茶叶在中国饮食文化中的重要性

“柴米油盐酱醋茶”是从宋代便广为流传的一句谚语。茶，被归类为中国人的“开门七件事”之一。从茶在“开门七件事”的排名中不难看出茶与饮食的紧密关系。它始终被视为中国人每日饮食结构中不可或缺的部分。

食在于调，在于烹。而烹饪这门艺术，从中国最为普遍的大众食物面条上，就可见一斑。中国有1 200余种面食，堪称“面条王国”。追溯面条的历史，迄今为止最早的考古证物是3 900年前青海拉家遗址出土的长面条。千年来，中国人用小麦、稻米、玉米、青稞、荞麦、高粱等不同地区的农作物，采用磨、揉、擀、捶、压、切、拉、揪、挤、抖、措、削等手法，制作成条状、线状、片状、丁状等，长短不一，宽窄有别，大小各异，千姿百态的面条。成形后，再由煮、炒、烩、焖、煎、炸、蒸、涮、拌等烹饪方法，制作成各种形式的面食。再加之各种配菜、浇头、汤底及调味料，便形成了不同地域风味的特色面条。四川的担担面、北京的炸酱面、兰州拉面、常德米粉、云南米线、新疆拉条子、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、广州竹升面、上海葱油面，无不融入地域文化特色和劳动人民的勤劳智慧，是当地人所津津乐道的美食。面条的博大精深不但影响了中国的各个地区，也影响了周边国家的饮食文化。日本乌冬面、韩国荞麦面、越南米粉、泰式炒面、马来米粉，乃至风靡世界的意大利面，皆是对中国面条文化的传承和发扬。面条在中国千年文明历史长河中激起的浪花，真可谓令人眼花缭乱、口颊生香。

反观茶叶亦然，自商周茶叶作为贡品献于帝王至今，中国的茶叶品种不断推陈出新，发展出逾三千余种，采摘中国版图上的不同山场气候孕育出的不同品种茶芽：小叶种、中叶种、大叶种、黄芽茶、白芽茶、紫芽茶，亦有铁罗汉、白鸡冠、大红袍等名枞花名等，选择明前、清明、明后、雨前等不同季节，通过制茶师炒、蒸、晒、烘、闷、摇、浪、揉、焙等不同制作工艺、不同手法的加工方式，制成有各区域特色的茶品：杭州西湖龙井，苏州碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，浮梁红茶，武夷大红袍，日照雪青，凤凰单丛，都匀毛尖，安化黑茶，云南普洱等，最后通过不同的冲泡手法、冲泡器具呈现给茶客。每一款茶都独具当地特色，茶与饮食一样最好地映射了地区的民间文化和传统习俗。

中国的饮食称得上文化，中国的制茶技法堪称艺术。在许多西方美食家、星级大厨的眼中，中国人对食物的加工方法曼妙至极，一切凭借直觉操作的“模糊逻辑”令人难以琢磨。与西方烹饪技法对所有原材料的精准配比相比，“盐少许、油适量”的模糊描述被认为是无法标准化的操作，也有观点认为这正是中国没有世界知名的连锁快餐品牌的原因之一。但固执的中国人并没有要改变这种状态的想法，毕竟从中国人茹毛饮血的时代起，先祖们就一直以这样的方式烹饪食材，烹制茶，几千年来从未改变。烹饪的理念以及对食物的态度受总体文化观念的影响，中国清代著名书画家、文学家郑板桥对中国人的这种理念给出了高度的概括——难得糊涂。其实，所谓的“难得糊涂”并非是如表面看上去的毫无标准的肆意而为，模糊描述恰恰是在驾轻就熟的基础上信手拈来。反观西方也并非所有事物都会遵循数据逻辑或注重精准。比如绘画，无论是东方的水墨或是西方的油画，没有哪位艺术家会去精确计算完成一幅作品需要在距离边框多少毫米处绘制几笔完成，或是需要几克红色颜料、几克黑色颜料。

