大理白族茶文化：茶叶的传统与习惯

晓雪

白族人讲究喝烤茶，茶叶要在冲泡前当场烤过。

我从小就喜欢喝茶，在我的记忆中，童年、故乡、苍山、洱海，以及许多动人的传说故事和甜美的花朵果实，都是同茶联系在一起的。

我的故乡大理白族地区，几乎家家都有两种传统的爱好，一个是种花、赏花，一个就是烤茶、品茶。有条件的人家围一座小花园，没有花园的也要在自家庭院里、台阶上，栽些花木、摆些盆景。闲暇时候或迎宾待客、逢年过节，就一边喝茶，一边赏花教孩子懂礼貌，头一件事就是要他学会向长辈敬茶，给来客端茶。新媳妇过门，看她是否人勤手巧、孝敬公婆，第一个考验就是看她能不能在新婚的第二天拂晓，抢在公婆起床之前把两杯香喷喷的烤茶端到公婆的床前。如果起不早或茶不香，就会被认为人懒手笨、没有家教。

小时候我寄居在外祖家。外祖家有个小花园，花园后边靠墙栽一排翠竹，中间种了石榴、花红、木瓜、佛手柑等果树。小水池周围、两边花台上，是一排排的花木盆景，有茶花、菊花、缅桂花、海棠花、玫瑰花和各种兰花。花园对面的柱子上贴着一副对联：“修德读书千秋事业，栽花种竹一片生机。”横批是“品茗赏花”。外祖父每天早晚都要到小花园里，端一杯茶，或坐在藤椅上，或迈步花丛中，吟诗自娱。每天放学后，我也到花园的素馨花架下做功课，自己冲一盅茶，学着外祖父领略“品茗赏花”的乐趣。记得外祖父边喝茶边给我讲许多白族的神话传说、民间故事，也讲到唐代陆羽的《茶经》。他摇头晃脑地用白族腔调念句：“茶者，南方之嘉木也……”然后就说，陆羽原来不过是在寺庙里给和尚煮茶的一个人，后来因为写了《茶经》这本书，讲了茶的起源、产地、种法、采制、烹调和饮用的好处等等，受到德宗皇帝的重视，召他进宫烧茶，从此出了名，被后人奉为“茶圣”“茶神”。也是从外祖父的吟诵和讲解中，我知道了早在唐宋两朝就有不少诗人写过喝茶的事情，如“闲朝向晓出帘栊，茗宴东亭四望通”（鲍君徽），“戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人”（苏轼），“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”（陆游）等等。后来每当自己泡茶时，看着所冲的茶水浮起的白色的小泡沫，我就想起“晴窗细乳戏分茶”的诗句。

相传诸葛亮率兵进入云南，士兵水土不服患了眼疾，他把手杖往地上一插，便长出一株神奇的树，树叶泡水，治好了士兵的眼疾。这就是茶树。这当然只是传说，但西双版纳勐海柴马达区的大黑山里，有一株高三十四米、直径一米的野生大茶树，树龄恰同这传说一样古老。国内外许多专家经过多年考证认为云南是世界茶叶的原始产地。全世界已发现的茶组植物有三十个种，三个变种，云南就有三十个种，两个变种，其中二十四个种一个变种为云南独有。从史书看，白族地区烹茶饮茶也至少可以追溯到唐代。唐樊绰《蛮书》记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”银生即现在滇南谷、西双版纳一带，蒙舍是唐代南诏大理地区的一个诏。可见早在一千多年前，滇南的茶叶就源源不断地运到滇西重镇大理，大理地区的白族人便有饮茶习惯了。(www.xing528.com)

白族人讲究喝烤茶，茶叶要在冲泡前当场烤过。如果你到白族人家做客，主人请你坐时便立刻吩咐家里人烧水烤茶。一般烤茶是妇女的事，但有的男主人会自己动手。城镇里的大户人家在厨房里烧烤，将新冲的茶水斟入精致小巧、洁白如玉的瓷杯，再用很讲究的茶盘端出来请客人品尝。一般农村人家就在堂屋里的铁铸火盆的三脚架上，架火煨水，一边和客人聊天，一边把小沙罐放在火盆边烘烤。烤到一定火候（掌握火候很难又很重要）再放入茶叶，快速抖动簸荡，让茶叶在滚烫的沙罐里翻腾。待茶叶发泡，呈微黄色，喷出阵阵清香，即冲入少量沸水，在一阵吱吱嚓嚓的声音中，茶水顿时全部化为泡沫翻到罐口，像绣球花一般。这时满屋茶香四溢。主客齐声叫好，罐内的泡沫又慢慢落下，再加适量沸水，即可斟入茶盅，这就是别有风味的白族“烤茶”，又称“雷响茶”。烤茶、冲茶时，门外巷子里过路的人都能老远就闻到茶香，所以如果过路的是熟人，往往会闻香而来，喝上一杯。小沙罐里的茶水很浓，每盅只能斟三五滴，再兑少许开水，才好饮用。但见茶水呈琥珀色，晶莹透亮，浓香扑鼻，只要你喝上一口，顿觉如饮“琼浆”，味道醇厚，心舒神爽，积秽尽除。

白族俗话说：“酒满敬人，茶满欺人。”烤茶每次只能半杯、慢慢品完后，再从加了水稍煨过的小沙罐里斟出几滴，用沸水兑第二杯。如果一次就给客人斟上满满一杯茶，那是很不礼貌的。白族敬茶的礼节也很讲究。烤茶人先将第一杯茶双手齐眉敬给客人，客人接茶后又转敬给主人家的最长者，互相央谢，待对在座的人都央敬一番之后，方才开始啜饮。

对远方来的尊贵客人，白族人除招待一般的烤茶外，还要献上传统的别具一格的“三道茶”。第一道是新烤刚冲、略带苦味的清香茶，使你解渴消乏，心神清爽，体味到苍山洱海间的茶香水好；第二道是由核桃片、烤乳扇丝和红糖在茶水里浸泡的回甜茶，使你体味到好客主人的浓情蜜意和他们诚挚甜美的心灵；第三道是用蜂蜜和花椒冲泡的蜂蜜花椒茶，蜂蜜比红糖更甜，却又有花椒的调味解毒，使你在甜蜜中保持清醒，并引发你对生活的回味与思考。

白族有“省嘴待客”的传统。平常自己家里只饮用一般的清香烤茶，贵客来了，才摆“三道茶”，主人陪客人一起品尝。外祖父在小花园里请客人喝“三道茶”，我少年时曾多次沾光，边品茗边听外祖父和他的客人说古道今、谈诗论文，自己也不免浮想联翩，感到余味无穷。

离开家乡几十年，我一直保持着喝茶的习惯。但由于自己不会烧烤，再好的茶叶泡出来，它的汤色和味道，我感到也远不如家乡那特殊风味的“雷响茶”和“三道茶”。1988年8月，全国第二届当代少数民族作家文学讨论会在大理白族自治州首府大理市举行，州政府用热烈隆重的白族传统仪式举行“三道茶”招待会，我才同与会的各民族作家、学者朋友们一起，又一次领略到了家乡阔别三十多年的“三道茶”。那天，来自祖国四面八方的朋友们都格外高兴，载歌载舞，边品尝边琢磨每一道茶的不同味道和传统寓意，个个对白族人民源远流长的文化传统和烹茶艺术赞不绝口，而我却沉浸在童年的回忆之中。