基础华道夫沙拉的制作

一、任务描述

[内容描述]

基础华道夫沙拉（waldorf salad）在西餐冷菜中较为典型，其主料为苹果和西芹，以核桃仁为配料，再加入盐、胡椒粉和柠檬汁调味，最后与沙拉酱搅拌均匀即可；煮制或烤制的鸡肉作为辅助性备选材料，还可以依据个人口味，加工成丝状或块状拌制，并运用摆、堆、围、叠等方法在餐盘上摆出不同的造型。基础华道夫沙拉常出现在零点菜单上或自助餐。此外，不仅要掌握基础华道夫沙拉的制作方法，还特别要掌握华道夫沙拉的演变。

[学习目标]

（1）学会运用蛋黄、植物油、芥末酱和盐、胡椒、柠檬汁等调料制作马乃司沙司（mayonnaise）。

（2）熟练掌握运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）依照基础华道夫沙拉的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

华道夫沙拉于1896年诞生于纽约的华道夫酒店。自成品以来，它流传到好多地方，至今历久弥新。其实，此款菜肴是由一位普通的餐厅经理奥斯卡·提基（Oscar Tschirky）想到的，在最开始的配料中并没有果仁，后来才被逐渐改良，添加了果仁、水果干（葡萄干）、葡萄、鸡肉、火鸡肉等。但是其之后的发展却是奥斯卡·提基万万想不到的——华道夫沙拉今天不仅是美国的，更是世界的！

芹菜头又叫芹菜根，是指芹菜的根部。在西餐烹饪中，芹菜头和其他蔬菜的作用是一样的，常用来做汤、沙拉、配菜等。基础华道夫沙拉的主料是芹菜头，由于这种原料在市场上比较少见，一般常用西芹代替。

马乃司沙司是一种浅黄色、比较浓稠的沙拉酱，由法语mayonnaise音译而来。在西餐冷菜中，它是最常用、最重要的基础冷沙司之一，由植物油、鸡蛋黄、酸性原料（果醋、柠檬汁）和调料通过抽打搅拌而成。马乃司沙司又称为蛋黄酱、沙拉酱、美乃兹等。这种沙司由于在原料当中添加蛋黄这种乳化剂，从而使油和醋能够均匀地混合在一起，比较牢固是其最大的特点。通常马乃司沙司不仅本身可以作为沙拉酱使用，还可以作为基础原料制作其他沙拉酱。

传统的马乃司沙司叫作蛋黄酱，它是由沙拉油（常用橄榄油、纯净无异味的植物油）、鸡蛋黄、酸性原料（果醋、柠檬汁）和盐、胡椒粉等调料通过抽打搅拌制成的一种浅黄色、比较浓稠的沙拉酱。它口感细腻、使用方便，可以根据菜肴需要灵活运用，既方便制作，又方便食用。

三、成品标准

基础华道夫沙拉（图1-4-1）中苹果丝与西芹丝需粗细均匀，加入淡黄色的马乃司沙司后脆爽、香甜，稍带一点咸味。

酱汁还可以用淡奶油代替马乃司沙司，口感、口味更佳。此外，马乃司沙司和淡奶油还可混合使用，效果也很好。

图1-4-1　基础华道夫沙拉

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表1-4-1。

表1-4-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如图1-4-2所示。

图1-4-2　制作原料

图1-4-2　制作原料（续）

3.制作流程

马乃司沙司的制作流程如图1-4-3所示。

图1-4-3　马乃司沙司的制作流程

注：一份合格的马乃司沙司颜色为浅黄，有光泽，呈均匀的稠糊状，表面无浮油，口味清香，酸、咸适中，口感绵软细腻。

马乃司沙司的储存方法如下：

（1）存放在5℃左右的冷藏箱中。

（2）存放时要加盖，防止表面水分蒸发而脱油。

（3）取用时用无油器具，以防脱油。

（4）避免强烈震动，以防脱油。

基础华道夫沙拉的制作流程如图1-4-4所示。

图1-4-4　基础华道夫沙拉的制作流程

五、评价标准

要求：独立制作完成基础华道夫沙拉，见表1-4-2。

表1-4-2　基础华道夫沙拉制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）添加煮鸡肉来独立制作完成一份华道夫沙拉，并让同学、老师作出评价，见表1-4-3。

表1-4-3　实习训练评价

（2）依自己的喜好制作出不一样的华道夫沙拉，并让同学、老师作出评价，见表1-4-4。

表1-4-4　实习训练评价

七、知识链接(www.xing528.com)

