酒店在《清明上河图》名画中的特色

唐代诗人杜牧的七绝《江南春》，一开头就是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。千里江南，黄莺在欢乐地歌唱，丛丛绿树映着簇簇红花，傍水的村、依山的城郭、迎风招展的酒旗，尽在眼底。而在现实世界中，与“酒”相联系的，不止这酒旗一种，还有匾对、题壁等众多衍生文化。

酒　旗

1. 酒旗

酒旗的名称很多，以其质地而言，多系缝布制成，称酒旆、野旆、酒帘、青帘、杏帘、酒幔、幌子等；以其颜色而言，称青旗、素帘、翠帘、彩帜等；以其用途而言，又称酒标、酒榜、酒招、帘招、招子、望子……

作为一种最古老的广告形式，酒旗在我国已有悠久的历史。《韩非子·外储说右上》记载：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高……”这里的“悬帜”即悬挂酒旗。

酒旗大致可分三类：一是象形酒旗，以酒壶等实物、模型、图画为特征；二是标志酒旗，即旗幌及晚上的灯幌；三是文字酒旗，以单字、双字甚至是对子、诗歌为表现形式，如“酒”“太白遗风”等。

《清明上河图》名画中的诸多酒店便在酒旗上标有“新酒”“小酒”等字样，旗布为白或青色。《水浒传》第二十九回《施恩重霸孟州道　武松醉打蒋门神》中也有描述：

又行不到三五十步，早见丁字路口一个大酒店，檐前立着望竿，上面持着一个酒望子，写着四个大字道，“河阳风月”。转过来看时，门前带绿油栏杆，插着两把销金旗，每把上五个金字，写道：“醉里乾坤大，壶中日月长。”

有的酒旗借重酒的名声做专利广告，如明代正德年间朝廷开设的酒馆，旗上题有名家墨宝：“本店发卖四时荷花高酒”，荷花高酒就是当时宫廷御酿。有的酒旗标明经营方式，如《歧路灯》里的开封“西蓬壶馆”木牌坊上书“包办酒席”。更多的酒旗极力渲染酒香，如清代八角鼓曲《瑞雪成堆》云：杏花村内酒旗飞，上写着“开坛香十里，就是神仙也要醉”。

酒旗在古时的作用，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望竿，让酒旗随风飘展，招徕顾客。除此之外，酒旗还有传递信息的作用，早晨起来开始营业，有酒可卖，便高悬酒旗；若无酒可售，就收下酒旗。《东京梦华录》里说：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”这“望子”就是酒旗。有的店家是晚上营业，如刘禹锡《堤上行》诗里提到一酒家“日晚出帘招客饮”。但大多数店家都是白天营业，傍晚落旗，如宋代诗人道潜《秋江》诗：

赤叶枫林落酒旗，白沙洲渚阳已微。数声柔橹苍茫外，何处江村人夜归？酒旗还常常成为骚人墨客绘景述事、抒情言志的媒介。“千峰云起，骤雨一霎儿价。更远树斜阳，风景怎生图画。青旗卖酒，山那畔别有人家。”宋代辛弃疾《丑奴儿·博山道中效李易安体》的词句，借飘动着的酒旗描绘出了一种令人神往的美好图画和意境。

2. 匾对

匾、对为两物，匾悬之门楣或堂奥，其数一（虽庙宇等殿堂有非一数者，但极为特殊）；对则列于抱柱或门之两侧，或堂壁两厢。古时多为木、竹为之，亦有金属如铜等为之者。匾对的意义应互相照应连贯，匾文多寓意主旨。古代酒店一般都有匾对，有的多至数对，甚至更多。这些匾对的目的在于招徕顾客，吸引游人。匾对内容或辑自传统诗文名句，或由墨客文士撰题，本身又是书法或诗文艺术作品。如五代时，张逸人题崔氏酒垆句：“武陵城里崔家酒，地上应无天上有。南游道士饮一斗，卧向白云深洞口。”（胡山源《古今酒事》）因是名人、名字、名句，小小酒店的生意便名噪一时，“自是酤酒者愈众”。又徐充《暖姝由笔》载：明武宗正德（1506—1521）间，顽童天子别出心裁地开设皇家酒馆，两匾文字为：“天下第一酒馆”“四时应饥食店”。酒旗高悬，大书“本店出卖四时荷花高酒”。

