田园蔬菜沙拉制作教程

一、任务描述

[内容描述]

田园蔬菜沙拉（seasonal garder salad）是西餐冷菜中最基础、最常见的一种沙拉，主要原材料是各种应季的生菜，择洗干净后将其掰成能入口大小的块状，再配以各种颜色艳丽的蔬菜，如胡萝卜、红/黄彩椒、黄菊苣、紫菊苣、黄瓜等，运用摆、堆、围、叠等方法在餐盘上摆出不同的造型，点缀上西红柿、鸡蛋和炸制的面包丁，最后浇上油醋汁（vinaigrette）即可。这种沙拉常见于零点菜单或自助餐。

生菜加工方法如下：

（1）挑选生菜。

（2）将生菜浸泡于2%的盐水或稀释的消毒水中半小时。

（3）将生菜清洗干净。

（4）将生菜控干水分。

[学习目标]

（1）能够利用橄榄油、红酒醋和芥末酱、糖、盐等调料制作油醋汁。

（2）熟练掌握运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）依照田园蔬菜沙拉制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

田园蔬菜沙拉因其主要材料是各种新鲜蔬菜，适合口味清淡的客人，另外，它还可以和各种禽肉类主菜搭配在一起，不仅营养丰富，还可以缓解油腻。一般西餐冷菜的各种酱汁如油醋汁、千岛汁、鸡尾汁、酸奶汁或者蓝纹奶酪汁都适合搭配田园蔬菜沙拉。

油醋汁是本任务的重点学习环节。油醋汁又叫作法国沙司、法国沙拉酱、醋油沙司，在西餐冷菜中是最常用、最重要的基础冷少司之一。传统法国少司以酸咸味为主，呈乳白色，稠度低，呈半流体状，意大利汁、法国油醋汁、罗勒汁、薄荷汁等都是由它演变而来。传统法国少司常搭配不同的西餐冷菜沙拉和开胃菜肴，在西餐冷菜中占有举足轻重的地位。当前健康饮食备受人们的关注，由橄榄油和果醋制成的油醋汁在西餐冷菜中受到人们广泛的推崇。因此，熟练掌握油醋汁的特点、原料与种类，掌握油醋汁的制作方法及演变，将来能够很好地在实际工作岗位中应用。

制作田园蔬菜沙拉的注意事项如下：

蔬菜在制作过程中遇见调料容易出水，为了不影响其口感和拼摆装饰效果，田园蔬菜沙拉一般现点现做。

三、成品标准

本菜品中蔬菜需新鲜，要按照加工程序清洗，不能出现烂叶和泥沙，酱汁应酸咸适口，颜色要鲜艳美观，如图1-2-1所示。

图1-2-1　田园蔬菜沙拉

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表1-2-1。

表1-2-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如图1-2-2所示。

图1-2-2　制作原料

图1-2-2　制作原料（续）

3.制作流程

油醋汁的制作流程如图1-2-3所示。

图1-2-3　油醋汁的制作流程

图1-2-3　油醋汁的制作流程（续）(www.xing528.com)

注：符合规格的油醋汁看起来颜色微黄，有光泽，有一定的稠度，呈半流体状，口感以酸、咸为主，并伴有果醋、芥末酱的特有香味。

油醋汁的储存方法如下：

（1）存放在5℃左右的冷藏箱中。

（2）存放时要加盖，防止掉进杂物。

（3）取用时先用勺或搅拌器将油醋汁搅打均匀，避免水、油分离。

（4）保存时间不超过4天。

油醋汁原料的要求如下：

（1）油常用橄榄油、纯净无异味的玉米油、核桃油或菜籽油。

（2）酸性原料常用果醋，包括葡萄酒醋（有红、白、黑3种）、苹果醋或柠檬汁。

（3）油与醋的比例一般是3∶1。

（4）调味料一般由盐、胡椒、糖构成。

（5）因为油醋汁的主要原料是油和醋构成，所以长时间不使用水和油会分离，用时要先用勺或搅拌器将油醋汁搅打均匀，或者在调制汁时加入乳化剂，例如糖、芥末酱、番茄酱或奶酪等田园蔬菜沙拉的制作流程如图1-2-4所示。

图1-2-4　田园蔬菜沙拉的制作流程

五、评价标准

要求：独立制作完成田园蔬菜沙拉，见表1-2-2。

表1-2-2　田园蔬菜沙拉制作实训评价

续表

六、拓展任务

结合应季原料，独立制作一份搭配油醋汁的田园蔬菜沙拉，并让同学、老师作出评价，见表1-2-3。

表1-2-3　实习训练评价

七、知识链接

什么是葡萄酒醋

葡萄酒醋（图1-2-5）分为红、白、黑3种，是一种以葡萄为原料、在欧美食用醋中最优良的果醋。该醋以葡萄的浓缩果汁为原料，以醋酸菌进行天然发酵，经过数年的桶内熟制而成。葡萄酒醋含有不挥发酸，还含有少量酒精、糖分和氨基酸，是调制带酸味菜肴的最好选择。

图1-2-5　葡萄酒醋

葡萄酒醋具有多方面的食疗价值。其一，葡萄酒醋含有丰富的维生素及矿物质，可以补血，降低血中的胆固醇；其二，葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血液交密度脂蛋白，促进血液循环，预防冠心病；其三，葡萄酒醋中含有抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能预防血小板凝结；其四，葡萄酒醋含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的通透性；其五，丰富的单宁酸可预防蛀牙及防止辐射伤害；其六，饮用适量的葡萄酒醋，能帮助女性养颜美容，使皮肤细腻、润泽而富有弹性；最后，葡萄酒醋能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）油醋汁中的油和醋的比例是多少？

（2）油醋汁在储存方面应注意什么？

（3）油醋汁可以演变为哪些冷汁？

（4）什么是田园蔬菜沙拉？

（5）田园蔬菜沙拉有什么特点？

2．练习

在课余或周末用应季蔬菜为亲人、朋友制作一份有特色的田园蔬菜沙拉（配油醋汁），并让他们写出品尝感受。