你了解橄榄油吗？

1.橄榄油的等级

2001年7月，欧盟开始执行新的橄榄油四级分级标准。

特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）：酸度不超过1%的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用成熟的橄榄鲜果，在24小时内压榨出来的。它的加工环节最少，最具保健美容价值。特级初榨橄榄油是一种纯天然果汁，其压榨采用纯物理方法，无任何防腐剂和添加剂。

初榨橄榄油（virgin olive oil）：初榨橄榄油是第二次榨取获得的，酸度不超过2%，符合规定的食用标准。

精制橄榄油与初榨橄榄油的合成油（refined and virgin olive oil）：符合食用油的标准，酸度为1.5%，它是初榨橄榄油或特级初榨橄榄油和其他油脂的混合物。

橄榄果渣油（crude olive pomace oil）：不能食用，能用于美容或在特定行业中使用，如图1-4-5所示。

国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准见表1-4-5。

图1-4-5　橄榄果渣油

表1-4-5　国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准

2.橄榄油的产区、产地

最初的橄榄树是野生的，这种多年生的乔木的生命力是很强的，甚至可以在很贫瘠的土地上开花结果。由于地理关系，它的产地大部分集中在地中海沿岸国家。地中海的气候十分适合它的生长，充沛的日照，炎热的夏季和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件。

地中海地区包括西班牙、意大利、希腊、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及、巴基斯坦、黎巴嫩等，与其气候类似的还有远在南半球的阿根廷、秘鲁、南非等。

除了地中海地区以外，目前种植橄榄油的国家和地区还有美国、加拿大、澳大利亚、新西兰，中国的甘肃、四川、云南等。

3.橄榄油的文化和历史

橄榄的发源地在地中海沿岸，那里的人们种植橄榄树、食用和使用橄榄和橄榄油已有几千年的历史。地中海沿岸国家几乎都有本国关于橄榄树的历史，通过一些传说和历史，能够加深对称为来自自然界的“液体黄金”的橄榄油的认识。

实际上，西方餐馆用橄榄油的历史十分悠久，西方人不仅用橄榄油蘸面包，而且将其广泛地用在各种各样的烹饪中，上好的菜都是用橄榄油做的。首先，从人文的角度，人们对橄榄油有一种敬重的感觉。橄榄树也许是世界上最为古老的树，没有人知道第一棵橄榄树的来历和种植地。最初，橄榄油出生在高加索山脉以南、伊朗高地，以及地中海沿岸的叙利亚、巴勒斯坦，再往西南一点如塞浦路斯、小亚细亚地区（在古代被称为安那托利亚，是目前土耳其靠近亚洲的地方），再往东一点可以至地中海东部的克利特岛和北非的埃及等地区。在埃及的考古、意大利的考古中都发现了橄榄树的化石。用来盛橄榄树果实或油的盛器，其产生的时间可以追溯到旧石器时代。在撒哈拉地带的岩洞中发现的壁画和浮雕，表明已有橄榄树的存在。在克利特文明时代（确切的年代是公元前3 500年）的化石中就有用橄榄树枝编成的花环，放置在古埃及木乃伊的墓葬中。在人们较为熟悉的圣经故事中，人类男性的始祖亚当乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起，橄榄树象征和平。这只是一个典故。在遥远的时代，腓尼基人、古希腊人、古罗马人、迦太基人、古阿拉伯人在地中海沿岸种植了大量的橄榄树，在古希腊、古罗马的神话中，英雄众神和美丽的女神在创造历史时第一眼就看到了橄榄树。橄榄树的文化影响着西方文明的发展，约在15世纪大航海时代，当时海上的航海强国西班牙，用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。

4.智慧女神雅典娜与橄榄树

智慧女神雅典娜不仅美丽聪明，而且具有超人的智慧。她发明了农具，驯服了牛羊，教人们纺纱织布、制车造屋，让人们过上安居乐业的生活。她得到了人们的尊敬和爱戴。正因为人们太爱戴雅典娜，反而引来了海神波塞东的嫉妒，他要与雅典娜一争高下。众神前来协调，可高傲的波塞东还是坚持与雅典娜比试。无奈之下，众神商定：谁能给人类提供一样最有用的东西，谁就是胜利者。

