意式生牛肉头盘制作

一、任务描述

[内容描述]

意式生牛肉头盘（beef carpaccio）在制作过程中，先将新鲜的生牛肉或生鱼肉加工成薄片状，然后与酱汁、柠檬肉或橙子肉等原料搅拌均匀即可。例如德国的生拌牛肉馅、日本的各种生鱼片，这类开胃菜肴要求原料必须新鲜，加工工具和设备必须符合卫生标准，严格按照操作规范进行，否则客人食用后容易出现不良反应。

[学习目标]

（1）知道牛里脊的特点，懂得其选用、加工方法。

（2）能够熟练掌握运用肉锤或切片机等工具将肉制成薄片状。

（3）能够依照意式生牛肉头盘的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

制作意式生头肉头盘时，一般情况下最好选用牛里脊肉，因为牛里脊是整头牛最嫩的部位。

在制作意式生牛肉头盘的过程中，先将新鲜或裹着胡椒粉的冷冻牛里脊肉切成1～2毫米厚的薄片，然后将其顺时针方向整齐美观地摆在盘中，再撒上盐、胡椒粉和帕尔玛干酪片，用什锦生菜沙拉作配料点缀，最后淋上油醋汁或者挤上沙拉酱即可。这类菜肴对原料的品质和操作环境都有很高的卫生要求，操作人员在制作菜肴时必须严格遵守操作规范。

三、成品标准

本菜品中肉片呈鲜红色，有光泽，肉片薄厚均匀，码放整齐、美观，具有浓郁的清香味及酸、咸适中的口感，有较浓的胡椒味和奶酪味，口感软嫩细腻，如图3-3-1所示。

图3-3-1　意式生牛肉头盘

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表3-3-1。

表3-3-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如表3-3-2、图3-3-2所示。

表3-3-2　制作原料

图3-3-2　制作原料

3.制作流程

制作流程如图3-3-3所示。

图3-3-3　制作流程

图3-3-3　制作流程（续）

注：在操作过程中，如果牛肉片切得太厚，可以用保鲜纸将肉片盖上，用肉锤将肉片拍薄，使坚硬的肉变软。

五、评价标准

要求：与小组成员合作制作完成意式生牛肉头盘，见表3-3-3。

表3-3-3　意式生牛肉头盘制作实训评价

续表

六、拓展任务(www.xing528.com)

灵活运用意式生牛肉头盘的制作方法，突出开胃菜肴的特点，根据自己的喜好制作一份开胃菜——生鱼片头盘，要求主料、辅料、汁和装饰料都要适合海鲜类原料，并让同学、老师作出评价，见表3-3-4。

表3-3-4　实习训练评价

七、知识链接

1.奶酪的品种

奶酪的分类方法很多，这里介绍7个品种，即新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、清洗奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪。在了解各种奶酪的大致特点的基础上，加以品味，会对其有进一步的理解。

（1）新鲜奶酪：是一种具有鲜美风味的奶酪，入口后可以感受到滑爽的酸味，与酸牛奶类似。由于这种奶酪品种是不成熟的，品味时奶酪必须是新鲜的，应该尽早食用，且要看清奶酪上标有的保质日期。按制作奶酪的原料，主要有牛奶、山羊奶和绵羊奶，但主要以牛奶为主。按口味划分，既有农家干酪这种清淡无味的奶酪，也有加入奶油、风味浓烈的奶酪，还有添加胡桃或香料入味的奶酪，品种极多。

（2）白霉奶酪：是有雪白的霉菌包裹的软质奶酪。随着霉菌不断增长，奶酪由外往内渐趋成熟，味道也会变得越来越醇厚。待其完全成熟时，里面的醇厚风味飘逸而出。白霉奶酪原来只生产于法国，后因深受欢迎，流转至世界各国。其乳脂含量大都为50%～60%，奶油味极佳。随着其日渐成熟，中心部分也会随之变得柔软，这时品味起来口感极佳。白霉奶酪的表皮也可以食用，但奶酪完全成熟时，白霉干枯，可清除外表皮后再食用。

