厨师沙拉制作方法

一、任务描述

[内容描述]

厨师沙拉（chef’s salad）也叫主厨沙拉，指的是厨师推荐或比较拿手的菜肴。通常是用各种生菜配上烤牛肉、火腿、鸡肉、奶酪、牛舌等主料（切成条、片、块或丁），配上熟土豆、煮鸡蛋、西红柿、黄瓜等应季蔬菜堆摆在餐盘上。沙拉酱汁可以搭配油醋汁或者以马乃司沙司为基础演变制作的千岛汁、法国汁。因为这种沙拉是每家酒店或餐厅主厨推荐的自制拿手沙拉，没有固定的要求，所以厨师沙拉的样式和品种都不大一样，只是尽最大可能展示菜品，让就餐的客人满意。

本任务要求学习者了解制作厨师沙拉的要求、原料和特点，掌握厨师沙拉的制作方法，能够制作不同款式的厨师沙拉。

[学习目标]

（1）能够利用马乃司沙司制作千岛汁。

（2）能够正确使用相关工具设备，合理运用加工方法和成形技法。

（3）能按照厨师沙拉的制作流程在规定时间内完成菜品的制作。

（4）养成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

一般来讲，厨师沙拉是一个西餐厅中主厨推荐的拿手菜、招牌菜，其原料品种丰富，加工制作精致，数量多，适合作为主菜沙拉或夜宵菜品使用，特别适合在炎热的夏季食用，也可以在酒吧作为酒菜。

制作厨师沙拉除了奶酪、煮鸡肉、火腿和烤牛肉4种主要原料以外，还可以用烤鸡肉、煮牛舌或者各种冷切肉来替换，针对不喜爱奶酪的中国客人还可以用嫩豆腐来代替。装饰菜除了用什锦生菜、番茄角，还可以根据主料搭配酸黄瓜、橄榄或者西式泡菜。

奶酪一般分为鲜奶酪、软奶酪、半干奶酪和硬奶酪。鲜奶酪不容易成形，硬奶酪又干又硬，适合刮薄片或擦成粉食用，只有软奶酪和半干奶酪的口感、口味俱佳，又容易切成不同形状，最适合用于厨师沙拉。

三、成品标准

该菜品混合生菜，颜色搭配鲜艳，主要原料的形状要一致并码放整齐，数量要多。酱汁应该是以马乃司沙司为主制作的千岛汁、法国汁等，汁要稍稠点，以方便蘸食，如图2-4-1所示。

图2-4-1　厨师沙拉

四、工作内容

1.准备制作工具

制作工具见表2-4-1。

表2-4-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如图2-4-2所示。

图2-4-2　制作原料

图2-4-2　制作原料（续）

3.制作流程

制作流程如图2-4-3所示。

图2-4-3　制作流程

图2-4-3　制作流程（续）

五、评价标准

要求：独立制作完成厨师沙拉，见表2-4-2。

表2-4-2　厨师沙拉制作实训评价

(www.xing528.com)

续表

六、拓展任务

要求：尝试独立制作一份厨师沙拉并请老师或同学作出评价，见表2- 4-3。

表2-4-3　实习训练评价

七、知识链接

1.西餐中常用香草的种类

鼠尾草（图2-4-4）：属紫苏科植物，有青草味和苦味，与忌廉或鲜忌廉的味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉酱是调味的代表。

迷迭香（图2-4-5）：和罗勒一样，是意大利最具代表性的香草。其特征是有略带苦味的清香，可去除肉类的腥味，但由于气味较重，要控制使用分量。

图2-4-4　鼠尾草　

图2-4-5　迷迭香

罗勒（图2-4-6）：是意大利最常见的香草，其气味清爽略甜，常用于香草酱中，和番茄、奶酪的味道很相配，做薄饼时少不了它。

薄荷（图2-4-7）：是原产地中海的紫苏科植物，有较刺激的香味，通常多用于甜食装饰。

图2-4-6　罗勒

图2-4-7　薄荷

百里香（图2-4-8）：有清爽甘甜的香气，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适用于炖煮或烤烘。

虾荑葱（图2-4-9）：又称作西洋胡葱或细香葱，虽葱属的一科，但味道较温和，切碎后可用作食物的装饰，以增添颜色。

图2-4-8　百里香　

图2-4-9　虾荑葱

2.西餐中香草的用法

罗勒、迷迭香及鼠尾草是意大利菜烹调中不可缺少的材料，通常一道菜只要加上些香草，便可令食物风味尽现。

香草盛产于地中海沿岸地区，尤其在意大利和希腊，从古代已经常将香草用于烹调。而且，除了食用外，香草也常用于宗教仪式及医疗。人们长期把香草用于烹饪，慢慢累积下来的经验使人们知道不同的材料应配什么香草。

香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜肴更加美味。例如在烤肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或把香草和盐混合撒在肉上再烤。当然，哪一种香草应该配哪一种食物，或怎样烹调最好，没有硬性规定。香草的应用可说是个人的喜好，如果对此不熟悉，可先用少量进行尝试，多试几次就能掌握其中的诀窍。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是厨师沙拉？

（2）厨师沙拉有什么用途？

（3）如何制作千岛汁？

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作一份厨师沙拉搭配千岛汁，并让他们写出品尝感受。