此事虽如同嬉戏，却是全照世俗而行。匾对之于酒店，那是中国传统文化的一大特点，亦是中国食文化的一大成就。

《水浒传》第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗　梁山泊戴宗传假信》中提到的浔阳酒楼，其外观很有特点。文中写道：

宋江听罢，又寻出城来，直要问到那里，独自一个闷闷不已。信步再出城外来，看见那一派江景非常，观之不足。正行到一座酒楼前过。仰面看时，旁边坚着一根望竿，悬挂着一个青布酒旆子，上写道：“浔阳江正库。”雕檐外一面牌额，上有苏东坡大书“浔阳楼”三字。宋江看了，便道：“我在郓城县时，只听得说江州好座浔阳楼，原来却在这里。我虽独自一个在此，不可错过，何不且上楼去自己看玩一遭？”宋江来到楼前看时，只见门边朱红华表，柱上两面白粉牌，各有五个大字，写道：“世间无比酒，天下有名楼。”

宋江便上楼来，去靠江占一座阁子里坐了。凭阑举目看时，端的好座酒楼。

但见：雕檐映日，画栋飞云。碧阑干低接轩窗，翠帘幕高悬户牖。消磨醉眼，倚青天万迭云山，勾惹吟魂，翻瑞雪一江烟水。白苹渡口，时闻渔父鸣榔；红蓼滩头，每见钓翁击楫。楼畔绿槐啼野鸟，门前翠柳系花骢。……

宋江看罢浔阳楼，喝采不已。凭阑坐下。酒保上楼来，唱了个喏，下了帘子，请问道：“官人还是要待客，只是自消遣？”宋江道：“要待两位客人，未见来。你且先取一尊好酒，果品肉食，只顾卖来。鱼便不要。”酒保听了，便下楼去。少时，一托盘把上楼来，一樽蓝桥风月美酒，摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。宋江看了，心中暗喜。自夸道：“这般整齐肴馔，济楚器皿，端的是好个江州。我虽是犯罪远流到此，却也看了些真山真水。我那里虽有几座名山古迹，却无此等景致。”……

3. 题壁

题壁为古代文士骚人的雅事，多在风物名胜之所，楼阁堂榭之处，酒店壁上固是一区。酒店为八方咸聚、四海皆来的文客荟萃之所，乘举挥毫于白壁，自是倜傥风流。大凡问壁留吟者，都是诗句文字并佳，才能光耀侪人、留誉后世，否则岂不被人耻笑？

杨继盛《言志诗》拓片

文人倜傥、才子风流挥洒无余，酒店之中，顿然白壁为之生辉。文武不济的刀笔吏宋江，在苏东坡手书匾额的“浔阳楼”酒楼喝得大醉，惹出一段故事：

独自一个，一杯两盏，倚阑畅饮，不觉沉醉。猛然蓦上心来，思想道：“我生在山东，长在郓城，学吏出身，结识了多少江湖上人，虽留得一个虚名，目今三旬之上，名又不成，功又不就，倒被文了双颊，配来在这里。我家乡中老父和兄弟，如何得相见！”不觉酒涌上来，潸然泪下。临风触目，感恨伤怀。忽然做了一首西江月词调，便唤酒保索借笔砚。起身观玩，见白粉壁上，多有先人题咏。宋江寻思道：“何不就书于此？倘若他日身荣，再来经过，重睹一番，以记岁月，想今日之苦。”乘其酒兴，磨得墨浓，蘸得笔饱，去那白粉壁上，挥毫便写道：

“自幼曾攻经史，长成亦有权谋。恰如猛虎卧荒丘，潜伏爪牙忍受。不幸刺文双颊，那堪配在江州。他年若得报冤仇，血染浔阳江口。”

宋江写罢，自看了，大喜大笑。一面又饮了数杯酒，不觉欢喜，自狂荡起来，手舞足蹈，又拿起笔来，去那《西江月》后，再写下四句诗，道是：

“心在山东身在吴，飘蓬江海谩嗟吁。他时若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫。”

宋江写罢诗，又去后面大书五字道：“郓城宋江作。”写罢，掷笔在桌上，又自歌了一回。再饮过数杯酒，不觉沉醉，力不胜酒。便唤酒保计算了，取些银子算还，多的都赏了酒保。拂袖下楼来。踉踉跄跄，

