一、任务描述
[内容描述]
意式扒蔬菜头盘（antipasti）是意大利的传统开胃菜之一，其因独特的风味、品种丰富的原料而深受人们的欢迎。其常用于餐前开胃菜或与其他原料搭配组合成开胃沙拉或主菜沙拉。熟练掌握意式扒蔬菜头盘的原料、制作方法和用途对学习者来说非常重要。
[学习目标]
（1）能够灵活使用橄榄油、红葡萄酒醋、百里香、迷迭香、盐等调料、香料给菜肴调味。
（2）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。
（3）能够依照意式扒蔬菜头盘的制作流程在规定时间内制作完成菜品。
（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。
二、相关知识
意式扒蔬菜头盘是一种复合开胃菜，在西餐开胃菜中有着非常重要的地位。其制作过程：将西葫芦、茄子、柿子椒、白蘑菇等蔬菜切成片，然后用盐和胡椒粉腌入味，之后在铁板上扒上色后，用黑醋、蒜、橄榄油和百里香等香料腌入味，最后配上各色橄榄、生菜在餐前食用即可。它还可以搭配金枪鱼、意大利风干香肠、火腿等肉类原料进行食用。
1.最适合意式扒蔬菜头盘的烹饪方法
一般情况下最好吃的菜肴是用铁板扒制的，经过铁板扒过的蔬菜具有独特的风味。使用铁板扒制蔬菜不仅可以在短时间内去除蔬菜的水分，还可以使蔬菜色香味俱佳。
2.意式扒蔬菜头盘的制作要点
（1）蔬菜片的厚度以3～4毫米为佳。
（2）蔬菜片在扒制前要用盐、胡椒粉和橄榄油腌制几分钟。
（3）柿子椒用油炸或喷枪烧均可，油炸适合大量制作。
（4）柿子椒一定要将籽和烧焦的皮去干净。
（5）加工好的蔬菜片要腌够时间，否则味道稍差。
三、成品标准
本菜品（图4-2-1）中蔬菜扒制的颜色要鲜艳，不可扒得太老；腌制的时要使原料尽量入味；餐盘摆放要整齐、美观。
图4-2-1 意式扒蔬菜头盘
四、任务内容
1.准备制作工具
制作工具见表4-2-1。
表4-2-1 制作工具
2.准备制作原料
制作原料如表4-2-2、图4-2-2所示。
表4-2-2 制作原料
图4-2-2 制作原料
3.制作流程(www.xing528.com)
制作流程如图4-2-3所示。
图4-2-3 制作流程
图4-2-3 制作流程（续）
图4-2-3 制作流程（续）
五、评价标准
要求：与小组成员合作制作完成意式扒蔬菜头盘，见表 4-2-3。
表4-2-3 意式扒蔬菜头盘制作实训评价
续表
六、拓展任务
以意式扒蔬菜头盘为基础，根据自己的喜好添加至少两种开胃原料制作一份开胃头盘，并让同学、老师作出评价，见表4-2-4。
表4-2-4 实习训练评价
七、知识链接
意大利菜的历史可以追溯到古罗马帝国宫廷，浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵在意大利菜中有很好的体现，它有“欧洲大陆烹调之母”的美称。意大利菜多以海鲜作主料，牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱作辅料烹制而成。意大利菜常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖的方法制作，一般配上蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟。意大利人饮食时重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，故意大利菜素有“醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧”的12字特色。佛罗伦萨牛排、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、巴里甲鱼、奥斯勃克牛肘肉、扎马格龙沙拉，米列斯特通心粉、鸡蛋肉末沙司、板肉白豆沙拉、青椒焖鸡、烩大虾、烤鱼、冷鸡、白豆汤、火腿切面条等名食都很好地体现了这12字特色，四方游客皆闻名而来。
与大菜相比，意大利的面条、薄饼、米饭、肉肠和饮料更胜一筹。著名的意大利面条也被称为意大利粉，用面粉加鸡蛋、番茄、菠菜或其他辅料经机器加工制成，它可分为4个大类，即线状、颗粒状、中空状和空心花式状。通心粉、蚬壳粉、蝴蝶结粉、鱼茸螺蛳粉、青豆汤粉和番茄酱粉是其中最著名的，有白、红、黄、绿诸种颜色。意大利面条煮熟后有嚼劲，配以火腿、腊肉、蛤蜊、肉沫、鱼丝、奶酪、蘑菇、鲜笋、辣椒、洋葱、虾仁、青豆和各色作料，馨香可口。各种意大利面条的年产量多达200万吨，每年人均食用 30公斤。
意大利薄饼就是所谓“披萨”，是将油蘸面胚置于披萨铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）烘烙而成，内有干酪、番茄酱提味，上面有橄榄丝和鸡蛋丁作装饰。仅在意大利专门出售薄饼的快餐店就有2 400余家，利润颇丰。
意大利烩饭又被称作“risotto”。它是将洋葱丁、牛油与大米同炒，边炒边下葡萄酒使之吸干入味；或者用豌豆、青菜、肉汤和大米同焖，口感极佳。意大利烩饭与中国新疆维吾尔族的手抓饭异曲同工，在世界上都有很高的声誉。
意大利肉肠别名“萨拉米”，与粗长滚圆的擀面杖相似，有一层粉状的白霉附在外面，切开后嫣红欲滴，香气四溢。它与德国的灌肠有一定的渊源。
意大利的饮料分为四大类型，即软饮料、低度酒、兴奋饮料、营养饮料，它们都讲究精工细作。如香槟酒有“最佳使节”的美称，“维诺”葡萄酒价廉物美，它们都是酒中骄子。意大利人有一句口头禅：“不愿花时间就别喝酒。”这一口头禅缘于这一民族悠久的嗜酒习惯，在意大利无论男女都爱品酒，甚至喝咖啡时也要掺酒来提香味，意大利人在每一餐都会留出足够的时间慢慢回味酒的余香。
意大利人请客，星期天和节日多在家中，平时去餐馆。他们有着独特的餐桌文化。首先，喝香槟酒是开席时必不可少的程序。他们轻轻撬动瓶塞，让瓶内的气体慢慢外推，突然间“呯”的一声，弹出瓶塞，宾主都以此为吉兆，鼓掌祝贺，开怀畅饮。接着上海鲜大拼盘，再饮葡萄酒。随后是4道正菜：一是什锦菜汤、烩米饭（或通心粉）、干酪；二是牛排、鱼虾或各式鸡菜、生菜；三是水果、冰淇淋之类；四是甜点及蛋糕。饭后要饮消化酒及咖啡。有钱人家的节日正菜一般多达7道，还需配置开胃的苦艾酒以及助消化的烈酒。意大利人在宴会上都很自由开放，想吃就吃，想喝便喝，并且确信古训“客人喝得高兴，主人脸上光彩”。
八、课后作业
1．查找网络或相关书籍
（1）什么是意式扒蔬菜头盘？
（2）意式扒蔬菜头盘有哪些出菜方式（最少列举3种）？
（3）意式扒蔬菜头盘可以在什么场合应用？
2．练习
在课余或周末为朋友、家人制作一份意式扒蔬菜头盘，并让他们写出品尝感受。
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