史前是人类的童年期，却占据了人类历史的99.99%以上的时间，在距今一万年前后，人类终于艰难但完美地晋级，从单纯的觅食者成为食物的生产者、养殖者、耕种者，一跃成为世界霸主。拥有充足食物来源的先祖们不再受制于食不果腹的处境，他们开始追求更好的生活。
茶，采下即食则苦涩异常，肉食未烹制则腥臊无比。当寻找食物不再是每天的主旋律，对食物口感的探索便成了新的主题。这段征程，人类一走就是万年。
回望中华文明初始，皆与食有关。燧人氏钻木取火，炮生为熟；伏羲氏教人们结绳做网，狩猎捕鱼；炎帝神农氏尝百草，教人们耕作五谷；黄帝轩辕氏创制了陶器和煮饭用的灶，教族人蒸谷为饭，烹谷为粥。对“食”无限追求的先祖们带领着族人开始构建美食的国度。民以食为天，自中华民族诞生之日开始，我们就与饮食结下了不解之缘。如果说远古时代的族人，是“只烹不调”，仅简单用火加热食物，将食物煮熟果腹，那么从这一篇章开始，“又烹又调”的美味之旅即将展开。
现代人无法理解在唐代之前，古人为何要将茶叶长时间烹煮，并加入梅子、盐、薄荷等食材调味。这样的饮用方式与现代的清饮法截然不同，烹制出的复杂滋味也与当代人所追求的纯净自然之味背道而驰。而正是这样的五味茶羹在中国的饮茶历史长河中持续了两千年之久，直至唐代陆羽在《茶经》中对茶叶清饮的推崇，才逐渐让茶羹退出历史舞台。五味茶羹缘起何处，让我们一同来一窥究竟。
夏商周时期，中国的农业、畜牧业已非常繁荣，国富民强，食物资源充沛，先祖们开始思考如何让生活更美好，让食物更美味。茶羹，还是那个茶羹，但如何让苦涩的茶羹和其他羹食变得更加美味可口，成了当时人们的大课题。
商代大臣伊尹曾提出“治大国，若烹小鲜”的治国之道：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄。”他首次以烹饪之法比喻治国之道，讲求顺应自然，五味调和，并提出了“调和之事，必以甘酸辛苦咸”五味调和的理念。这对中国的烹饪之法，五味、五行、五脏之法的建立，乃至对中医体系的形成都产生了深远的影响。一千年后，圣贤老子将“治大国若烹小鲜”写入国学经典《道德经》，影响至今。足见烹饪之法、自然之道对于中国的重要意义。
伊尹还将烹饪、占卜与医药知识融合，创制出最早的食疗方剂，开创了中医“药食同源”的先河。以甜、酸、苦、咸、辛五味调和五脏，乃至五行，以达到人体“和”的境界，五味调和的理念在全国广受推行，食物的滋味变得丰富而多变，同时具有甜酸苦咸辛五种味道的美味佳肴登上餐桌。
到了周朝，周文王著成中国最早的礼法《周礼》一书，规定了大至天下九州、天文历象，小至着装、婚嫁、丧事、祭祀等的礼仪制度，被圣人孔子推崇备至。陆羽有云“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”。鲁周公，是鲁国的周公旦，《周礼》的作者，周武王之弟，是华夏文明的奠基人之一。“周武王伐纣，实得巴蜀之师……漆、茶、蜜……皆纳贡之。”周武王联军讨伐商纣王，茶、蜜皆作为巴蜀之师的神圣贡品献于周武王，也成为关于茶最早的文献记载。茶与饮食从最初的果腹之物，随着文化的兴起，逐渐形成一系列礼法制度，并拥有了文化含义。这套关于食的礼法也融入中华民族的血脉，世代传承。
《周礼》也为后世之人勾勒出了三千年前厨房的景象：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”厨师们正在为周王准备晚餐，六种谷物，六种肉类，六种饮料，佳肴一百二十种，珍肴八种，酱料一百二十罐，排列于后厨房，等待烹制。“六清”，也称六饮，指羹、粥、酒、甜汁、糟等古代饮品。而茶羹，就是这“六清”之冠(2)。(www.xing528.com)
西周青铜礼器一组
