茶：华夏人血脉中的良方

药，源于人类生存的需要。人类很早就开始使用医药为族人治愈疾病。最早的药物就来自自然界的动植物。华夏大地东西跨越62度，南北跨越近50度，辽阔的疆域囊括了几乎所有的地形，在这些地形中，大山占据了三分之二，并横跨了寒、温、热三带。在茹毛饮血的时代，先祖与大山中的动植物相生相息，不断积累各种食物相生相克、益害利弊的经验知识。“食肉饮血，衣毛皮，至于神农，以为行虫走兽，难以养民，乃求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”神农与古代饮食之法的记载，是当时社会现状的最好描述。“神农尝百草以疗疾，日遇七十二毒，得荼而解”，古文献中的描述让我们了解到，茶作为食物的一种，它的药用功效很早就被先祖记录下来，与其他植物草药一起形成了最初的“药食同源”。

茶，上古可“解七十二毒”，放在今日，也是万病之药。中国人喜好将饮品称为“茶”，不管其中是否含有真正的茶叶。不含茶叶的菊花茶、枸杞茶、花草茶，它们理应被称为菊花水，枸杞水，花草水，然而人们却偏爱在饮品后加上“茶”字，好似其功效也会因“茶”倍增。老人常会念叨天热降温需要喝茶，感冒发烧要多喝茶，肚子痛也要多喝茶，各种疑难杂症似乎都可以用茶来解。反观历史上对茶药用功效的描述也有不一样的观点，各家秉承各家对茶的见解。《神农本草经》提到茶“味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”；《神农食经》提到“茶茗久服，令人有力悦志”；华佗在《食论》中写下了“苦茶久食，益意思”；梁代陶弘景描述茶可以“轻身换骨”；李时珍认为茶的功效为“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”，“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思暗爽，不昏不睡，此茶之功也”；张仲景在《伤寒杂病论》中记述有茶治便脓血甚效的功效；药王孙思邈编著的《千金要方》《千金翼方》，在“食治”节中称茶令人有力且悦志，并记有茶药方十余个；《本草拾遗》将茶的功效总结为：诸药为各病之药，唯茶为万病之药。茶，在传说中可解七十二毒，今日依然是万病之药，茶的功能绝不仅局限于某一类药用功效。纵观古今，茶中的三宝茶多酚、咖啡碱、氨基酸成为人类，特别是中国人追崇千年的神秘宝藏。

神农尝百草，1503年郭诩绘制

茶属山茶属家族中的一员。山茶属家族非常庞大，唯茶树与众不同，受到全球人民的关注。在这个世界上的所有植物中，仅有茶树同时具备茶多酚、茶氨酸和咖啡碱（即咖啡因）这三种有益于人体的内含物质，我们称其为茶叶的三大特征性物质，而这三大物质便是“万病之药”的绝密宝物。

茶叶三宝都属于茶叶的次级代谢产物，次级代谢是相对于初级代谢而言的，初级代谢是生物从外界吸收营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动的物质及能量的过程。而次生代谢是指植物在面对环境胁迫、植物与植物之间的相互竞争、昆虫或其他动物的采食、微生物的侵袭等情况时产生并大量积累的次生代谢物，其可以增强自身免疫力和抵抗力，抵御病原菌的入侵，但此代谢合成的物质对生物活动无明确功能。

植物初级代谢、次级代谢产物与茶叶代谢产物

简而言之，初级代谢产物是人尽皆知、生物必需的能量来源，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物，而次级代谢产物更像是生物合成的剩余弃物。随着人类对自然认识的不断深入，人类发现这些次级代谢产物并非一无是处，相反它们对自然的多样性和生态平衡起到至关重要的作用。大量的次级代谢物质成为前沿科学、医学界争相研究的方向。最出名的次级代谢产物就是青蒿素了，这一黄花蒿的次级代谢产物，挽救了全球数百万疟疾患者的生命，也在2015年以其卓越的抗疟疾功效帮助屠呦呦摘取了诺贝尔医学奖桂冠。