中国各大茶叶产区所出品的顶级茶至今仍坚持手工制作，制茶与烹饪一样讲究的是看茶做茶，这就如同量体裁衣，是一个很难以数据来标准化的操作。不同的气候条件下生长的茶树品种，采得不同等级的茶叶原料，需要根据不同的环境温度，不同的鲜叶含水量，以不同的方式进行制作。制茶师傅们在制作过程中，还需要根据原料生产加工时茶叶的品质变化情况，相应地调整制作的手法、力度、速度等。一切的制作工序和流程均以茶叶变化的情况而变化，依茶的特性来调整工序而不是靠流程控制茶叶，唯有这样才能制出顶级的绝世好茶。这就是中国制茶师所谓的“看茶制茶”，这也是中国人的处世哲学。不仅是看茶制茶，看菜做菜，看人治病，中国人早已习惯了在动态的自然环境中找到自己的位置。如果说那些冲泡2分钟即饮的袋泡茶是工业化的茶产品，那么由制茶匠人们选用适合的茶鲜叶，在太阳下萎凋适当的时间，再以恰当的方式摇青、杀青、揉捻、焙火，以匠心制作的一款花香、果香、乳香皆有的顶级乌龙茶，那就是人类高级别的艺术品了。制茶是一种艺术，是制茶匠人与自然和谐交流的艺术，是以匠心慢慢打磨的艺术，是人类智慧与大自然融合到达“天人合一”般境界的艺术品。

制茶技术一直以来深受中国的烹饪技艺的影响。茶叶的食用，起源于上古简单的茶羹，发展到商周讲求五行配伍的煮茶，唐代陆羽出现之前，茶延续了几千年简单的煮饮方式。直到繁盛的李唐，茶开始有了一派恢宏的新气象。隋唐时期，中国凭借其繁盛之世成为世界的中心，融百家之长，文化兼容并蓄。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”，胸怀博大的唐人不再单一追求饮食的食用功效，更加注重饮食的艺术欣赏及养生功能。唐朝的食物造型优美，色、香、味俱佳，且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目。

唐朝大部分时期虽仍沿袭上古的煮茶方式，但对茶的制作工艺、烹煮饮用器具有着极高的要求。在《茶经》中，陆羽详细描述了各种茶具、茶器、制茶方式，前所未有地向世人展示了一个由茶而构建起的盛宴。各种制作精美、工艺精良的茶器具出现在当时文人雅士的茶事活动上。法门寺出土的鎏金雕花茶匙、茶盒、筛茶器具为我们再现了当时茶事的绝世辉煌。到了宋朝，唐人的豪迈情怀被宋人的极致追求所替代。当时的宫廷饮食以“穷奢极欲”著称于世，皇帝的饮食经常是“常膳百品”“半夜传餐，即须千数”，神宗“一宴游之费十余万”，仁宗“一下箸为钱二十八千”。即便放在今时，其奢华之度也无人能及。在食物的烹饪方法上，宋代也比唐代精细很多，主食面点及副食佳肴的制作都有了更深入、更细化的发展，同时，餐饮业蓬勃兴起，更为平民化、市肆化，在《东京梦华录》中提到的百余家商铺中，酒肆餐馆占了半数，《清明上河图》所描绘的宋代都城汴京，酒肆、茶馆、餐馆占了大半。临安的每个清晨，“买卖细色异品菜蔬”的商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”，⁽⁶⁾一片欣欣向荣之象。饮茶吃茶也从对茶叶外形的讲究上升到对茶叶本身品质的追求。宋徽宗作为一国之君，登基不久，便亲自作茶著《茶论》（即《大观茶论》），书中描述了茶叶的种植、采摘、制作、茶具等方面，对点茶之技艺描写更是细致入微，茶学史上无人能及。宋代更是在唐代的饼茶基础上开创了龙团凤饼，在茶饼上雕龙刻凤，精美无比。

