潮州工夫茶：中国茶道细节揭密

雷铎

再好的“道”需以心受。

“人在草木中”，猜一字。谜底是：茶。道出茶中的天人合一观。

茶文化是古老的东方文明的骄傲之一。世界上最古老而完备的茶文化专著是中国陆羽的《茶经》。

世人皆知日本有茶道，殊不知中国亦有茶道——广东潮州的工夫茶，便是中国茶道的代表作。其历史较当代日本茶道更古老。

有“经”，且有“道”，便不仅仅是“一种饮料”，不仅仅是“用开水冲泡一种叫作tea的灌木叶子”。

“道”即“文化”，即“仪式”，即“意味”，即“形式”，即一个叫贝尔的洋人在《艺术》中说的“有意味的形式”，也可以说是一种生活艺术，一种包含着深厚的东方文化的东方哲学。

既然叫作“道”，便有“形而下”与“形而上”两层含义，茶为“体”，道为“用”，如燃烛见光，火为光体，光为火用。

这样说起来很复杂，需要“剥竹笋”，一层一层剥开，一如煮水泡茶，慢慢品味“个中三昧”。

先说潮州工夫茶“形而下”的一层：茶叶、水、茶具；然后再说工夫茶的冲泡方法、礼仪和种种讲究，由“体”及“用”。

中国工夫茶流行于闽南之漳州、厦门与广东之潮州、汕头及台湾一带，而最古老的，是潮州工夫茶，它与潮语（潮州话）、潮剧、潮菜、潮绣、潮州木雕和石雕一道，构成了中国汉族中独特的潮州文化——它不仅繁荣于潮州本土，亦流行于海外一切有潮州人的地方。

工夫茶对“硬件”的要求极严格：茶叶需是上好的福建乌龙茶族或潮州的凤凰茶（其实亦是乌龙茶的一种），茶分春茶与秋茶，春茶清醇，秋茶浓郁。细分其品种，则有“乌龙”“色种”“一枝春”“大红袍”“凤凰单丛”之类，再细分，“凤凰单丛”又有“白叶单丛”与“黄枝单丛”之别。其采制方法大同小异，既不同于绿茶的纯晾晒，也不同于红茶之纯烘烤或沱茶的全发酵，而是半晾晒、小烘炒、半发酵。因而，它集合了诸多茶派的长处：有绿茶的清香而无绿茶的生味，有红茶的醇厚而无红茶的暴烈，有沱茶的沉稳而无沱茶的枯老，不生不涩，不烈不老，既甘且醇，文武适中。茶种有别，但其上品，则皆具上述诸优点。

冲茶所用的水，分四等：一坑、二泉、三井、四溪。“坑”是山涧水，发于泉穴，流于泥沙石涧中，是“活水”“动水”；泉是地下水，为“静水”，好的泉水，与涧水难分伯仲，一二之说，只是“方便之道”，以禅观之，是“分别心”；井水则是人工泉，不及山泉之幽静无染；溪水虽是活水，却含土味，故为下品。至于自来水，是现代产物，当代都市人，觅天然水而不可汲，以之代用，需储放数日，或用麦饭石之类过滤，方能汲天然水之纯净。

最讲究的，是“原山茶配原山水”，谓之“天然原配”。

至于茶具，若配备齐全，需有八种，曰：“一罐、二炉、三炭、四扇、五锅、六壶、七杯、八漏”。

“罐”是储存茶叶的器皿，以锡壶为上选，密封性好，茶叶长贮不坏；其他金属、竹木属之皿，为代用品而已；

“炉”是炭炉，曰“风炉”，以红陶为之，形若圆筒，上有“三山”，前有“炉门”，中有“炉窗”，煤油炉、酒精炉、电炉、煤气炉，亦皆现代代用品而已；

“炭”之上品为“榄核炭”，以闽粵特产之橄榄核晒干后烧制，用之煮水，其火纯青，无烟无臭，而木炭，又优劣有别，等而下之，不可赘述；

“锅”是煮开水的壶，潮语称“锅”，多以铜铁为主，亦有专用陶锅者；

“扇”为炉扇，以羽毛扇或葵扇为通用；(www.xing528.com)

“壶”的名目最多，以宜兴紫砂壶为上品，其他陶壶、瓷壶次之，茶壶造型千变万化，其名贵者，价值连城；

“杯”通常有陶与瓷二种，宜小不宜大，与半个鸡蛋壳相若，常与壶相配成套；

“漏”是盛冲泡时的余水之皿，又称“茶洗”。

近年，台湾工夫茶反传大陆，故今日的潮州工夫茶，又有引进台湾茶道之“闻香杯”与竹夹（夹杯洗杯用）、竹勺、木勺（舀水用）者，则已是“改良工夫茶”了。

工夫茶的冲泡，简而言之，有四道工：一水、二洗、三冲、四泡。水需“蟹目水”，火候在将滚未滚，细泡半成之际；无泡过“生”，全滚太“老”，皆不可用；“洗”是要烫壶洗杯；“冲”是注水入壶；“泡”是注茶入杯，要领是“高冲低泡”，“高冲”可透茶，“低泡”不生水沫。此外，还有“洗茶”“刮沫”之类，“洗”是泡后的头遍茶液，弃之不饮，为的是去碎茶末及减其“表味”，“沫”是头三遍茶常有浮沫，故可用“茶瓯”（一种有盖的大杯）之瓯盖刮去。

