意式鲜酪头盘制作方法

一、任务描述

[内容描述]

意式鲜酪头盘（Mozzarella cheese with tomato）是一道具有典型意大利特色的西餐冷菜沙拉。这种沙拉具有口味清淡、爽口、奶酪软嫩新鲜的特点，再与清香的番茄、罗勒和酸香美味、营养丰富的油醋汁一起搅拌均匀后，在餐盘中摆出不同的造型，深受顾客们的欢迎。这种沙拉具有3种呈现形式：其一，可以作为一餐中最重要的开胃沙拉；其二，可以在炎炎夏日作为主菜沙拉； 其三，可以加工成不同形状，与番茄等原料搭配，在酒会或者宴会中作为小吃出现。因此，它是西餐冷菜沙拉中非常重要的一道菜。

[学习目标]

（1）能够熟练掌握橄榄油、红葡萄酒醋和芥末酱、白糖、盐等调料熟练制作油醋汁。

（2）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）依照意式番茄奶酪头盘的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

意式鲜酪头盘在制作过程中使用意大利传统的马苏里拉鲜奶酪（Mozzarella cheese）球切成片，然后配上颜色鲜红的番茄片和油绿的罗勒叶，使其红、白、绿三色相间，再淋上用特级初榨橄榄油和红葡萄醋制作的油醋汁，最后堆摆上什锦生菜团，一份地道美味的沙拉即制作完成。这道菜中三种主料的颜色和意大利国旗的颜色一样，因此被称为意大利的国菜。

马苏里拉鲜奶酪是制作意式鲜酪头盘通常使用的奶酪。这种鲜奶酪的制作过程是先将水牛和奶牛的奶混合后制成鲜奶酪，然后放入热水中搓揉，再将其剥成适当大小的新鲜软奶酪球。因为不含盐分，所以马苏里拉鲜奶酪经常泡在水中，食用时要与盐、胡椒粉和橄榄油搅拌均匀进行调味。

三、成品标准

本菜品（图3-2-1）颜色鲜艳，红、白、绿相间，有光泽；原料摆放均匀整齐，呈圆圈状； 具有浓郁的奶油清香味及酸、咸适中的口感，品尝起来绵软细腻。

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表3-2-1。

图3-2-1　意式鲜酪头盘

表3-2-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如表3-2-2、图3-2-2所示。

表3-2-2　制作原料

图3-2-2　制作原料

3.制作流程

制作流程如图3-2-3所示。

图3-2-3　制作流程

图3-2-3　制作流程（续）

五、评价标准

要求：独立制作完成意式鲜酪头盘，见表3-2-3。

表3-2-3　意式鲜酪头盘制作实训评价(www.xing528.com)

续表

六、拓展任务

（1）根据自己的喜好，独立制作出3种不同形式的意式鲜酪头盘，并让同学、老师作出评价，见表3-2-4。

表3-2-4　实习训练评价

（2）灵活运用意式鲜酪头盘的主要原料，突出开胃菜肴的特点，根据自己的喜好，制作一份简单餐前开胃菜或酒会小吃，比如意式番茄奶酪串，要求结合学习过的沙拉制作方法进行形状的演变，见表3-2-5。

表3-2-5　实习训练评价

七、知识链接

1.意大利的菜系

意大利半岛形如长靴，南、北部的气候、风土有很大的差异，各个地方因长期独立发展，逐渐产生独特的地方菜系。意大利饮食烹调具有简单、自然、质朴的特点，地方菜按烹调方式不同而分成四个派系，即北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。

北意大利菜系：面粉和鸡蛋是其面食的主要材料，面条中尤以宽面条以及千层面最著名。此外，意大利北部盛产中、长稻米，多用于烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭，当地人喜欢使用牛油烹调食物。

中意大利菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产为多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。

南意大利菜系：特产包括榛子、日乾番茄、马苏里拉奶酪、佛手柑油和宝仙尼菌。面食的主要材料是硬麦粉、盐和水，主要面食有通心粉、意大利粉和车轮粉等，当地人比较喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。

小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯的影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产为盐渍干鱼籽和血柑橘。

意大利菜会提供全套菜牌，包括开胃头盘、汤、面食、披萨、主菜以及甜品。先吃头盘，汤或面称为第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后是咖啡或饭后酒。每道菜肴选一款即可。

第一道菜包括汤、面食、利梭多饭、玉米糕或披萨。

第二道菜包括海鲜盘和肉盘。意大利菜中，海鲜的烹调方式比肉类多样。传统菜单会保留配菜一栏，受欢迎的配菜有香菜炒保鲜尼菌、番茄芝士沙拉等，而现代主菜会配以更多的蔬菜和淀粉食物来平衡营养，无须另选配菜。驰名的主菜有酿花枝、香草生腿煎牛仔肉片和烧牛柳配蘑菇红酒汁等。

