基础米饭沙拉制作方法

一、任务描述

[内容描述]

基础米饭沙拉（rice salad）是西餐冷菜中一种比较重要的沙拉，它制作简单，品种多样，口味清爽，用途广泛，一般常用于西式冷餐自助餐。它不仅可以作为主菜沙拉，还可以作为开胃沙拉在餐前食用。除此以外，基础米饭沙拉通过添加不同的配料，还常常用来作为很多菜肴的馅料。因此，不仅要掌握基础米饭沙拉的制作工艺，更要学习和了解它的不同用途。

[学习目标]

（1）能够正确使用相关工具设备，合理运用加工方法和成形技法。

（2）能按照基础米饭沙拉的制作流程在规定时间内完成菜品的制作。

（3）养成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

西方人的主食以土豆、面包为主，以面条和大米为辅，大米吃得最少，一般用来做布丁、沙拉和釀馅的馅料。西方人习惯将大米煮至没有生心并且粒粒分开、不粘连，有些像我国北方的捞饭。

基础米饭沙拉就是将大米洗干净后放入加盐的沸水中煮熟，冷却后将水控干，添加煮熟的各种蔬菜丁或粒，还可以添加各种肉或海鲜类原料，用盐、胡椒粉、柠檬汁和橄榄油调味，配上生菜和装饰料即可。

三、成品标准

米饭煮好后应该粒粒分开，没有硬心；辅料颜色要鲜艳，蔬菜丁不要切得太大；调味要清淡，如图2-1-1所示。

图2-1-1　基础米饭沙拉

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表2-1-1。

表2-1-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如图2-1-2所示。

图2-1-2　制作原料

图2-1-2　制作原料（续）

3.制作流程

制作流程如图2-1-3所示。

图2-1-3　制作流程

图2-1-3　制作流程（续）

图2-1-3　制作流程（续）

五、评价标准

要求：独立制作完成基础米饭沙拉，见表2-1-2。

表2-1-2　基础米饭沙拉制作实训评价

续表(www.xing528.com)

六、拓展任务

尝试将基础米饭沙拉的部分原料替换，结合应季蔬菜、水果制作一份具有创意的米饭沙拉，并让同学、老师作出评价，见表2-1-3。

表2-1-3　实习训练评价

续表

七、知识链接

大米的种类

我国和国际市场通常根据粒形和粒质将大米分为籼米、粳米和糯米3类。

1.籼米

籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米。其米粒呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，籼米分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般为透明或半透明状，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

在国际市场上，有按籼米米粒的长度将其分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明状，性脆，油性大，煮后软韧有劲而不黏，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆，较长粒米稍肥厚，长宽比为2～3，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙，质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的籼米多属中粒米，美国的齐奈斯也属中粒米。

2.粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。其米粒一般呈椭圆形或圆形，丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明状，质地硬而有韧性，煮后黏性、油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米为白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米低。

3.糯米

糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不作主食，多用于制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

糯米也有籼、粳之分。籼糯米一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明状的，黏性大；粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明状的，黏性大，米质优于籼糯米。

上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼米、粳米均有消费。

在国际市场上，根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下分类。

1）糙米

稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。

2）白米

糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等4个级别。

泰国白米指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米，共分100%A级、100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。

3）蒸谷米

蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后经碾制而成的大米。蒸谷米刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米的营养价值；煮食容易，但由于经处理后米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。

4）碎米

大米在加工时被碾碎的部分称为碎米。泰国碎米分为白碎米和小白碎米。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）基础米饭沙拉有什么用途？

（2）查找并了解其他国家米饭沙拉的制作方法和口味特点（列举3种）

2．练习

在课余或周末为朋友、家人做一份基础米饭沙拉，并让他们写出品尝感受。