一江水煮三省茶——富春茶点的非遗珍品

杨多杰

陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中，融合出一个崭新的意境。

扬州城能吃早茶的地方很多，但我独爱富春。

这里的前身，是开设于清光绪十一年（1885）的富春花局。

1912年，在时任扬州商会会长周谷人的建议下，富春掌门人陈步云在花局中开设茶社。

自此算起来，富春茶社也已是一座百年老店了。

茶社开张第一年，只经营单纯的茶水业务。随后，掌门人陈步云先后增添了枣泥包子、细沙包子、蟹黄包、雪菜包、三丁包等多种花色的茶点。质优味美，自是大受欢迎。1949年后，又在富春的经营范围之内增添了炒菜。至此，富春茶社便以“花、茶、点、菜”四绝闻名于世。

时至今日，“富春茶点”已是非物质文化遗产。虽然说是四绝，但富春至今仍以茶社自居。富春的茶若没有特别之处，想必也绝难在淮扬众多茶社之中立足。

著名美食家唐鲁孙先生曾在《富春花局》一文中写道：“他家茶非青非红，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出来的茶如润玉方齑，气清微苦。最妙的是续水两三次，茶味依旧淡远厚重，色香如初。”唐鲁孙先生家世显赫，是满洲镶红旗后裔，晚清珍妃的侄孙。由于出身，他幼年有机会接触到皇家生活。一生游遍全国，对饮食又有独到的见解。能让他赞不绝口的茶，定不是俗物。这款唐鲁孙口中“润玉方齑，气清微苦”的茶，正是富春的独家私房茶——“魁龙珠”。如今来富春，这款茶仍是我的最爱。它非红也非绿，非白又非黑，准确来讲是一款再加工拼配茶。

有些神秘色彩的“魁龙珠”，其实秘密就在名字当中。据说研制者陈步云老先生，是在三款参与拼配的茶名里各取一个字，便有了“魁龙珠”的名字。由于是来自三个省的茶拼在一起，所以魁龙珠又有“一江水煮三省茶”的美名。

长期以来，“魁龙珠”的配方一直属于一种商业机密，以至不同文献间的记载差别很大。《富春天下一品》一书中就说道：“富春茶魁龙珠三字组成的茶名在视觉上高贵奇丽，听觉上响亮而又神秘。其实，这一名称并非刻意题取，而是分别代表了安徽魁针、浙江龙井和富春花局自产珠兰。”而珠兰到底是富春自种的花？还是窨制的花茶？文中描述并不清晰。(www.xing528.com)

扬州吴道台府的后人，吴门四杰之一的剧作家吴白匋的说法与此不同。他在《我所知道的富春茶社》一文中写道：“先从茶叶说起，服务员每天用锡制的小圆杯作为量具，把三种茶叶，即浙江龙井、湖南湘潭家圆奎针和扬州窨制的珠兰茶混合一壶。龙井取其色，珠兰取其香，奎针取其味厚而后劲大，合在一起，色香味俱全。”要按吴老的讲法，则是浙江龙井、湖南湘潭家圆奎针和扬州窨制的珠兰茶。他明确指出，珠兰是窨制花茶。对于“奎针”的描述，与《富春天下一品》中出入很大。不仅产地不同，甚至用字都不一样。

为了“魁龙珠”的配方，我专门请教了富春集团总经理徐颖宏。据徐老师讲，“魁龙珠”的确如坊间传闻是由三款茶拼配而成。这三款茶，分别是产于安徽的魁针、产于浙江的龙井以及产于江苏扬州的珠兰花茶。（笔者按：所谓“魁针”者，产于安徽太平、歙县一带，与猴魁无关，条索工艺都更接近于今日之毛峰。）虽然具体比例不便公开，但徐老师透露给我是以龙井为主。这个配方自1921年创制至今，三款茶从未变化，只是珠兰花茶所占比例略有调整。

对于爱茶人来讲，配方只是谈资，好喝才是王道。陈步云老先生研制“魁龙珠”，也正是从口感出发。以龙井的细腻，加之魁针的厚重，再配上珠兰的香气，强强联合自然不同凡响。三款茶拼在一起，不仅在口味上互为补充，也客观上延长了耐泡程度。

自1921年问世至今，“魁龙珠”走过了近百年的历程。

拼配茶的生命力之强，可见一斑。

剧作家吴白匋文中记载，小伙计要用锡制量杯来拼配“魁龙珠”。那么也就是说，“魁龙珠”的拼配绝非恣意乱为，而是像做实验一样严格。这里面既要有配方，更要有经验，丝毫马虎不得。富春茶社为了配比精准，还定做了锡制量杯，这不就是一种匠人精神吗？

据说，富春茶社于二十世纪六十年代将“魁龙珠”的基本配方公布于众。一时间，扬州大小茶馆都卖起了魁龙珠，但不管如何，竟然还是“富春魁龙珠”最受欢迎。拿着同样的配方，怎么各家拼出来的茶味道不同呢？原来所谓配方，也绝不可机械地重复。因为每年的茶甚至每批的茶都有细微不同，若是完全按比例照搬就是刻舟求剑了。

拼配，远没有想象的简单。

前不久讲课时，我贡献出了自己生熟普洱搭配的“秘方”：三成生普洱，配上七成熟普洱，共入一壶，同时冲泡。同学们回去尝试后，也都啧啧称奇。有同学私下问我：杨老师，您是怎么想出这么个配方？其实，还真不是受了“魁龙珠”的启发，而是从美食中得到的灵感。大家常吃的鲜笋炒腊肉、小鸡炖蘑菇、陈年豆瓣鱼，都不是新老搭配吗？新鲜的嫩笋，配上陈放的腊肉；肥美的小鸡，炖煮风干的香菇；丰腴的鳜鱼，佐以发酵的豆瓣。顺理成章，那就可以用生普洱配上熟普洱喽。

三句话，又从茶桌绕回到厨房了。请同学们原谅我“亵渎”茶文化之罪。但两者之间，却有相通之处。陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中，融合出一个崭新的意境。