茶从上古求效到唐代求奢，到了宋代可以说是达到求精的顶峰。明清时期，制茶工艺有了质的飞跃。明代，布衣皇帝朱元璋创建了自己的王朝，草根出身的他放过牛、出过家、行过乞，历尽民间疾苦。他继位之后仍保留着极为节俭的风气，“筵不尚华”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便饭。此时，宋元所遗留下来的奢华点茶之风已不再受当朝者的推崇。“废团改散”，摒弃宋元做工繁复的龙凤团饼，用最质朴的方式制作的散茶，也就是我们今天饮用的茶叶，成为当朝的主流。茶叶不再压制成饼、炙烤、碾碎、击打，而是直接用沸水瀹泡，并在冲泡后将茶叶与茶汤分离。随着散茶的推行，制茶人从炒菜的烹饪技艺中得到灵感启发，也开始尝试着用炒菜的铁锅炒制茶叶，并对下锅的温度、每锅炒制的投叶量、翻炒的时间等有了大量的实践总结。饮茶人也由此开始了对茶汤口感的品鉴，对茶叶色、香、味品质的追求。在摆脱了制作工艺的束缚后，茶叶第一次以最为自由、最为质朴的方式在制茶人手中呈现万般变化，炒、烘、蒸、揉、摇等各地制茶工艺不断推陈出新，以适应当地的茶园气候、栽种品种、口味偏好等，各地区逐渐形成了具有区域特色的茶叶品种。与之相对应的，随着明代中后期经济文化的空前发展，饮食业也愈显地方特色，开始形成各自派系。

《文会图》（局部）描绘着唐代文人聚会饮茶的情形

传统手工制作碧螺春，在高温铁锅中进行杀青工艺

有人曾说日本人的饮食体现的是水的艺术，而中国人的饮食体现的是火的艺术。日本烹制方法多用煮、蒸这些延续了唐宋主流的烹制方式，保留了食材的原汁原味。于茶，日本的饮茶方式也是沿袭宋人的点茶之法，最终形成了现代日本的抹茶道。然而，明清时期的中国饮食已开始向下一座高峰攀登。榨油坊的普及使食用油走向大众市场，“春雨贵如油”的时代逐渐远去。铁锅也开始普及，炒菜已不再像宋代那样稀罕而昂贵，这也促使炒菜这门烹饪技艺在民间得以迅速普及与发展。食材与火，通过油与锅，在短短几十秒的烹制过程中，呈现出与煮、蒸迥然不同的风味。生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等，除炒以外，还有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、炸、爆、炙等各种不同烹饪方式……可以说，自明代之后，中国人开始了全新的味觉体验。同时以炒、烘、蒸、揉、摇、焙等新工艺制茶成为新方向，而之前的点茶、煮茶则开始被大多数饮茶爱好者所摒弃。讲求形、香、味三者平衡的茶品成了新时代的主流。

中国人的茶是围着餐桌转的，食材的选择、烹饪的技艺决定了饮食习惯，饮食习惯又决定饮茶口感，也就是说“你吃什么，就该喝什么”。中国是世界上最大的茶叶生产国，在全国34个省级行政区中产茶区多达21个。北到山东，南至海南，西到西藏，东至台湾，跨度之大令人惊叹。但你是否想过，是什么决定了不同产茶区不同的茶叶加工工艺？为什么杭州出产西湖龙井而不是凤凰单丛？为什么武夷山出产大红袍而不出产碧螺春？让我们从传统饮食与人类基因之间的关系来重新思考，作为中国传统饮食中的一员，茶对于我们来说意味着什么。

遗传学能够帮助我们理解，某个特殊的基因是如何与特定食物、特定环境相互作用的。我们总是对传统美食抱有特殊的情感，通过这些食物来获取生理和心理的满足，这样的现象并不是偶然，而是伴随着我们的基因进化而来。

也许现在你我穿着同样的衣服，从事着相似的工作，拥有相同的生活经历和家庭背景，但是我们的祖先可能分别是猎人，是农民，也可能是牧民，又或是在其他环境求得生存的人。由于先祖的不同经历被完整地记录在后代的遗传密码中，导致你我可能有着截然不同的饮食习惯。同一食物，不同的人所感受的色香味各不相同，个体吸收的营养成分也不相同。我们祖先在长期固定的饮食选择和加工方式的影响下，逐渐形成了自己民族传统的饮食习惯，以适应不同区域人的体质和生存环境等特点。