取路回营里来。开了房门，便倒在床上。一觉直睡到五更。酒醒时，全然不记得昨日在浔阳江楼上题诗一节。当日害酒，自在房里睡卧，不在话下。

正是这两首歪诗，让他吃尽苦头。不过，宋江也因此上了梁山，才有了《水浒传》一百单八将结义的热闹。

相比之下，陆放翁淳熙四年（1177）正月于成都一酒楼的题壁则胸宇磅礴、荡气回肠，意境高远，远非仅抒个人胸臆的骚人墨客所能及：

丈夫不虚生世间，本意灭虏收河山。

岂知蹭蹬不称意，八年梁益凋朱颜。

三更抚枕忽大叫，梦中夺得松亭关。

中原机会嗟屡失，明日茵席留余潸。

益州官楼酒如海，我来解旗论日买。

酒酣博簺为欢娱，信手枭卢喝成采。

牛背烂烂电目光，狂杀自谓元非狂。(www.xing528.com)

故都九庙臣敢忘？祖宗神灵在帝旁。

（《楼上醉书》，《剑南诗稿》卷八）

4. 酒店

酒店又有酒楼、酒馆、酒家等称谓，在古代，泛指酒食店。中国酒店的历史由来已久，可以说是伴随着饮食业的兴起而产生的。谯周《古史考》说姜尚微时，曾“屠牛之朝歌，卖饮于孟津”，这里讲的是商末的情况。汉代，饮食市场上“熟食遍列，殽旅重叠，燔炙满案”。

司马相如和卓文君为追求婚姻自主，卖掉车马到四川临邛开“酒舍”，产生了一段才子佳人经营酒店的佳话。

成都锦江畔，唐代多酒家

一些西北少数民族和西域的商人，也到中原经营饮食业，将“胡食”传入内地。辛延年《羽林郎》诗反映了这一情况：“昔有霍家奴，姓冯名子都。倚仗将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。”胡人酒店不仅卖酒，百且兼营下酒菜肴。

唐宋时期，酒店十分繁荣。就经营项目而言，有各种类型的酒店。如南宋杭州，有专卖酒的直卖店，还有茶酒店、包子酒店、宅子酒店（门外装饰如官仕住宅）、散酒店（普通酒店）、苍酒店（有娼妓）。

就经营风味而言，宋代开封、杭州均有北食店、南食店、川饭店，还有山东、河北风味的“罗酒店”。

就经营所有制而言，既有私厨酒店，也有寺院营业的素斋厨房，还有官志的酒店。

就酒店档次而言，有“正店”和小酒店之分。“正店”是比较高级的酒店，多以“楼”为名，服务对象是达官贵人、文士名流。据《东京梦华录》载：

（开封）麦曲院街南遇仙武正店，前有楼子后有台，都人谓之“台上”，此一店最是酒店上户，银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。

郑东仁和店、新门里会仙酒楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备不尚少阙一物。在抵都人奢侈，度量稍宽。凡酒店中不问何人，只两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水果碗三五只，即银近百两矣。

这种豪华酒店，消费水平如此之高，平民百姓是绝不敢问津的。宋元以后，酒楼一般专指建筑巍峨崇华、服务档次高的大酒店，而酒店则逐渐特指专营酒品，没有或只有简单佐酒菜肴的酒家。小说《水浒传》写的是北宋时期的故事，其中多处提到酒楼。比如第七回《花和尚倒拔垂杨柳　豹子头误入白虎堂》提到的东京樊楼。太尉高逑义子高衙内看中了林冲的妻子，心生歹念，便叫林冲的好友陆虞候设下调虎离山之计，把林冲诱出家门，让高衙内实施不轨。陆虞候的诡计就与樊楼有关。小说写道：

高衙内听的，便道：“自见了多少好女娘，不知怎的只爱他。心中着迷，郁郁不乐。你有甚见识，能勾他时，我自重重的赏你。”富安道：“门下知心腹的陆虞候陆谦，他和林冲最好。明日衙内躲在陆虞候楼上深阁，摆下些酒食，却叫陆谦去请林冲出来吃酒。教他直去樊楼上深阁里吃酒。小闲便去他家对林冲娘子说道：‘你丈夫教头和陆谦吃酒，一时重气，闷倒在楼上。叫娘子快去看哩。’赚得他来到楼上。妇人家水性，见了衙内这般风流人物，再着些甜话儿调和他，不由他不肯。小闲这一计如何？”高衙内喝采道：“好条计！就今晚着人去唤陆虞候来分付了。”