（3）蓝纹奶酪（图3-3-4）：这种奶酪比较传统，具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌经过繁殖后，能形成漂亮的花纹，这时奶酪即可食用。不像其他奶酪品种，它是由中心向外渐趋成熟。具有一种能刺激舌头的强烈刺激风味是蓝纹奶酪的魅力所在。世界著名的三大蓝纹奶酪分别为罗克福尔干酪、戈尔贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪，它们各具特色，魅力诱人。近来，包裹着绿霉、味道清淡、方便食用的蓝纹奶酪越来越受欢迎。

图3-3-4　蓝纹奶酪

（4）清洗奶酪：这种奶酪开始是在修道院制作而成的，大量生产于法国。这种奶酪表层繁殖了一种成熟的特殊细菌，需用盐水或当地产的酒精清洗，所以叫作清洗奶酪。香味浓烈是其特色。它有一股刺鼻的特殊风味，有的人会对它敬而远之，它的口感却出人意料的柔和。

（5）山羊奶酪（图3-3-5）：用山羊奶制作的奶酪，最适合在春、秋季节食用。山羊奶酪的一大特征是在成熟的早期阶段就能品尝到它的芳香美味。内部洁白是其特点，其形状丰富，有圆筒形的，有金字塔形的，也有表面粘有木灰的。

图3-3-5　山羊奶酪

（6）半硬质奶酪（图3-3-6）：这种奶酪具有奶的醇厚美味和甘甜，湿润而有弹性是其一大诱人魅力。其可以直接食用，也可以方便地用于制作三明治、奶汁烤菜等各种菜肴。其口味比较清淡，食用方便，与加工的干酪有相似的口感。硬质奶酪是将凝乳加热之后再加以固体化的，不仅能广泛用作菜肴配料，而且还有宜于保存的优点。没有经过加热就对凝乳进行加工，使之变柔软是半硬质奶酪的加工方法。

图3-3-6　半硬质奶酪

（7）硬质奶酪（图3-3-7）：在严寒的山区，这种奶酪本是作为过冬储存的食品而存在，后来逐渐发展为硬质奶酪，又叫作“山区奶酪”。它是一种质地最硬的奶酪，质量大，利于长期保存，成熟时间至少为半年，长则为两年以上，因此它那厚重的甜味也需要很长时间才能产生，其醇厚、甘甜的味道令人着迷。像帕尔玛干酪、勒佐干酪一样，几乎所有硬质奶酪都可以作为粉状奶酪使用。

图3-3-7　硬质奶酪

2.奶酪的相关知识

自然奶酪是一种逐日成熟、鲜美无比的食品，它那丰富多彩的味道让人欲罢不能。在此介绍奶酪的相关知识，以便加深对奶酪的了解。

1）奶酪的选购方法

选购奶酪时最好前往有奶酪食品行家的商店，当场接受专家的指导，这对选购非常有帮助。比如能够鉴别奶酪成熟度的行家，能通过视、触、嗅、味、听来鉴别奶酪的成熟情况，从而判断最佳食用时机，并给予详加说明。购买者如果略微知道奶酪选购标准，在挑选奶酪时就会更方便。

首先要观看奶酪的表面。比如白霉奶酪中的卡门培尔干酪，上面的白霉会随着成熟度的加深变成淡褐色。又如清洗奶酪，其成熟度不够时表面发硬，但随着成熟度的加深，其会渐渐地湿润起来。另外，触摸也是了解奶酪成熟度的一个途径。像白霉奶酪、清洗奶酪等，都是由内往外成熟，按一下奶酪的正中央，如果感觉到中央是硬的，说明还未充分成熟；如果中央是柔软的，说明已经成熟到中央了。奶酪如散发着香草气味，说明还未成熟；若闻到刺鼻的氨气气味，则已过了最佳食用时机；如果吃出苦味或舌头发麻，则表明已经不适合食用。

