻、豌豆冻和肉丁冻等。还可以制作各种各样的水果冻，极大地丰富了西餐冷菜。

图4-3-4　胶冻类菜肴

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是蔬菜胶冻头盘？

（2）胶冻汁的制作比例是多少？

（3）用蔬菜胶冻头盘的制作方法还可以制作哪些胶冻类菜肴？（至少列举3种）

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作一份蔬菜胶冻头盘，并让他们写出品尝感受。