以上所述，是冲泡工夫茶的“ABC”，至于常人所说的“关公巡城”“韩信点兵”，是指泡茶时执壶“巡”行于群杯之上，壶中最后的茶液，需“点”干净，亦是常规常识，尚未进入“道”的层次。

所谓“道”者，即“礼”，即“仪”，即“心”。

“礼”者，“茶三酒四”，茶杯一般只用三至四只，因而，人多干杯时，“礼节见焉，先后分焉”。常规是先宾后主，先老后幼互相礼让，“礼义之邦”，其时见焉。

“仪”者，即仪式，这是最考究最复杂的一层。旧时显贵人家待贵客时，需扫几拂窗，焚香沐手，其慕敬之心，有如礼佛；待茶的人员，可多至四个：一琴师、一小童、一半老男子、一妙龄少女。小童扇炉，叫“茶童”；半老男子，叫“茶师父”；妙龄女子，无称谓，一般是婢女。茶师父取其老于道茶，少女取其年少姣好；前者要的是他的经验，后者要的是她的美好，前者为的是“口福”，后者为的是“眼福”——当然，这一切，已随一个时代的过去而“俱往矣”。当代人待客，未有这许多繁文缛节，主冲客饮，无琴，便用现代音响代替，亦是雅事一桩。

所谓“心”者，是工夫茶道的最高境界。以上所述，皆是“外在”，皆是“施”，唯有“心”是“内在”的“受”——再好的“道”需以心受。“众妙之门，存乎一心”，再好的茶，亦需以心受。故，饮茶之道，其终极，是以心受之，品其奥妙，是为至道。

以层次而论，茶有“三受三品三香”：一曰“鼻受臭（同“嗅”，读xiù）品”，品其“溢香”——凡是好茶，未饮之先味已四溢，香不可言。以笔者一己之体会，潮州工夫茶，略逊于台湾茶道者，是少了一个专门用来“鼻品”的“闻香杯”，故引进之以改良。二曰“口受、舌品”，品其“喷香”，凡好茶液，入于口，及于舌尖，经舌上，过舌根，方入喉，极品之茶，其味无法言传，一合唇，茶香自口溢出，自鼻孔喷出，如此，百茶百味，千茶千味，未入心，心已受之。三曰“心受，神品”，品其“余香”，好茶品一口，其味若初恋，三年思之若美人。

禅宗说：“吃饭喝茶，无非妙道”，妙在有心，片刻之享受，终身受益。人生的美好，便如品茶，无数闪光的片刻，组成殊堪品味回味的人生。

如此说来，喝茶，是世上最简单的事情，也是世上最复杂的事情。说简单，是平常喝法，一杯、一茶、一水，冲了喝便是。说复杂，是如本文所述，变为“文化”，变为“艺术”，变为“有意味的形式”，变为一种“仪式”、一种“道”。

东方文化之奥，便在于“讲究”，能从最简单处，得到无穷的体味，故工夫茶有“五行四德”“三才四福”。五行者，茶为草木之属，炭为火之属，泉为水之属，器皿为金、土之属，一茶备，五行全。四德者“净、静、谨、敬”是也。三才者，天地人合一。春时品茶，世界绿染，执壶赏春，春风拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖争放，临水榭，赏清芳，盛夏之中，有“莲华世界”在；金秋品茶，黄英竞放，杯中有芳芬世界，心里有澄澈乾坤；冬时赏茶，有雪赏雪无雪想雪，倘是“踏雪寻梅”，自然更有诗意，倘无，清室拥暖炉，看水蒸云雾，壶藏乾坤，三杯入口，浑然忘我。如此，居于嚣嚣尘世，而得天地四时变化之妙，物我两忘，不论有无“琴师”“茶童”“茶师父”与“侍茶女”，只要有四时景色，种种天籁，清静梵心，则“口福，眼福，耳福，心福”四福皆备，人生有此，复何所求？

工夫茶文化，历史悠久，门派繁多，笔者虽自号“嗜”，亦仅是初涉此道；虽然“可以三日无书，不可一日无茶”，爱茶若妙人，亦仅仅是权作“门外茶谈”。末了，作打油诗一首。谓之《工夫茶杂咏》，曰：

一滴清茶藏大道，

五行四德兼三才；

三千世界寄须弥，

众妙之门为君开。