阅读奶酪上的说明非常重要——一定要看懂奶酪包装上的说明，这是选购奶酪的参考标准。

现以法国的卡门培尔干酪为例说明。首先，奶酪上盖一般标有奶酪商标名、质量以及奶酪的名称。鲜奶用量说明的作用在于显示奶酪是否注重牛奶原有的风味。保存温度、保质期等信息一般标注在包装底部。保质期是指该奶酪的完全成熟期，即食用最佳时机。奶酪成熟程度根据制作要求不同而异。奶酪上盖印有圆盘形的标记，叫作“A.O.C” 标志。所谓“A.O.C”，是“Appellationd’OrigineControlee”，即原产地统制称号的略称，它是法国政府从法律上对具有传统制作方法、技术和优良品质的奶酪加以保护和规范的一种制度。印有“A.O.C”标志的都是经这种制度认可的奶酪。现在已经有33种奶酪获得了这种认证，其中包括可罗克福尔干酪、蓬莱韦克干酪等。此外，与法国有着相同制度的还有意大利，其他各国的奶酪也有表明其原产地的标志。

2）奶酪的品尝方法

奶酪在食用前须提前一个小时从冰箱里取出，这样质地会软化，再现原有的风味。不过，新鲜奶酪由于过分柔软，在食用前不需要太早从冰箱里取出。如果是作为餐桌上食用的奶酪，可以将适合口味的奶酪盛放在竹篮里或盘碟中，甚至还可以堆成某种造型，颇为有趣。很多奶酪可作为菜肴作料使用。

3）剩余奶酪的保鲜方法

购买奶酪时应按需购买。如果奶酪有剩余，应存放在冰箱冷藏室里保鲜，但不可以让其干燥。剩余奶酪应该放回原来的包装盒或包装纸内，重新包好保存。如果已经有开口，可以选择用保鲜膜包裹上。不过，用保鲜膜包裹的奶酪不宜长久存放，容易发霉，一般3～4天更换一次保鲜膜，在一周之内食用完最好。如果是柔软的奶酪，可以保存在塑料盒子等容器里。蓝纹奶酪保存时需要避光，否则可能变色，包装时最好选用避光的铝箔纸等。即便小心翼翼地妥善保存，奶酪表面也会滋生其他霉菌，比如白霉奶酪上会长出发绿的霉斑，蓝纹奶酪、清洗奶酪上会出现红霉斑，这些霉斑都应该削去。

如果还有更多剩余奶酪，可以设法寻找它的其他用途。例如白霉奶酪、清洗奶酪可以削去表层，与乳脂奶酪、鲜奶油搅拌均匀后，涂抹在面包和饼干上食用，口感极佳。蓝纹奶酪可以加以融化，用在菜肴沙司里。较为硬实的奶酪，可以刨成粉状，作为通心粉和咖喱饭的调料，也可用来制作菜肴，以提升整个菜品的味道。奶酪与葡萄酒搭配食用也相得益彰，比如，成熟度较浅的卡门培尔干酪适合搭配低度红葡萄酒；完全成熟的白霉奶酪、清洗奶酪适合搭配烈性红葡萄酒；别具特色的蓝纹奶酪适合搭配味道醇厚的红葡萄酒或甘甜的白葡萄酒；山羊奶酪适合搭配烈性白葡萄酒或低度红葡萄酒；含盐量较低的半硬质奶酪、硬质奶酪适合搭配啤酒。新鲜奶酪与咖啡、红茶一起享用也很惬意，并没有特别的规定，可以根据自己的喜好进行各种尝试。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是生牛肉头盘？它是哪个国家的菜肴？

（2）用本任务所介绍的制作方法还可以制作哪些菜肴？（列举1～2种）

（3）列举至少3种意大利的名菜（冷、热菜，面点均可）。

2．练习

在课余或周末为家人、朋友制作一份意式生牛肉头盘，并让他们写出品尝感受。