闽南盐鸡：传统制作技艺的非遗新贵

闽南盐鸡传统制作技艺，经过几代人口口相传流传至今。闽南盐鸡主要以山地放养的土鸡为原料、粗海盐为辅料，经宰杀、清洗、盐焗等十几道工序制作好成。制作出的盐鸡色泽金黄、口感鲜美、肉质鲜嫩、功效独特、色香味兼优，深得南来北往的游客赞许。

相传，很早以前漳州沿海某盐场，有个盐工饥寒交迫，无奈偷了一只鸡。整只鸡焖熟要吃时，盐场主回来了，盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里。过后，他取出一吃，鸡肉咸香，别有风味。清朝时，随着沿海盐业的发展，内地大批客商涌到沿海贩盐经商。盐场主为了招揽生意，便制作出别有风味的美食来招待官员或客商。他们常将整只鸡置于高温热盐中焗熟，后来就演变为盐焗鸡。据龙文区蓝田镇蔡坂村86岁的蔡来颂口述，20世纪初，当地就有人把扒去内脏的“土鸡”覆盖上粗海盐，置于盐中焗至熟，发现盐焗的鸡味道鲜美、营养丰富，蔡坂村就有了制作盐鸡的传统，至今已有100多年历史。后发展为凡村里有婚丧、乔迁、庆生、祭祀等大事都少不了盐鸡这道菜肴，所谓“无鸡不成宴”，盐鸡成了蔡坂村村民宴请宾朋必不可少的美食。这时的盐鸡已不仅仅见于餐桌，而是面向社会，臂挎提篮走街串巷叫卖盐鸡的逐渐多了。

20世纪80年代以后，个体经济纷纷发展起来。盐鸡技艺第二代传承人蔡茂森开始正式经营盐鸡生意，他继承祖辈传承下来的盐鸡传统制作技艺，制作出的盐鸡外表色泽金黄、骨肉鲜香、味香浓郁，推向市场后，深受喜爱。蔡茂森创建了“建民盐鸡饭店”。

21世纪，随着龙文区旅游业的大力发展，第三代传承人蔡建民将“建民盐鸡饭店”迁到景区脚下，将原有的小家庭作坊式店面扩展成1300 多平方米的以盐鸡为特色的旅游餐饮饭店。闽南盐鸡传统制作技艺逐渐推广，在此基础上，创新佐色、搭配等，形成了色香味俱全的“闽南盐鸡”。(www.xing528.com)

以蔡建民制作的盐鸡为代表的闽南盐鸡传统制作技艺声名远扬，历经四代传承，如今已是老字号的非遗新贵。2017年第四代传人蔡群财续办漳州市龙文区怣北盐鸡店，闽南盐鸡制作技艺得以留存发扬。在保持原有盐鸡的原汁原味的基础上不断创新和推广，深受广大消费者欢迎和喜爱，并成为龙文区旅游不可或缺的特色传统小吃。

（龙文）