茶树通过一系列生物合成作用，生成了以茶多酚、咖啡因、氨基酸为代表的生物碱、酚类物质及有机酸类物质，也就是这些次级代谢产物万年来俘获了人类的感官，让人恃茶成瘾，也让茶当之无愧地成为全球最为重要的饮品之一。2017年5月，随着咖啡与可可的基因组先后完成测序，茶的基因序列也终于完成了破译工作，研究表明茶树的三大特征性物质的生物合成途径大概在630万年前已经在山茶属植物的共同祖先中形成，并保留至今⁽³⁾。

茶叶的初级代谢及次级代谢产物

在漫长的进化长河中，茶树被赋予了一种独特的防卫机制，可以保护自己免受害虫的侵扰，得以长久屹立于自然界中，繁衍千万年，它就是咖啡因，属于一种黄嘌呤生物碱化合物，存在于咖啡、茶叶、可可、瓜拉那豆、巴拉圭茶等植物中。称它为咖啡因，是因为人类最早在咖啡中发现了这种中枢神经兴奋剂的存在。它也称咖啡碱，与烟碱、麻黄碱、槟榔碱都属于生物碱，是存在于自然界中的含氮的碱性有机化合物。不同生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性或生理反应，以保护自己不受侵扰。

咖啡碱不但具有防虫的效果，还能抑制其他物种的生长发育，以独享生存资源。咖啡树及茶树叶片中的咖啡碱含量高于其他部分，当这些富含咖啡碱的叶片在脱离枝干掉落地面的时候，便化作攻击性武器，有效地抑制了周边其他植物的生长。这种攻防兼备的天然杀虫剂，还有另一种特殊的效用，即对人类具有一定的成瘾性，长期食用会让人类对其产生依赖。我们的先祖就曾通过咀嚼含有咖啡碱的植物，振奋精神，消除疲劳，预防疾病，并提高狩猎时的成功率。可以说富含咖啡碱的植物是古人绝佳的补给品。至今云南地区仍保留着这样的习俗，上山干活一定要带上饭和茶，如果忘记带米饭可以忍上一天，如果没有带茶，则一定要下山去取。咖啡树、可可树、茶树都含有咖啡碱这种“独门秘笈”以保障其在进化的过程中长久不被自然淘汰。如今咖啡、可可和茶已荣膺世界三大无酒精饮品，其含有的咖啡因也成为全球使用最为广泛的“瘾品”，与酒精、尼古丁，一同包揽世界“瘾品”排行榜的前三强。

茶叶中的各种生物碱及其关系

很多专家学者曾发表从植物的角度认知世界的理论，如迈克尔·波伦称其为“植物的欲望”，我倒是觉得称之为“植物统治世界”一点不为过。人类是地球的新生儿，现代智人不过7万年的进化史，即便从直立人算起，也仅有200～300万年。在如此短的时间里，人类完成了复杂身体结构的基因改变以及巨大脑容量的进化历程，可以说是进化至今为止最为完美的终极一代。人类自诩站在食物链的顶端，可以左右所有物种的命运。但当我们换一种思维，从植物的角度看世界，世界还会像我们所想的那样吗？

创世之初，生命伊始，藻类最早出现在了地球上，它们征服了大海，开始引领动植物往陆路进发。它们滋养了海洋中的生物，同时也孕育了陆地上的新生命。植物界从藻类开始进化到有根植物，再到开花植物，乃至后期的结果植物，都是为了更好地在地球上繁衍，以征服更多陆地和海洋的领土。它们用甜蜜的花粉、花蜜吸引昆虫为其传粉，用甜美鲜红的果实俘获了各种哺乳动物，其中就包括我们的祖先灵长类，令其心甘情愿地将满载植物遗传基因的种子远播他乡，遍布世界的每一个角落。可以说有动物的地方就一定有植物伴随左右，动物（包括人类）很难在没有植物的环境中长久生存。从人类的文明开始，小麦、水稻、玉米便找到了最智慧的“宿主”，束缚人类迁徙的步伐，使其不再跋山涉水，能更好地组成氏族，定居在适宜的土地，大规模进行种植，开启了农耕的时代。啤酒、葡萄酒麻醉了统治者的头脑，使他们将其供奉为神物，祭祀膜拜。蔗糖、胡椒成了奴隶手上和脚上的镣铐，曾经大批的奴隶被运输到各个殖民地的版图，只为种植更多象征能量和财富的作物。从另一个角度看，植物的传播史也是残酷的奴隶殖民史，茶叶、咖啡、胡椒、蔗糖无不如此。如果说生命的本质是生存和繁衍，那么现今世界植被的覆盖率就是它们最好的答卷。