樊楼是北宋都城真正存在的一家大酒楼，它又名白矾楼，是当时都市最负盛名的高级酒店。元人周密《齐东野语》卷十一记述：樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒当千余人”。到了北宋末年，白矾楼又改名为丰乐楼，“宣和间，更修三层相高。五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”（《东京梦华录·酒楼》）简直和今日在都市的美食不夜城一般。

开封樊楼（仿古建筑）

条件设施相对低一档的当属州郡所在地的城市里的酒店。《水浒传》第三回《史大郎夜走华阴县　鲁提辖拳打镇关西》写到的鲁智深和史进在渭州相遇后去的酒家便是这一类。这家酒店不但有很标准的卖酒标志来招徕顾客，而且有整齐的阁儿，即今天的包厢。小说写道：

三个人转弯抹角，来到州桥之下一个潘家有名的酒店。门前挑出望竿，挂着酒旆，漾在空中飘荡。怎见得好座酒肆，正是：李白点头便饮，渊明招手回来。

有诗为证：

风拂烟笼锦旆扬，太平时节日初长。

能添壮士英雄胆，善解佳人愁闷肠。

三尺晓垂杨柳外，一竿斜插杏花旁。

男儿未遂平生志，且乐高歌入醉乡。

三人上到潘家酒楼上，拣个齐楚阁儿里坐下。鲁提辖坐了主位，李忠对席，史进下首坐了。酒保唱了喏。认得是鲁提辖，便道：“提辖官人，打多少酒？”鲁达道：“先打四角酒来。 ”一面铺下菜蔬果品案酒，又问道：“官人，吃甚下饭？ ” 鲁达道：“问甚么！但有只顾卖来，一发算钱还你。这厮只顾来聒噪！ ”酒保下去，随即烫酒上来。但是下口肉食，只顾将来，摆一桌子。

这家酒店不但有包厢，还有卖唱的女子。正因为卖唱，才引出那段脍炙人口的“拳打镇关西”：

三个酒至数杯，正说些闲话，较量些枪法，说得入港，只听得间壁阁子里有人哽哽咽咽啼哭。鲁达焦躁，便把碟儿盏儿都丢在楼板上。酒保听得，慌忙上来看时，见鲁提辖气愤愤地。酒保抄手道：“官人要甚东西，分付卖来。”鲁达道：“洒家要甚么！你也须认的洒家，却恁地教甚么人在间壁吱吱的哭，搅俺弟兄们吃酒？洒家须不曾少了你酒钱。”酒保道：“官人息怒。小人怎敢教人啼哭打搅官人吃酒。这个哭的是绰酒座儿唱的父女两人。不知官人们在此吃酒，一时间自苦了啼哭。”鲁提辖道：“可是作怪！你与我唤的他来。”酒保去叫，不多时，只见两个到来：前面一个十八九岁的妇人，背后一个五六十岁的老儿，手里拿串拍板，都来到面前。看那妇人，虽无十分的容貌，也有些动人的颜色，拭着眼泪，向前来深深的道了三个万福。那老儿也都相见了。

鲁达问道：“你两个是那里人家？为甚啼哭？”那妇人便道：“官人不知，容奴告禀。奴家是东京人氏，因同父母来这渭州投奔亲眷，不想搬移南京去了。母亲在客店里染病身故。女父二人，流落在此生受。此间有个财主，叫做‘镇关西’郑大官人，因见奴家，便使强媒硬保，要奴作妾。谁想写了三千贯文书，虚钱实契，要了奴家身体。未及三个月，他家大娘子好生利害，将奴赶打出来，不容完聚，着落店主人家追要原典身钱三千贯。父亲懦弱，和他争执不得。他又有钱有势。当初不曾得他一文，如今哪讨钱来还他。