当时周朝的厨师团队已经达到了登峰造极的水平。膳夫，负责掌管帝王的饮食，包括对饭食、酒、肉类、调味品进行全方位的把握；庖人，负责各种肉食（六畜、六兽、六禽）的甄选；内饔，负责给皇帝、太子、王后烹调制作食物；外饔，负责烹煮祭祀用的食物；亨人，负责给水给火，掌握火候；甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人分别负责管理田中谷物、瓜果蔬菜、野兽、鱼虾、有壳类动物和食物的腊制。煮汤炖肉的鼎、煮饭的鬲、蒸菜的甑，不同大小、不同烹制功能的炊具在灶头一字排开。燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、烧、炖、烩、熬、脯、羹等烹调之法都是当时厨子们的当家本领。做菜第一要烹，烧煮加热，抓好火候；第二要调，五味调和百味香，讲究五味之间的合理调配。厨房外的餐桌上摆着烧制好的八珍——肉酱油烧稻米饭，肉酱油烧黄米饭，煨烤炸炖乳猪，煨烤炸炖羔羊，烧牛、羊、鹿里脊，酒糟牛羊肉，五香牛肉干，网油烤猪肝。真可以用“淋漓尽致”来形容先祖们对食物的极致追求。
羹食，这种中国人的传统食物，其烹调深受五味调和理念的影响。伊尹开创了“以鼎调羹”“调和五味”的羹饮文化，之后各种羹饮层出不穷，牛羹、羊羹、雏羹、藜菜羹、芹菜羹等，仅《齐民要术》中就记录了28种羹食的制作方法，可见古代羹食种类之繁多，一点都不亚于现代丰富多样的广东粥品。当今社会，羹仍是大部分中国人所推崇的滋补饮食。
人们乐于食用“羹”，也乐于用这样的方式烹煮各种食物。除了食材的丰富性，调和五味是羹饮的另一大绝技。“若作和羹，尔惟盐梅”，先将制羹的主要食材熬制好，再放入葱、姜、梅、盐等调味品一同烹煮。一款羹，做到“酸甜苦辛咸”五味俱全，方为上品。五味、五色、五声对应五脏、五行、五志，象征着世间万物的平衡，兼容并蓄。从这样的角度来审视当时的食物，也就能理解为何其中会包含“百种滋味”了。
茶，作为最早的羹食之一，自然也融合了当时的饮食习惯。先祖们在烹制茶羹时加入各种调味料，熬制成五味茶羹，在保留茶药用功效的同时，又能降低茶叶的苦涩口感，增加食物的风味。三国时期的《广雅》记录着当时茶羹的制作方式：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒。”到了唐代，茶圣陆羽在《茶经》中记录的煮茶方式也与此基本一致：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”将制成饼状的茶叶在火上炙烤、磨成末，倒入沸水，加入各种调味品，烹煮后饮用，以达到酸、甜、苦、咸、辛等多味一体。
有幸的是，现今中国的有些偏远地区及少数民族居住地仍保留着古时调饮茶羹的习俗。德昂族有饮酸茶、食用茶叶菜的习俗，将新鲜茶叶揉好，配以花生、香油、食盐等佐料进行搅拌食用；基诺族喜食凉拌茶，将新鲜茶芽经双手揉搓至碎后放入碗中，加入柠檬叶、大蒜、山八角、辣椒、盐等调味，再加入适量的水拌匀后食用；广西西部的少数民族喜喝“煮油茶”，也称“打油茶”，将茶叶放在锅里炒制出香味后，倒入清水煮沸，再加入食盐、生姜之类的佐料，调味后食用；土家和客家的擂茶、面茶则是使用花生、芝麻、杏仁、南瓜等干果加入茶叶后研磨，沸水调匀，并加入香米食用；蒙古族将砖茶打碎放入锅中煮开，开锅后加入小米、牛奶、盐、黄油、风干牛肉、炒米，制成一锅奶香浓郁、茶香悠长的锅茶。邻国日本也仍保留着梅子茶泡饭这样“奇怪”的菜式，用盐、梅干、海苔、芥末等配料，加以热茶水和饭一起浸泡后食用。如此种种都是茶羹的现代演变遗存，即在茶羹中加入各种配料，旨在调和五味，人们以各样的形式保留着几千年前先祖的饮茶方式。
客家擂茶使用的各种食材和工具
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