美国国家海洋和大气局（National Oceanic and Atmospheric Administration）发布的地球植被覆盖率的高分辨卫星图

有人说，蒙昧的时代已经过去，人类已经走向了信息化时代，那些所谓的奴役俘虏早已不存在。可真是这样吗？

现代社会三大无酒精饮料——咖啡、茶、可可有个共同的特征：富含咖啡因。目前，全世界的咖啡因消耗量约每人每天70毫克，有些国家（如瑞典、英国）每日人均消费量甚至高达400毫克。人类学家尤金·安德森（Eugene Anderson）指出，世界上流行最广的名词（几乎每种语言都用得到），即四种含有咖啡因饮品的名称：咖啡、茶、可可、可乐，足见传播之深远⁽⁴⁾。当今社会有多少人已经无法适应清晨没有一杯咖啡而开始工作，无法忍受一天喝不到一口暖心的热茶，当然也无法抗拒炎热夏天一杯冰可乐带来的透心凉，或是一块巧克力给烦恼的生活带来的片刻愉悦。全世界平均每人每年饮用240多杯咖啡，1 000多杯茶；每人每年的巧克力消费量（可可制品）从几公斤到十几公斤不等。此外全球每天有17亿人在饮用含有咖啡因的可乐产品，每秒钟就能售出2万多瓶可乐。世界上60多个国家和地区产茶，170个国家和地区近30亿人有饮茶习惯，全球茶叶年产量高达528万吨，消费量494.4万吨。作为世界最大产茶国，中国的茶园面积已达4 300万亩，约等于所罗门群岛990余个岛屿的陆地面积总和，是马耳他共和国国土总面积的90倍。

咖啡因能够荣登世界“瘾品”榜首，其实是得到了工业革命的大力助推，咖啡、茶叶、可可都是在全球化的道路被打通之后开始迅速流行起来的。这样的嗜饮之风从17世纪刮起，一直持续至今。从另外一个角度说，咖啡因也是全球工业革命不可或缺的燃料，茶叶、咖啡、可可在世界上的各个国家及地区，提供着精力充沛的强壮劳动力，为工业革命的推进补给无限动能。

得咖啡因者得天下，从植物的视角看世界，它们才是不动声色的赢家。

630万年前山茶属植物的共同祖先为适应生物和非生物的逆境生存，获得了茶叶特征性成分生物合成的相关基因，茶多酚类物质就此产生。它是茶叶中多种酚类物质的总称，也称茶鞣质（茶单宁），是茶叶中最重要的化学成分，与咖啡因、氨基酸一同对茶叶的品质风味起着决定性作用。

茶的药用和食用历史远比饮用历史更久远。自中国人的祖先发现这片神奇的叶子起，茶叶中的多酚类物质便成了守护中国人康健的“绿色防火墙”。茶多酚具有明显的涩感，加之咖啡因的苦味，茶本应很难被人类作为食物接受。最初茶叶的使用方法应与辣椒相似，即在手中揉搓或口中嚼烂后用于涂抹伤口，以帮助患处消炎。辣椒的辛辣刺激最早也令人难以入口，更多是被其起源地的先祖们用于活血化瘀。当人们逐渐意识到辣椒不会在食用的状态下对人类造成伤害时，辣椒才被纳入人类的食谱，用以长时间保存食物，或用作调味料的一种。(www.xing528.com)