波塞东用他的三叉戟敲打地面，结果造出了一匹健壮的赤兔马。他很神气地说：“它既漂亮，又迅捷；既能拉重车，又能在战争中获得胜利。”而雅典娜用手中的长枪轻轻地敲了一下城堡，过了一会儿，城堡里长出一棵橄榄树。它能够提供火苗照亮黑夜；能够消除创伤；能够既是精美的食品，又是一种精力之源，而且象征着和平。人们认为橄榄树对人类有更大用处，因此，雅典娜获得了胜利，并且用自己的名字给这个城市命名，还赢得了这个地区的统治权。那棵古希腊卫城内生长的橄榄树就被人们用墙围起来，并由忠诚献身于橄榄树的卫士们守卫着。当敌人接近时，所有的公民就聚集在围墙内，紧紧地围着这棵橄榄树，直到危险过去。后来在米提亚战争中，在古希腊卫城及这棵圣树被薛西斯一世烧毁后，雅典人返回这座城市寻找这些被毁的遗迹，而那棵由雅典娜女神所植的橄榄树则已生出新根，它终于战胜了毁灭，使自己成为不朽的象征。

5.古代奥运会的唯一奖品—橄榄枝

奥运会的起源地——希腊，是一个文明古国。希腊人民对橄榄树有着特别的感情，因为它象征着智慧、和平和胜利。在古代奥运会上，获胜者的唯一奖品就是一枝橄榄枝。从2004年希腊奥运会的会标和获胜者领奖时头顶戴的橄榄枝花环可见橄榄树在希腊人民心中的地位和重要性。

6.橄榄油的用法

21世纪人类食品的最大特点是追求自然。在食用油方面，食用植物油的需求不断增长，而橄榄油以其独特的理化指标与保健功能逐步成为新世纪理想的食用油。在西方很多国家已普遍使用橄榄油，如果拿普通色拉油和橄榄油比较，普通色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。

1）用橄榄油煎炸

与草本植物油不同，橄榄油因为具有抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，其在高温下化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点时，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。橄榄油的烟点为240℃～270℃，这已经远高于其他常用食用油的烟点值，因此橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

2）用橄榄油烧烤

橄榄油同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油制作鸡蛋炒饭或烧烤食物。

3）用橄榄油制作酱料和调味品

使用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂原料，它可保护新鲜酱料的色泽。

4）用橄榄油腌制食物

在烹制食物前先用橄榄油腌制，可增添食物的细致口感，还可烘托其他香料的丰富口感。

5）直接使用橄榄油

直接使用橄榄油时，会使菜肴的特点发挥到极致。可以像用盐那样用橄榄油，因为橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。还可以将橄榄油加进任何菜肴里，用来平衡柠檬汁、红酒醋、葡萄酒、番茄等的较高的酸度。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，菜肴的味道会更好。榨橄榄油还可以使食物更香、更滑，味道更醇厚。

6）用橄榄油烘焙

橄榄油还适合烘焙面包和甜点，用橄榄油烘焙的面包和甜点远比用奶油烘焙的味道好。

7）用橄榄油煮饭

煮饭时倒入一匙橄榄油，可使米饭更香，且米粒饱满。

研究表明，橄榄油还具有以下营养保健作用：

（1）橄榄油能够降低胆固醇，防止心血管疾病的发生。橄榄油对由胆固醇浓度过高引起的动脉硬化以及动脉硬化并发征、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均有非常明显的防治功效。

（2）橄榄油能够改善消化系统功能。橄榄油有助于减少胃酸，防止发生胃炎、十二指肠溃疡等疾病，提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能。橄榄油可刺激胆汁分泌，预防胆结石，减少胆囊炎的发生。橄榄油具有温和轻泄剂的作用，早晨空腹服用两汤勺橄榄油对缓解慢性便秘具有意想不到的功效。

（3）能够防止大脑衰老，预防早老性痴呆。橄榄油有助于增强人体对矿物质，如磷、锌、钙等的吸收，减少类风湿关节炎的发生。

（4）橄榄油对一些类型的恶性肿瘤如前列腺癌、乳腺癌、肠癌、鳞状细胞和食道癌有抑制作用。

（5）橄榄油能够保护皮肤，尤其能够防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。

（6）对于肥胖者来说，经常食用橄榄油能更好地控制体重。

八、课后作业

1.查找网络或相关书籍

（1）什么是华道夫沙拉？

（2）华道夫沙拉有几种制作方法？

（3）沙拉酱的制作原理是什么？

（4）沙拉酱在储存方面应注意什么？

（5）沙拉酱在制作过程中出现脱油现象时应如何正确处理？

2．练习

在课余或周末为你的家人制作一份华道夫沙拉，并让家人写出品尝感受。