中国人的茶叶基因：苦味食物对华夏民族的基因序列影响巨大

有时候，我会想这样的问题，为何人类是唯一饮用茶的物种，茶为何选择了人，又为何是中国人？中国人有几千年的饮茶历史，是什么样因缘巧合，让茶叶相伴了中华文明数千年，直至今日现代人举起的茶杯中仍漂着这些苦涩的树叶？茶是否在改变着我们，我们是否也改变了茶？我想，中国人的身体里一定具有某种“茶叶基因”牵绊着我们的历史及未来。

孔子曰：饮食男女。孟子曰：食色，性也。生存与繁衍，是人类最大的欲望。对食物的欲望，来自内心，来源人性，源自于人类对饥饿的恐惧。对每个现代人来说，身体中流淌的血液、留有的DNA，都烙刻着先祖的饮食记忆。先祖们在远古时代狩猎、生存、繁衍，在特定的环境中长时间生活的印记、对食物的选择、对疾病和环境压力的应对，都被完美地镌刻下来，留在现代人的基因之中。

让我们问自己一个问题：回忆下今天的午餐，真的是“你”选择了所吃的食物吗？

其实不然。每个人遗传基因的差异化，肠道菌群的多样性，身体在不同时期的健康状态，这些都决定着他／她的饮食选择。

刚刚捕捞的牡蛎、新鲜压榨的柠檬、意式烘焙的曼特宁、涂抹在面包上的蜂蜜、腌制18个月的西班牙火腿，食物的滋味无时无刻不在撩动着人们的味蕾。我们通过味觉选择食物，不仅仅是停留在自己的口腹之欲，更关乎身体的健康需求。当人处于饥饿或亚健康状态时，味觉的灵敏度会大大提高。可以说，决定着你今天晚餐食谱的，很大程度上是身体本身，而非你的大脑。

味觉具备帮助人类感知食物的天然属性，促进食欲并分泌唾液，增进咀嚼、吞咽功能，同时维持着体液的平衡。味觉又是食物进入人体的最后一道防线，在千百万年的进化过程中形成了缜密的感知系统，侦测着每一种食物所携带的成分信息。从呱呱坠地的那刻起，味觉就守护着人体的健康直到终老。婴儿碰到陌生的食物时，总会伸出舌头舔一下，再决定是否张开嘴巴大口咀嚼，这样的试探行为是人类进化的本能。人类早期进化出基本的味觉，并不是为了享受一顿法式大餐。味觉器官是用以鉴别食物的感官。我们天生抗拒酸和苦，喜欢甜、咸、鲜，这是人类进化给予我们的宝贵生存技能：酸意味着馊腐的食物及不成熟的果子，苦味的植物通常具有毒性，而甜意味着富含能量的糖类，咸则是人体血液电解质必需的味道。

滋味像是食物内含物质的二维码，而舌头就是扫码器。舌面的味蕾通过对滋味的识别，解读食物的内含物质，将信号传入大脑。大脑接收信号后做出分析判定，哪些食物对人体有益、可以安全食用，哪些有危害不能食用。看似复杂的过程，其实非常简单。不同的味道携带了不同的食物信息，有时候本能会在一瞬间为你做好选择，告诉你走进哪家餐厅，选择哪些菜肴，摄入哪些营养物质。与其说我们选择了今天的午餐，倒不如说是我们的身体选择了它的需要。与其说我们不断进化，为了更好、更强，倒不如说我们的感官因为食物而进化，我们的基因因为食物而不断改变。

2011年，复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉教授经过对现代中国人群的基因调查得出结论，中国人对苦味物质的敏感度要远高于其他国家的人群。这个“吃苦”基因突变发生在5 000至6 000年前。当时的中国先祖尚生活在采集向农耕过渡的神农时代，茶羹是当时人的饮食组成之一，那么这样的吃苦基因是否会与茶有关？(www.xing528.com)

《广雅》曰：毒，苦也。苦味，是自然界有毒物质的信号。这样的味道来自生命体中很重要的一种自保物质——生物碱。生物碱普遍存在于自然界，尤其是植物界，它尝起来通常都带有苦味。咖啡与茶之中的咖啡因（咖啡碱）、巧克力中的可可碱、槟榔中的槟榔碱、苦瓜中的苦瓜碱、胡椒中的胡椒碱，它们都属于生物碱，普遍具有苦味。

在进化的长河中，植物为适应环境胁迫、抵御昆虫及动物的采食、对抗微生物的侵袭，逐渐进化出各种不同形式的生物碱，这些生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性，及不同的生理反应，以保护自己不受侵蚀。在古人们的眼中，他们往往称这样的植物为“毒”物。上古时期以采集为生的人类先祖不得不每天与各种“苦味毒物”打交道，在各个文明的源头，人类先祖都各自掌握了如何去除食物中毒素（生物碱）的独特处理方法，使之可以安全食用。

意大利北部与摩洛哥的农民用卤水或者碱水来浸泡橄榄，以去除新鲜橄榄存在的苦味糖苷。非洲和拉丁美洲的主妇们，在制作带有苦味的木薯时，会加入自己的唾液，然后将其搅匀静置在容器中，直到其慢慢产生甜味。祖先们在长期实践的过程中，逐渐发现了“毒物”与人类相克相生的关系，用各种天然添加剂和加工方法来处理这些带有苦味的食物，在消除苦味的同时，也大大降低了食物的毒性，减少了其对身体的伤害。

现代世界各国的餐桌上，已鲜有人仍在食用苦味食物。然而在中国及某些东方国家，苦味食物仍是餐桌上的常客。传承了千年的古老智慧告诉我们：苦口良药，苦味的食物多有解毒消热的药理作用。而“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”则是华夏民族最早发现并利用植物生物碱的证明，神农等智慧先祖们最早用各种方法炮制“毒物”，去其毒性，化“毒”为“药”。这也是药食同源和中医理论的起源。

附子经盐水浸泡，去除剧毒的乌头碱，成为回阳救命的良药。当归去除杂质，洗净、切薄片晒干后便具有补血活血、调经止痛、润燥通肠的功效。在现代中药中，如甘草、贝母、常山、麻黄、黄连等许多中草药，在对天然生物碱进行处理后，可以将其转变为一味味治病救命的良药。先人的智慧让华夏民族的中医药体系发展比西方医学早了几千年，中国人口的疾病死亡率远低于西方国家，这也让帝国的缔造与文明的高速发展成为可能。

回想一下儿时喝下苦味中药的表情，那是人类对苦味的本能反应。人们始终不能违背基因的本能，每当含有苦味的食物或饮品进入口腔，舌面味蕾就会发出预警，做出“毒物”入侵的提示。当第一片茶叶放入口中咀嚼，苦涩茶味迅速充满口腔，必定会遭到本能的拒绝，这是来自人体基因的自然反应。然而先祖们从石器时代走来，在当时以采集为主的生活形态下，尝遍林中百草，辨识有毒的植物，了解它们微弱的苦味口感差别，掌握它们不同的毒性药理，并用不同的方式炮制，变毒为药，以药治病，最终改变了我们的“吃苦”基因。而吃苦茶的基因也一并植入了华夏民族的基因序列。