茶叶从被利用到被食用，或者说从外用到内用，也同样经历了一个过程，而非像中国某些神话传说所言，是一位先知斗胆品尝后无视茶叶的苦涩，将其作为药饮解毒。“神农本草说”中所提到的“以茶解毒”虽然并非是人类最初利用茶的方式，但以饮茶治疗身体的某些疾病，却是中国人在认知茶叶食用安全性之后得到的实实在在的应用。当然所谓茶叶解毒的说法，并非指茶叶真正可以化解某些中毒反应，其功效是在于帮助人体抵抗致病微生物，或预防传染性疾病的发生。也许是古人对于某些疾病的病理原因不明，或是在没有文字的时代口口相传歪曲了茶叶的真实功效。总之，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解……”的描述，是突然出现在唐代的《神农本草经》中的一段记载。而在此之前，中国各朝代的《神农本草经》典籍中，对于茶叶可以解毒之说从未提及。从古至今，未曾有中医师像神农氏一样，将茶叶用于治疗植物中毒，诸多的中医药典籍中也未见茶可以治疗此类病例的任何记载。然而这并不影响茶叶对人类健康的重要意义，在分析过“神农本草说”的真实性之后，让我们一同来看看茶叶起源的另外一个假说，这也是本书所提出的“人类迁徙说”。

当步入农耕文明后，人类的捕猎技术与猎捕工具日益精进，在猎捕的过程中，狩猎成功率和活体捕获率大幅提高。在食物相对充裕的时期，为了预防未来可能发生的饥荒，人类逐渐学会了储存粮食与饲养家畜。许多禽畜体内的病菌与寄生虫从此找到了新的宿主，人畜之间频发因细菌或病毒所引起的交叉感染，成了除饥荒之外威胁人类生存的“头号杀手”。历史上几次横扫欧亚大陆的恐怖瘟疫——14世纪夺走大量欧洲人生命的黑死病，让美洲印第安人险些种族灭绝、并在欧洲夺去数亿人生命的天花病毒以及疯牛病、口蹄疫、SARS等，至今威胁着人类的健康和生命。

面对诸如此类的风险，聪明的中国人有着自己一套古老的防御机制——饮茶防病，以茶养生。茶多酚这个茶叶中自带的“杀毒软件”，也自始至终扮演着“健康守护神”的角色。神农氏以茶治病解毒，也可以理解为以茶抵御早期人类之间或人畜之间的传染性疾病。饮茶同时是一道简单而有效的净水工艺。中国古代农业兴盛，社会开放，人口急剧增长，随之而来的是环境污染，细菌滋生。茶叶中的多酚类物质具有很强的消炎抗菌的功效，简单地将茶煮沸即可大大减少因污水感染疾病的概率，降低婴儿的死亡率，同时也延长了同一时期中国人的平均寿命⁽⁵⁾。现代研究发现，即便泡茶用水没有煮沸，茶多酚仍然能够杀死引发霍乱、伤寒、痢疾等疾病的细菌。在农耕社会初期，饮茶比饮用大米或小米酿成的米酒更加安全，且快捷方便，一煮即成。

茶多酚类物质的单体分离实验早在19世纪就已开始，第二次世界大战广岛核爆后的数十年里，日本有关统计部门发现茶农、茶商及饮茶爱好者的癌症发病率要远低于其他无饮茶习惯人群，这一发现引起了日本政府的关注，加速了日本在茶健康领域的研究。此后，日本科研人员通过试验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E高出18倍。1987年，日本Fujiki研究组最早报道茶叶提取物可以抑制人体癌细胞，之后全世界发表了4 000～5 000篇关于茶叶抗癌的研究论文。1995年，被誉为“中国茶多酚之父”的杨贤强教授，在世界抗氧化剂与健康国际学术研讨会上发表了茶多酚应用于临床的观察结果，得到了众多学者的热切关注和高度评价，从而确立了茶多酚在自由基生物医学领域上无可匹敌的地位。20世纪生命科学的崛起和发展，无疑是人类取得的辉煌成就之一，也为生物学、医学的研究奠定了科学的基础依据和研究方向。现代流行病学大量临床研究数据表明，茶多酚类物质及其氧化物具有许多生物活性和药理效应，如抗突变、抗肿瘤、抗炎、抗病毒及清除自由基和抗氧化等作用，并有抗辐射及预防心脑血管疾病的作用，甚至对阻止艾滋病病毒在人体内传播等均有明显作用。

