法式尼斯沙拉制作步骤

一、任务描述

[内容描述]

法式尼斯沙拉（Nice salad）是一道具有法国特色的组合沙拉，鸡蛋、金枪鱼肉、土豆、西红柿、扁豆和橄榄是这款沙拉的经典搭配。其制作方法虽然不难，但是原料的前期加工和烹制比较烦琐，鸡蛋、土豆和扁豆要煮熟，西红柿要烫皮，然后将原料切成丝，在餐盘中摆放整齐并配上沙拉酱汁。本任务要求了解法式尼斯沙拉的原料及其加工方法，掌握其制作方法和工艺，能够根据要求制作不同的法式尼斯沙拉。

[学习目标]

（1）能够利用橄榄油、红葡萄酒醋和芥末酱、白糖、盐等调料熟练制作油醋汁。

（2）能够正确使用相关工具设备，合理运用加工方法和成形技法。

（3）能够按照法式尼斯沙拉的制作流程在规定时间内完成菜品的制作。

（4）养成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

法式尼斯沙拉是传统的法国沙拉，是一道非常有名的法国菜肴，也是一款比较有代表性的组合沙拉。常用的原料有金枪鱼肉、扁豆、土豆、鸡蛋、柿子椒、西红柿、生菜、黄瓜、橄榄、咸鱼柳等，配上法式沙拉酱汁，是备受人们欢迎的夏日午餐或夜宵佳肴。这款沙拉有多种花样，可以利用食品柜里存放的材料随时调制。

三、成品标准

原料切配的规格要一致，摆放对称美观，颜色搭配漂亮，如图2-2-1所示。

图2-2-1　法式尼斯沙拉

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表2-2-1。

表2-2-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如图2-2-2所示。

图2-2-2　制作原料

图2-2-2　制作原料（续）

3.制作流程

制作流程如图2-2-3所示。

图2-2-3　制作流程

图2-2-3　制作流程（续）(www.xing528.com)

五、评价标准

要求：独立制作完成法式尼斯沙拉，见表2-2-2。

表2-2-2　法式尼斯沙拉制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）用油浸的烹调方法将鲜金枪鱼肉加工成熟，代替罐装金枪鱼制作法式尼斯沙拉，并让同学、老师作出评价，见表2-2-3。

表2-2-3　实习训练评价

（2）将制作法式尼斯沙拉的原料切配成块或片状，设计制作一份不同摆盘形式的创新法式尼斯沙拉，并让同学、老师作出评价，见表2-2-4。

表2-2-4　实习训练评价

七、知识链接

法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的蓝带（Corden Bleu）奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼·凯莱梅写了一本饮食字典（DictionaryofCuisine），成为古典法国菜式的基础。

法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合。其花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类肉、海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾。法国菜烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒、火鸡用香槟。法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，多为沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝酱和沙拉等，其次为汤、鱼，再次为禽类肉、蛋类、家畜类肉、蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排、马赛鱼羹。

在世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上，都达到无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准、用餐气氛上，更是要求精致化的整体表现。

法国菜所代表的是精致、浪漫、高雅和昂贵。真正名贵的法国料理，吃一餐可能达到1人7 000元人民币左右，价格全由菜肴的种类而定。由于法国菜极重视原料的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多老饕慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的情况。

法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴以满足视觉，扑鼻的酒香满足嗅觉，入口的美味满足味觉，酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。

近年来，法国菜不断地精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法（nouvelle cuisine），其调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的搭配。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴。法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食欲大开。法国南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。

法国菜在材料的选用上较偏好牛肉、小牛肉、羊肉、禽类肉、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱，而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟。尤其在酱料的制作上，更是特别费功夫。法国菜使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用得非常灵活。

法国是世界葡萄酒、香槟和白兰地的著名产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒或玫瑰酒；食用肉类时饮用红葡萄酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒。另外，香槟多用于庆典，如结婚、生子、庆功的宴会等。

法国的奶酪（cheese）也非常有名，种类繁多，依形态分为新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝纹的和烟熏的五大类。通常食用奶酪时会附带面包、干果（例如核桃等）、葡萄等。另外，法国菜非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、勺、盘或酒杯，均可衬托出法国菜的高贵气质。

法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统昂贵而精致的美食整体的价格及水准皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格吃一餐饭。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》（Michelin）以及《高特米优》（Gaultmillau）自21世纪以来开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）在法国还有哪些知名的沙拉？（至少列举3种）

（2）查找法式尼斯沙拉的由来与典故。

2．练习

在课余或周末尝试将法式尼斯沙拉的原料替换，利用应季蔬菜结合法式尼斯沙拉的制作方法为亲人、朋友制作一款有特色的法式尼斯沙拉，并让他们写出品尝感受。