没计奈何，父亲自小教得奴家些小曲儿，来这里酒楼上赶座子，每日但得些钱来，将大半还他，留些少女父们盘缠。这两日酒客稀少，违了他钱限，怕他来讨时受他羞耻。女父们想起这苦楚来，无处告诉，因此啼哭。不想误触犯了官人，望乞恕罪，高抬贵手。 ”

明清时期酒店业进一步发展。早在明初，太祖朱元璋眼见元末战争破坏、经济凋敝之后，令在首都应天（今南京）城内建造十座大酒楼，以便商旅、娱官宦、饰太平：

洪武二十七年（1394），上以海内太平，思与民偕乐，命工部建十酒楼于东门外，有鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重译等各。既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞，命宴于醉仙楼，而五楼则专以处侑歌妓者……宴百官后不数日……上又命宴博士钱宰等于新成酒楼，各献诗谢，上大悦……太祖所建十楼，尚有清江、石城、东民、集贤四名，而五楼则云轻烟、淡粉、梅研、柳翼，而遗其一，此史所未载者，皆歌妓之薮也。时人曾咏诗以志其事：“诏出金钱送酒垆，绮楼胜会集文儒。江头鱼藻新开宴，苑外莺花又赐酺。赵女酒翻歌扇湿，燕姬香袭舞裙纡。绣筵莫道知音少，司马能琴绝代元。”（沈德符《万历野获编》补遗卷三）

有理由认为，明初官营大酒楼的逐次落败、撤销，除了管理弊窦、滋生腐败等内部原因之外，外部因素则是兴旺发达起来的各种私营酒店业的竞争压力所迫。因为明中叶时，已经是“今千乘之国，以及十室之邑，无处不有酒肆”（胡侍《真珠船》卷六）的餐饮业十分繁荣发展的状况了。酒肆的“肆”，意为“店”“铺”，古代一般将规模较小，设备简陋的酒店、酒馆、酒家统称为“酒肆”。

除了地处繁华都市的规模较大的酒楼、酒店之外，更多的则是些小店。但这些远离城镇偏处一隅的小店却是贴近自然、淳朴轻松的一种雅逸之趣，因而它们往往更能引得文化人的钟情和雅兴。明清两朝的史文典献，尤其是文人墨客的笔记文录中多有此类小店引人入胜的描写。同时，读书人的增多、入仕的艰难和商业的发展等诸多原因，一方面是更多的读书人汇入商民队伍，另一方面是经商者文化素养的提高，市民文化有了更深广的发展。明代中叶一则关于“小村店”的记述（蒋一葵《长安客话》卷二《小村店》）很能发人深省：

上与刘三吾微行出游，入市小饮，无物下饭。上出句云：“小村店三杯五盏，无有东西。”三吾未有对，店主适送酒至，随口对曰：“大明国一统万方，不分南北。”明日早朝召官，固辞不受。

文中的“上”，当是今北京昌平明十三陵“地下宫殿”定陵墓主神宗朱翊钧。明帝国其时已是落叶飘忽，满目西风了。那位小村店主人或许就是位洞悉时局的大隐于市者，因而才坚定地拒绝皇帝让他做官的恩赐。

清代酒肆的发展，超过以往任何时代。“九衢处处酒帘飘，涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐，不方晨夕恋黄娇。”（清·赵骏烈《燕城灯市竹枝词·北京风俗杂咏》）乾隆、嘉庆年间（1736—1820）是清帝国的太平盛世，是中国封建社会经济活跃繁荣的鼎盛时代，西方文明虽蒸蒸日上，但尚未在总态势与观念上超越东方文明中心的中国。这首描述清帝国京师北京餐饮业繁华兴盛的竹枝词，堪称形象而深刻的历史实录。京师内外城衢酒肆相属，鳞次栉比，星罗棋布。各类酒店中落座买饮的，不仅是五行八作、三教九流的中下层社会中人，而且有“微行显达”等各类上层社会中人；不仅有无数黑头发人种，而且有来自世界各国的异邦食客，东西两半球操着说不清多少语言、服饰各异的饮啖者聚坐在大大小小的各式风格、各种档次的酒店中，那情景的确是既富诗意又极销魂的。

清代，一些酒店时兴将娱乐活动与饮食买卖结合起来，有的地区还兴起了船宴、旅游酒店以及中西合璧的酒店，酒店业空前繁荣。中国酒店演变的历史，总的趋势是越来越豪华，越来越多样化。