绿茶的加工工艺：杀青、揉捻、干燥

绿茶的加工工艺基本上分为三步：杀青、揉捻、干燥。

1.杀青

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，然后使鲜叶中的内含物质发生一定的化学变化，从而形成绿茶色、香、味的品质特征。

绿茶按照其杀青方式不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

（1）炒青绿茶

炒青，是利用微火让茶叶在锅中逐渐萎凋从而达到干燥的目的。在这个过程中，受到机械或手工外力作用的不同，成品茶会出现长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，所以又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等种类。

炒青绿茶的品种主要有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露等。

炒青

（2）烘青绿茶

烘青，即用烘笼把茶叶烘干，大部分烘青绿茶用于熏制花茶，称为茶坯，香气一般不及炒青绿茶，但有少数烘青名茶品质特优。以其外形不同，烘青茶可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其中，条形茶在多数产茶区都有生产，尖形茶、片形茶主要产于安徽、浙江等地。

烘青绿茶的品种主要有黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、高桥银峰等。

（3）晒青绿茶(www.xing528.com)

晒青，是用日光把茶叶晒干。这种茶在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等地有少量生产，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶的原料。其中，以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等各有千秋，但品质不及滇青。

晒青

（4）蒸青绿茶

蒸青，是用蒸汽干燥茶叶，是我国古代的杀青方法之一。蒸青绿茶的历史可追溯到唐朝，明代起改为锅炒杀青。蒸青利用蒸汽来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”特征。蒸青绿茶的香气较闷且带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

蒸青绿茶的品种主要有恩施玉露、仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶等。此外，日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。

蒸青

2.揉捻

揉捻是绿茶塑型的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中显现的，它为茶叶的干燥成型奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汁溢出附着在叶表面，对提高茶的滋味有重要作用，从而使茶叶更加香醇。

3.干燥

干燥是绿茶整形的工序，它对经过揉捻的叶子进行整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于茶叶运输和储存。