中国的江南鱼米之乡，总体饮食口味趋于清淡，小青菜、阳春面、白灼河虾、清蒸鲈鱼，每日湖鲜、河鲜配以黄酒小酌，居民喜好少盐、无辣、较为清淡的口感，最适宜饮用清甜淡雅的绿茶。所以江南地区多产绿茶，西湖龙井、苏州碧螺春、安吉白茶等，这类鲜爽度高的绿茶最受江南人的偏爱。福建北部的武夷山虽然地处福建但与江西的黄岗山仅一山之隔，许多茶农祖上多是江西移民，饮食习惯深受江西菜的咸辣风味影响，烹饪食物时往往习惯加入大量的盐和辣椒。这种以咸辣为主的重口味，与高发酵、重焙火的武夷岩茶相得益彰。广东的潮汕地区饮食口味并不浓重，且以海鲜居多，本应饮绿茶较为适宜。但是海鲜在中国人的传统饮食观念中偏于寒凉，而绿茶因加工环节保留了较多的茶多酚类物质，对胃肠道消化系统的刺激性较强，也被视为寒凉之物。为了避免寒上加寒的双重刺激，潮汕地区逐渐创造出适合当地饮食结构的轻发酵、中焙火的凤凰单丛茶。再看西藏、新疆、青海、内蒙古等以游牧民族居多的地区，其日常饮食以肉类及奶制品为主，瓜果蔬菜相对匮乏。这类地区就适合饮用纤维素含量较高、辅助代谢、消食解腻的黑茶。

当我们在享用传统食物的同时搭配适宜的茶类，获得的味觉和感官的体验，这是一种无法言喻的美好感受。它揭示了人类基因的丰富多样性，也印证了不同饮食风俗及饮茶习惯之间的平衡之美。(www.xing528.com)

当你来到北京的四合院、上海的弄堂、徽州的古道、广东的牌坊街、成都的麻将馆、厦门的星级酒店大堂，在轻敲桌面行扣指之礼时，叮叮当当的烹茶净具、热气腾腾的一盏茶汤，香气渗透在空气的每一个分子之间，三指捏杯、小口啜饮，感受温润的茶汤滑过舌面，等待两颊生津、喉头回甘的同时，口中余香萦绕、回味良久。无论你走到哪里，只要有中国人的地方就总能够看到一两把朱泥小壶，抑或三两只白瓷茶盅，清饮慢品、以茶相对，无论年长尊卑，无论贫富贵贱，这就是我们的习以为常。无论你身在何方，一顿家乡风味的饭菜能让你找回家的味道，一杯家乡的茶则能让你感受故乡的空气和家的温暖。经历了万年的基因演化与文化沉淀，茶早已经凝练成为中国人生活态度的一部分。

广州人是有特殊饮茶习惯的群体。“饮茶”或“叹早茶”是他们的生活必需。每天一早，广州酒家、泮溪、南园，各色茶楼高朋满座、人声鼎沸。老食客们点上“一盅两件”（一壶茶，两件点心），茶香伴着热气萦绕在周围。一份报纸，几句街坊间的问候，静享属于自己的美好时光，老广州惬意的一天由此开始。到了周末，一家老小围坐一桌，点上当天限量的各色点心，聊天喝茶，这是周末属于家庭的美好时光。北京人一般见面时常会问候：“吃了吗您呐？”，而广州人见面打招呼就问“饮咗茶未？”，可见，在广州人的日常生活中，茶是不可或缺的一部分。在经济飞速发展的中国，这样悠闲的早餐唯独在广东可以看见，殊不知这样的文化因茶而生，并已持续了几百年。

自1685年康熙帝废除禁海令，“广州十三行”这一政府特许经营对外贸易的商行，开始主导中国的对外贸易。一时四方商贾、各国洋行云集广州。而“饮茶”这种类似喝咖啡的形式，是简单而又高效的商务谈判方式，受到了大量商人的青睐。茶馆、茶居、茶楼，成了约谈生意及商务应酬的最佳场所。爱吃的广州人结合了国内外、中西方饮食特色，将精华集聚于茶馆一身。有结合北方饮食喜好而创制的虾饺、叉烧包、烧卖、糯米鸡，也有融合西方饮食文化创制的豆沙包、椰蓉包、叉烧酥，点心品种的制作方法日趋多样化，再配以寿眉、大红袍、铁观音、菊普等各色好茶。广州茶馆的“三茶两饭”，即在一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，保障了四方来客全天都能留在茶馆消费。1745年，十三行如火中天的“伍家”开办了广州最早的茶楼——成珠馆，用于接待客人商谈生意。成珠馆位处热闹市集，邻近豪门邸宅，千年名刹近在咫尺，南来北往的客人络绎不绝，很快门庭若市。到1757年广州独揽中外贸易大权，一跃成为全国对外贸易中心，茶叶、瓷器、丝绸，各国商贾云集在此，交易着最畅销的中国商品。广州经济空前繁荣，茶楼茶馆，彼落此起，历久不衰，遍布广州各个角落，可谓“五步一楼，十步一阁”。

