单元导读：沙拉的种类及制作方法

一、单元内容

沙拉是英文单词（salad）的音译，是西餐冷菜厨房（cold kitchen）中冷制冷吃、热制冷吃和冷热组合菜肴的统称，包括基础蔬菜沙拉和组合沙拉两大类别。作为传统西餐的开胃菜肴，沙拉的主要原料是绿叶类蔬菜。但是现代沙拉在西方国家饮食中的作用越来越重要，它根据需要可以作为开胃菜（appetizer）、主菜（main course），还可以作为辅助菜（side dish）和甜食类（dessert）菜肴。

现在沙拉的原料从过去的简单原料发展为各种畜肉、禽肉、水产品、蔬菜、蛋类、水果、干果、奶酪，甚至谷物等。要求原料新鲜细嫩，加工和制作过程严格按照操作规范，符合卫生要求。

沙拉作为一道菜肴，通常包括4个组成部分：底菜、主体菜、装饰菜或配菜、调味酱汁。一般情况下4个组成部分在菜肴中可以明显分辨出来，有时混合在一起，有时会省略底菜或装饰菜。

二、单元简介

本单元学习的是基础蔬菜沙拉的制作，这类沙拉主要由普通蔬菜类沙拉7个子任务和绿叶蔬菜类沙拉3个任务组成。

1.普通蔬菜类沙拉

普通蔬菜类沙拉的常用原料有圆白菜（洋白菜、卷心菜）、紫甘蓝、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、西红柿、嫩豆角、蘑菇等。这类沙拉一般将上述原料切成各种美观并且方便食用的形状，用盐或糖腌入味，控去多余的水分，用醋或柠檬汁、胡椒粉、奶油或橄榄油拌制单独盛装即可。普通蔬菜类沙拉很少用某一种原料单独成菜，主要用于沙拉自助餐（salad buffet）或配有绿叶生菜，加由冷菜厨房制作的酱汁，由3～5种沙拉组合而成的餐盘，作为辅助菜由服务员送到客人面前搭配禽肉类主菜。

2．绿叶蔬菜类沙拉

绿叶蔬菜类沙拉使用新鲜的生菜或其他绿叶青菜为主要原料，以生菜类（lettuce）为主，包括罗马生菜（cos lettuce/romainelettuce）、球生菜（crispheadlettuce）、菊苣类生菜（chicory）、菠菜（spinach）和水芹（watercress）等。代表菜肴有田园蔬菜沙拉（seasonalgardensalad）、凯撒沙拉（Caesar salad）和华道夫沙拉（Waldorf salad）等。

三、单元要求

本单元的工作任务要在与酒店厨房工作岗位一致的实训环境中完成。学生通过实训，能够初步体验并适应冷菜厨房的工作环境；能够按照冷菜厨房岗位工作流程完成工作任务，并在工作中培养合作意识、安全意识和卫生意识。

四、单元目标

了解基础蔬菜沙拉的特点、原料与种类，初步掌握基础蔬菜沙拉的制作方法，熟悉基础蔬菜沙拉的制作要求，并能够在实际工作岗位中熟练应用。

五、相关知识

1.西餐冷菜厨房介绍

传统西餐冷菜厨房的工作岗位和工作内容是鱼、禽、家畜的宰杀，去鳞和毛皮，洗涤，并按照使用要求把原料加工成不同的规格和形状，供其他厨房使用；同时还要择洗、加工准备制作冷菜厨房菜肴的生菜、蔬菜等原料和酱汁；为其他厨房加工制作装饰料和小料；负责早餐自助餐、沙拉自助餐的准备、加工、制作和管理。从工作内容上看，西餐冷菜厨房在整个西餐厨房中的地位是非常重要的。

但是，随着科学技术的不断进步、社会的不断发展，以及受经济因素的影响，鱼、禽、家畜类原料的初加工除特殊需要外，绝大部分都由专门的工厂进行加工。因为工业化的生产加工可以尽最大可能降低成本、合理利用原材料并创造出更大的经济价值，因此，现代西餐冷菜厨房的工作任务便省去了对活鱼、禽、家畜的宰杀等初加工工作，主要负责本厨房菜肴原料和酱汁的加工、准备，以及早餐和沙拉自助餐的准备、制作和管理。很多大、中型酒店厨房都单独设置了肉类原料加工间来专门做这个工作。

2.西餐厨房的组织结构

西餐厨房人员的构成和其他类型厨房基本一致。西餐厨房人员主要由厨工、厨师和厨师长等组成，其组织和人员结构根据厨房规模大小而不尽相同。一般中、小型厨房由于生产规模小，人员较少，分工较粗，厨师长和厨师都可能身兼数职，从事厨房的各种产品加工工作。大型厨房生产规模大，部门齐全，人员多，分工细，其组织结构复杂。