无论是广为流传的“神农本草说”，还是本章节提出的“人类迁徙说”，此类关于茶叶的起源假说，由于年代久远且起源之时并无文字出现，现今的我们已无从考证。暂且不去争论中国人利用茶的历史是否确有万年之久，茶叶对于中国人的庇佑从相遇之时便已开始，中华民族是最早发现和利用茶的民族也是不争的事实。茶多酚对于人类的意义绝不局限于现代医学。

氨基酸是茶叶第三大特征性物质，是维持人体所需蛋白质的基本组成物质，是身体中各个细胞、各个器官的营养素，维持着生命的运行与动态平衡。人类用火炙烤食物，在更快更有效地咀嚼、消化、吸收食物中的营养物质的同时，更重要的是炙烤后食物中的熟化蛋白质富含的氨基酸能更好地被人体所吸收。人体通过咀嚼食物消化吸收其中的氨基酸，将其转化、合成，维持着身体的正常运转。

茶叶拥有着超过26种氨基酸，其独有的茶氨酸更是茶叶二十多种氨基酸中最特别的一种非蛋白质氨基酸。除茶以外，它仅在一种菌类和少数山茶属植物中有微量存在。

1949年，L-茶氨酸被作为绿茶中的一种独特成分首次公布于众。茶氨酸有着类似味精的鲜爽味，它的含量决定了茶汤的滋味和香气，增加茶汤的鲜爽味，缓解苦涩的口感。僧人饮茶为解困，更为助禅。解困得益于茶叶中的咖啡碱的提神效果，而助禅则源于茶氨酸。茶氨酸有着“益意思”——增强大脑思考，激发灵感的特殊功效。茶氨酸与咖啡碱就如同太极的阴阳两极，如果说咖啡碱是阳极的提神之物，那么茶氨酸就是阴极与之平衡的舒缓之物。一杯绿茶，不但能提供与咖啡同样的提神功效，还能让你迅速集中注意力，思如泉涌，是工作会务的绝佳选择。古今的高僧大德，唐宋的诗词大家，不知有多少是饮着富含茶氨酸的茶汤而得到创作灵感，著出日后的绝世佳作。

茶氨酸与其他氨基酸一样，是茶树细胞中最古老的生命印记，与遗传编码中其他氨基酸共同守护着生命之初的原始信息，让茶得以在岁月的长河中不断撩动着人类味蕾，呵护着人类的成长。

不知是自然的精心设计还是进化的偶然，茶树新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，使其具备了其他山茶属植物不具有的独特特征性物质，也决定了人类必定会食用茶树新芽。自茶树获得咖啡因、茶多酚和氨基酸这三个基因特质那一刻起，就预示着茶不一样的生命轨迹，也注定了其将与中国人的祖先结下不解之缘。

茶取自自然，集自然之灵气，不管是提神还是醒脑，不管是消炎还是抗病毒，不管是明目、轻身还是益思、降火，茶的主要功能都是“和”，即平衡身体的健康状态。中国传统的文化也恰恰在阴阳和合。“和”代表了人与自然的平衡，四季的平衡，热与冷的平衡，茶恰是属于“和”性之物，被世代医者所推崇，也绝非偶然。

