夏威夷鸡肉沙拉制作步骤

一、任务描述

[内容描述]

夏威夷鸡肉沙拉（Hawaii chicken salad）是西餐冷菜中非常典型的一道菜肴。它是将鸡胸肉（鸡腿肉）或整鸡运用煮、煎、烤等烹饪方法加工成熟，去掉鸡皮，将鸡肉切成丁、块、条、片或者撕成丝，加入柠檬汁、盐、胡椒粉等西式调料腌渍入味，再配上菠萝丁加入以沙拉酱为主的冷汁并搅拌均匀，运用摆、堆、围、叠、釀等方法在餐盘上摆出不同的造型，用西红柿、生菜和香草装饰制成。它既可以作为零点菜单上的菜肴，也可以在自助餐上使用。这道菜肴还可以用其他品种的水果或蔬菜等辅料代替菠萝制作出不同风味的沙拉。因此，掌握夏威夷鸡肉沙拉的制作方法，特别是掌握夏威夷鸡肉沙拉的演变特别重要。

[学习目标]

（1）能够利用蛋黄、植物油、芥末酱和盐、胡椒粉、柠檬汁等调料熟练制作夏威夷鸡肉沙拉。

（2）能够正确使用相关工具设备，合理运用加工方法和成形技法。

（3）能够按照夏威夷鸡肉沙拉的制作流程在规定时间内完成菜品的制作。

（4）养成良好卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

夏威夷鸡肉沙拉是因为在鸡肉沙拉中添加了菠萝这种水果原料而得名。还有许多西式菜品中使用了菠萝，也被称为夏威夷特色菜肴。例如：有一款用火腿、菠萝和奶酪片摆在面包片上焗制的菜肴称为夏威夷土司（土司是英文toast的音译，也有人称为“多士”，都是指面包片）。

一般情况下，大多数人都比较喜爱烤制的鸡肉沙拉，因为鸡肉经过香料和调料的调味烤熟后风味很独特。当然，也有不少口味清淡的人喜爱煮制的鸡肉沙拉。

煮制鸡肉的注意事项如下：

煮制鸡肉前需要先将鸡肉用盐、胡椒粉腌制半小时，充分腌制入味。煮制鸡肉时还要将杂菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）块放入淡盐水中与鸡肉一起煮，以去除腥味，增加香气。煮制完鸡肉后，一定要待鸡肉凉透后再切，否则会切碎，然后将切好的鸡肉用盐、胡椒粉和柠檬汁再次调味，这样就可以保证沙拉的味道。

三、成品标准

要做到菜品造型美观、颜色鲜艳，鸡肉和菠萝要切成1.5厘米左右的丁，以入口大小为宜，主、辅料比例为2∶1，沙拉酱汁薄薄地、均匀地裹着原料，菜品口感软嫩，口味咸鲜微酸甜，清新爽口，如图2-3-1所示。

图2-3-1　夏威夷鸡肉沙拉

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表2-3-1。

表2-3-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如图2-3-2所示。

图2-3-2　制作原料

3.制作流程

制作流程如图2-3-3所示。

(www.xing528.com)

图2-3-3　制作流程

图2-3-3　制作流程（续）

五、评价标准

要求：独立制作一份夏威夷鸡肉沙拉，见表2-3-2。

表2-3-2　夏威夷鸡肉沙拉制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）用烤的烹调方法和蔬菜类配料制作鸡肉沙拉，并让同学、老师作出评价，见表2-3-3。

表2-3-3　实习训练评价

（2）用不同的烹调方法、加工方法、配料和摆盘形式设计、制作一份夏威夷鸡肉沙拉，并让同学、老师作出评价，见表2-3-4。

表2-3-4　实习训练评价

七、知识链接

沙拉的酱汁

沙拉虽然是流行于世界各地的冷菜菜肴，不过其酱汁在不同的地方却各不相同。在美国，沙拉的酱汁相对比较丰富，而且使用较为普遍；在西欧，传统的欧洲人更喜欢使用油醋汁；以俄罗斯为代表的东欧国家，偏爱于食用蛋黄酱；在我国，沙拉酱的使用受东欧的影响比较大，通常使用蛋黄酱或者基于蛋黄酱二次加工的专门的沙拉酱，如图2-3-4所示。

图2-3-4　沙拉酱

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是夏威夷鸡肉沙拉？

（2）各个国家的鸡肉沙拉有哪些不同？（最少列举5个）

（3）鸡肉沙拉还有哪些摆盘形式？（最少列举5个）

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作一份夏威夷鸡肉沙拉或蔬菜鸡肉沙拉，并让他们写出品尝感受。