普通蔬菜类沙拉制作步骤

一、任务描述

[内容描述]

圆白菜（洋白菜、卷心菜）、紫甘蓝、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、西红柿、嫩豆角、蘑菇等是普通蔬菜沙拉（vegetables salad）的常用原料，一般将其切成各种美观并且方便食用的形状，然后用盐或糖腌制入味，控去多余的水分后，先后加入醋或柠檬汁、胡椒粉、奶油或橄榄油拌制后单独盛装即可。该类沙拉一般用两种及以上的原料制作成菜，主要用于沙拉自助餐，或者配有绿叶生菜，加由冷菜厨房制作的酱汁，由3～5种沙拉组合而成的餐盘，作为辅助菜由服务员送到客人面前搭配禽肉类主菜。

[学习目标]

（1）正确掌握选用、加工普通蔬菜类沙拉常用的原料。

（2）熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）依照普通蔬菜类沙拉的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

一般蔬菜的常用加工方法如下。

1.根茎类蔬菜

常见的有土豆、萝卜、洋葱等。加工方法：

（1）去外皮。

（2）清洗。

（3）按相关规格加工成形。(www.xing528.com)

由于土豆中含鞣酸较多，为避免去皮后被氧化，发生褐变，土豆去皮后应及时洗涤，然后用冷水浸泡，以隔离空气。洋葱含有较多的挥发性葱素，对眼睛刺激较大，为减弱刺激，洋葱可以冷藏后再切配，这样葱素的挥发会相对减少。

2.瓜果类蔬菜

常见的有黄瓜、番茄、青椒、甜椒等。

加工方法：

（1）清洗。对于黄瓜、番茄等生食，需用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟。

（2）削皮或去籽。黄瓜、茄子等需要削皮，甜椒、青椒等需要去蒂、去籽。

3.豆类蔬菜

常见的有四季豆、荷兰豆、豌豆等。

加工方法：

（1）去蒂或去顶尖，撕去侧筋。

（2）清洗。

三、成品标准

白萝卜沙拉（radish salad，如图1-1-1所示）中白萝卜丝粗细均匀，水分被控干，与淡奶油搅拌均匀后其颜色发白，放入口中有浓郁的奶油香味，略带一点酸味。

图1-1-1　白萝卜沙拉