除了茶的药用功效，其加工方法也与传统中药的加工方式有诸多相似之处。“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，先祖自熟练使用火种，对于食材的了解日益加深，药食同源的概念逐渐丰满，形成体系。他们逐渐开始使用火“炮”“炙”等方法加工食材，降低其毒性，调整其药性，增强其疗效。随着先祖在火堆中偶然发明了陶器，得以让“水”加入烹煮流程，食物加工方式也开始变得更为多元。烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等水火兼用的药物处理方式开始逐渐登上历史舞台，还使用酒、蜜、醋、盐、姜、桂等辅料共同烹制。

药食同源始于商代伊尹，他是烹饪之祖，汤液之父，同时奠定了中医传统的理论和五味调和的概念。中药汤剂按其制备方法的不同可分为煮剂、煎剂、煮散和饮剂四种。唐及唐之前，茶的煮饮方式和加工方式与中医药中的“煮散”一脉相承。“煮散”是将炮制后的中药捣细、粉碎，加入水或其他辅料共煮、煎汤取用的方法，秦汉之前就有了这样的炮制方式。唐宋时期，经济发展，农业发达，中国人口快速增长，城市人口聚集，商业、教育、科技也空前发达，疾病的复杂程度也远超过去。为适应人口、经济、军事、政治的需求，煮散成为医药主流。大量的煮散方法替代原有的加工方式，中药煮散到达了鼎盛时期，茶也达到了它的顶峰。从唐代《茶经》中的描绘及法门寺出土的茶具来看，当时茶叶加工器具中，茶碾、罗筛、石磨等工具，分别用于茶叶的研磨、分筛、粉碎，与中药炮制用具如出一辙。唐代，中药炮制技术开始规范化、标准化，《新修本草》成为我国第一部国家组织修订颁布的本草药典，而同时代的《茶经》也是我国第一部茶学集成的综合全书。纵观其制作方式、加工工具、历史发展轨迹，茶无疑是古代中药中的一脉。

法门寺出土鎏金茶碾

法门寺出土鎏金茶罗

茶先后被收录在南北朝的《桐君采药录》、汉代的《神农食经》等多种本草及食疗类著作中，其中描述了它提神、醒酒、轻身的功效。到了唐代，《新修本草》更是将茶叶单独立条，确立了茶叶的性味功效，标志着茶叶作为一味中药，其疗效得到了唐代医家的认可，并立于主流本草之列。之后各大食疗、本草典籍中，对茶叶的各类功效推崇备至，并细化到具体的茶类、茶品种的不同功效。元明清时期，由于南北道路、丝绸之路等贸易路线的开放与繁盛，药材资源不断充足，煮散法的研磨、煎药、滤渣等烦琐加工程序的弊端逐步显现，“饮片”法逐渐取而代之。明代首次出现对“饮片”的描述。饮片，指的是经过加工后的药材，根据其性质和入药需要，将药材切成薄片、厚片、斜片、丝状、段状、块状，甚至是柳叶片、蝴蝶片等，使药物有效成分易于溶出，方便进行炮制及储藏调剂。饮片因其美观的外形、方便的饮用方式和便于溯源产地、辨其药性等优势，很快成为当时中药界的主流。

形状各异的中药材

明清时期的炮制理论有了极大发展，炮制品种得到极大丰富，炮制应用不断扩大，炮制技术更加完备，炮制学科进入创新发展的新时期。随着新的炮制方法出现，经历了千余年的“煮”茶的方式也退出历史舞台，由“煮”变“饮”，“炮制”茶叶的方式也由原来蒸、捣、筛、煮的加工方式，演变为炒干、晒干、烘干、揉捻等加工工艺，茶叶的外形也出现了针形、条形、叶形、珠形、球形等。明清中药炮制方法的百花齐放，与明清茶叶类型的创意革新，六大茶类、千余种茶品种的出现有着千丝万缕的关系，彼此相映成趣。

茶，是先祖留给我们的宝贵财富。它是蒙昧时代解毒提神的良药，是现代用于平衡饮食的佳酿。茶，无疑是华夏人血脉中的一帖良方。