行政总厨：全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检测菜点质量，负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括各种宴会和各种饮食活动。

行政副总厨：协助行政总厨的日常工作，参与菜单和菜谱的制定，负责对菜点质量进行检查，负责厨房的菜点制作和食品供应等工作。

厨师领班/主管：主要负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调，控制菜点的质量等。

少司厨师：主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。

岗位厨师：负责厨房的某一个具体的烹饪操作岗位。

汤菜厨师：主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。

烤扒厨师：主要负责烤、铁扒、串烧等菜肴的制作。烤扒厨师是经过全面专

业技术培训、技术高超、经验丰富的厨师。

蔬菜厨师：主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。

替班厨师：接替因厨师休息等原因出现空缺的岗位。替班厨师应是技术全面、擅长各个烹饪岗位的厨师。

冷菜厨师：主要负责冷菜部的管理，监督并进行冷调味汁、沙拉、部分开胃菜的制作和水果、冷盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。

饼房厨师：主要负责各种面包及冷、热、甜、咸点心等的制作。(www.xing528.com)

面包厨师：主要负责各色面包、餐包、煎包等的制作。

肉类加工厨师：主要负责鱼、禽、家畜类原料及海鲜原料的初加工，各种猪排、牛排、羊排等原料的分档。

黄油冰雕厨师：主要利用黄油、冰块等材料，制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄油雕、冰雕等。

3.西餐冷菜制作的特点

西餐冷菜具有美味爽口、清凉不腻、制法独特、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。西餐冷菜制作是一门烹调的艺术，容器花样繁多，讲究摆盘艺术，在夏季以及气候炎热的地带，制作精细的冷菜能使人有清凉爽快的感觉，并能够刺激食欲。属于西餐冷菜的有沙拉、开胃小吃和各种冷肉类，这些菜肴往往选用蔬菜、鱼、虾、鸡、鸭等原料制作而成，具有很高的营养价值。其中火腿、奶酪、鱼子、鱼及家禽、野禽等都含有大量的蛋白质，而各种沙拉和冷菜的配菜，如番茄，草莓和其他新鲜的蔬菜、水果等原料，是维生素和矿物质的主要来源。

西餐冷菜在加工制作过程中要注意以下几方面：

（1）烹调上的特点。

西餐冷菜比一般的热菜的口味要稍微重一些，具有一定的刺激性，这样有利于刺激人的味蕾，增加食欲。在调味上注意突出酸、辣、咸、甜和烟熏味等。有些海鲜是生吃的，如红鱼子、黑鱼子、生蚝、三文鱼，还有一些火腿、香肠也都是生吃的，如帕尔玛火腿、萨拉米等。

（2）加工上的特点。

西餐冷菜切配精细，布局整齐，荤素搭配适当，色调美观大方。一般热菜是先切配后烹调，而西餐冷菜是先烹调后切配。切配的时候要根据食物的性质灵活进行，落刀的轻重缓急要有分寸，刀工的速度要缓慢。

（3）装盘的特点。

摆正主菜和配菜的位置关系，上宴会的西餐冷菜还可以用蔬菜做成的花作为点缀，但不可以使菜品超出盘边，或使酱汁溅落在盘边，应根据西餐冷菜的特点，选用适当的器具。

（4）制作时间上的特点。

西餐冷菜的制作不同于热菜，热菜要求现场制作，趁热供给客人食用，而西餐冷菜一般需要提前制作，冷却后供给客人食用。要求供应有速度，方便出菜。

4.西餐冷菜制作的注意事项

1）卫生方面

卫生是食品生产的主要问题，尤其是制作西餐冷菜，更要注意卫生。因为西餐冷菜具有不进行高温加热烹调、直接入口的特点，所以从制作到拼盘、摆盘、装盘的每一个环节都必须注意清洁卫生，防止有害物质污染。

（1）原料卫生。

西餐冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均要求原料新鲜，外形完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。

（2）用具卫生。

在制作西餐冷菜的过程中，凡是接触食物的用具、器具都要小心，尤其是刀、砧板、餐具都要进行消毒，生熟分开。抹布应经常消毒。

（3）环境卫生。

环境卫生主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇、无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱应清洁无异味。

（4）装盘卫生。

餐具要高温消毒。在装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的菜品要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。

2）调味方面

西餐冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比其他菜肴重一些。要呈现比较突出的酸、甜、苦、辣、咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，要达到爽口开胃、刺激食欲的效果。

3）刀工方面

西餐冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人以美的享受。

4）装盘方法

西餐冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不要繁杂，注意盘边卫生，不可有油污、水迹，成品要美观。西餐冷菜的冷藏温度应保持为5℃～8℃，食用最佳温度以10℃～12℃为宜。