意大利的甜品种类丰富，包括糕饼、雪糕和酒香水果等，比较出名的有意式奶酪饼、西西里三色雪糕、提拉米苏等。在享用甜品之后，侍应生会推上奶酪车。奶酪在意大利是十分普遍的食物，大概有400种，可以入菜或者伴红酒进食。常见的意大利奶酪有苏芬些拿奶酪（Gorgonzola cheese）、宝百士奶酪（BeiPaese cheese）、芳天娜奶酪（Fonfina cheese）、柏尔马臣奶酪（Parmesan cheese）、布旺伦奶酪（Provolone cheese）和马苏里拉奶酪（Mozzarella cheese）。

用餐后，可以喝一杯浓缩咖啡（expresso）或者泡沫咖啡（cappuccino）帮助消化，最好搭配一点杏仁曲奇。意大利菜分量比较大，为了避免浪费，几道菜可以分开点，也可以两三人分吃一整套意大利菜。

2.意大利的饮食习惯与礼节

意大利人习惯本国传统餐饮，即意式西餐，以意大利各大区的地方传统风味菜、大餐为主。意大利菜可谓西餐烹饪的始祖，与法国和其他西欧国家的大餐相比毫不逊色。因此，意大利人以请客人吃意式大餐为骄傲。也有一部分意大利人喜欢中餐，尤其喜欢富有地方特色的北京烤鸭以及清淡又略带酸甜的粤菜。意大利人对晚餐比较重视，重要的请客活动往往在晚上进行，且携配偶同往。午餐一般称为工作餐，其比较简单，用餐时间较短，一般一个小时即结束，不带配偶。晚餐时间较长，用餐时意大利人要留出足够的时间边品酒，边聊天，一顿饭要吃两个多小时甚至更长时间。意大利人认为慢餐运动，才是真正的饮食文化。

意大利人往往把面食作为第一道菜。其做法、吃法花样繁多，面条制作有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条多达上百种，如字母形面条、贝壳形面条、实心面条、通心面条、菜汁面条等，还有意式馄饨、意式饺子等。吃意式西餐主要用刀、叉，因此，意大利的饮食文化是用餐时要尽可能闭嘴，吃、喝尽量不发出声音，吃面条时要用叉子卷好送入口中，吸入面条时发出声音被看作不礼貌的行为举止。餐间谈话时要求嘴中没有食物，否则被认为没教养。每一道菜吃完后，把刀、叉并排放在盘内，就表示已吃完，即便有剩余的菜，服务员也会撤下。对于餐桌上较远的餐点或调味品，不可以起身跨越几个人去夹取，如果有需要，可以请邻座代劳将远处的餐点盘或调味品拿到面前，然后再夹取放入个人碗盘中。

意大利从南到北都是种植葡萄的好地段，所有大区都盛产葡萄酒，因此，意大利的葡萄酒品种和品牌繁多。葡萄酒是意大利人家庭餐桌上必备的饮料。意大利人喝酒的方式比较讲究，餐前酒是意大利人在饭前喝的开胃酒，喝了它能刺激胃口，增加食欲。席间根据海鲜或肉类等不同的菜饮白葡萄酒或红葡萄酒。餐后要喝少量甜酒或烈性酒帮助消化。席间意大利人一般不饮烈性酒，也没有劝酒的习惯，因此，几乎不会出现酗酒现象。此外，意大利人比较喜欢掺点烈性酒在开胃的软饮料里，在冰激凌上浇点白兰地，就连最后一道咖啡中也要掺上些酒，他们认为这样味道会更加独特。

如果去意大利人家吃饭，客人可酌情带些小礼物，比如葡萄酒、甜食或巧克力、鲜花等，具有民族特色的精致典雅的小工艺品或纪念品也是受欢迎的。意大利人一般都习惯当场将礼物打开。如送鲜花，切忌不能送菊花，意大利人忌讳菊花，因为菊花盛开的季节正是人们扫墓的时候，菊花是葬礼上用的。送花时要注意送单数。红玫瑰表示对女性的一片温情，一般不送。手帕也不能作为礼物送人。意大利人在安排座位时是一男一女间隔排开，有时还把丈夫与妻子分开。客人带的酒、食物和甜点也可以马上食用。

八、课后作业

1.查找网络或相关书籍

（1）什么是意大利鲜奶酪？

（2）用意大利鲜奶酪可以制作哪些菜肴？

（3）意大利还有哪些有名的奶酪？它们的用途是什么？

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作3种不同形式的意式鲜酪头盘，并让他们写出品尝感受。