老广州对早茶的经营场所有着明确的等级区分：茶斋，茶馆，茶居，茶楼，茶堂，从低价位的大众茶馆到高档的、适合办大型宴会的茶堂，等级一一递进。水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮各色点心皮，河海陆空、荤素俱备的各色馅料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了广州的点心文化。蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺、蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果、糯米鸡、鲜竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鲮鱼、各色肠粉、粥面等，可以说广州人将所有的珍材用以烹制茶点，将一桌早茶做到了极致。饮茶，也成为广州美食的重要组成部分，茶逐渐让位于丰富的点心，默默地成为点心的配角。

广东早茶

随着鸦片战争的结束，上海、宁波、福州等各个港口开放，广州商行失去了贸易的垄断权，外贸中心北移。各地运茶的陆路、水路得到开辟，更多的外国人从上海、福州进行茶叶、丝绸、陶瓷的出口贸易，昔日唯一的茶叶贸易港广州日益萧条。广州人“留住客户的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破灭。而饮茶习惯却被广州的本地人保留了下来，并延续至今。生意人将茶楼作为商谈重地，民众在茶楼疏解压力，饮茶变成广州人从容享受的生活态度，成为与朋友、家人沟通的桥梁，人们在此偷得浮生半日闲。几百年的浮沉，广州街头的洋行早已时过境迁，往日不再，茶楼日月更替，广州的早茶却始终位列世界美食排行榜。一壶好茶，几盅茶点，成为广府文化最好的代名词，“dim sum”（点心），“yum cha”（早茶），也已成为西方人对中国茶、中国美食的独特记忆。

食物延续了生命，烹饪缔造了文明。饮食早已不再单纯是为了果腹，而是感官的享受、文化的解读。英国美食教父艾伦·戴维森（Alan Davidson）曾提出以品尝各地传统美食的方式感受当地的文化和历史。这是一种最为自然而直接的文化解读方式。中餐与西餐，主要食材并无太大不同。而中餐与西餐给人们带来截然不同的感官体验，这不仅源于它们所用的不同调味料和不同烹制方法，而且更是来自每道菜背后的历史渊源与文化承载，乃至各地区礼法、历史、文化、宗教制度等等。

对饮食的感知，也是对历史的解读，对文化的探索，对世间万物的礼赞。茶作为中国独有的传统饮食之一，更是承载着中华文明的千年积淀。而饮茶习惯的移动性远远高于人类迁徙的移动性及饮食习惯的移动性。在百年间，英国人从滴茶不沾的民族演变为无茶不欢的下午茶国度。短短几百年的时间，茶走出中国，覆盖全球。茶靠的是其内含物质的驱动和其数千年的文化传承。

茶肩负了传递中华广博文化的重任，传承的是上下五千年的先哲智慧，传递的是来自古老国度的温度。当一杯茶汤入喉，我们仿佛可以感受到：燧人氏点燃的第一把火的温度，神农氏初尝茶的苦感，伊尹所烹茶羹的五味，陆羽品水之甘甜，徽宗点茶的精妙，广东早茶桌上的喧闹与其中所包裹的人间味道。一杯茶汤蕴藏了中国饮食文明，也将随着国与国之间的相通走向更多地方，见证一段又一段辉煌的文明。

(1)　美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物（MRPs），是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，炙烤羊肉产生的香味、烘焙的咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香，甚至传统美食北京烤鸭的特殊风味都来自这种反应。

(2)　西晋张载《登成都白菟楼》中云：“芳茶冠六清，溢味播九区。”

(3)　En-Hua Xia, Hai-Bin Zhang, et al, "The Tea Tree Genome Provides Insights Into Tea Flavor and Independent Evolution of Caffeine Biosynthesis," Molecular Plant 10, No.6 (2017): 866-877.

(4)　戴维·考特莱特：《上瘾五百年》，中信出版社，2014年8月。

(5)　斯丹迪奇：《六个瓶子里的历史》，中信出版社，2017年1月。

(6)　参《梦粱录》。