华夏大地的传统美食和人际交往中心议程——酒之宴

华夏大地，中国之所以会拥有世界上最为广泛丰富的食谱，自然和这片富饶的国土有着密切的关系。地域辽阔，物产丰富，动植物种类繁多，也造就了中华民族无所不包的食谱。而这食谱又大大推动了中华民族烹饪技艺的发展。

也许人们不易觉察，这种璀璨辉煌的文明背后，有着一部华夏民族怎样沉重悲壮的生存奋斗的历史。频繁发生的天灾和人祸，使得生长繁衍在这片土地上的人民总是在为嘴奔波，也因而生发出无与伦比的探索精神。自古以来，吃便是关系炎黄子孙国计民生的大问题。造物主似乎并没有特别厚爱生活在这片大地上的人民，接踵而至的灾祸，弄得人们老是在为生计奔忙。如果没有这无所不吃的勇气和一副铁牙钢胃，恐怕早已难保性命了。

在现实生活中就更明显了，举凡送往接迎、生辰寿诞、婚丧嫁娶、团聚会餐、四时节令、生意谈判、庆功贺喜、讲和道歉、密约幽会、国宴家宴……人际交往的任何活动，吃喝饮食都是中心议程之一。天下也因此成了不散的宴席。一旦滥用，大吃大喝的风气，也成为社会上屡禁不止的顽症痼疾。

西方先哲们似乎不大谈到饮食问题，中国圣贤却喜欢谈及这样的话题，告子说过“食色，性也”，孔子讲过“食不厌精，脍不厌细”“割不正不食”，孟子有“口之于味，有同嗜焉”的论断，颜之推“夫食为民天，民非食不生矣”……一直到“世界上什么问题最大？吃饭的问题最大”这样为人所尽知的名言。这些近乎大实话的切实言论，也证明着饮食在中国历史文化中的特殊分量。

由于中国人对饮食一直有独特的重视和理解，也产生了独特的、富有社会伦理色彩的饮食方式。中国最早一部有关礼仪的书籍《礼记·礼运》中就有“夫礼之初，始诸饮食”的记述，也就是说，中国的礼俗最初起源于饮食方面的规范。

尊老爱幼是中国的传统伦理准则之一。一家普通的中国人在就餐时，年龄最大的人会被首先安排就座，然后其他人才依次入座。可口的食品也首先照顾老人，同时还有孩子。这不仅仅是因为老人和小孩的嗜好和消化能力有相同之处，而且在餐桌上自然而然地形成了一个伦理的循环圈。

圆是中国人进餐的基本图形。中国人的正式宴会，从乾隆时代的“千叟宴”到今天的国庆招待会，以至亲朋聚会，合府团圆，都习惯采用圆形的台面，分宾分主，有主有次，紧挨密凑，团团围坐，同吃每一道菜，以示和合团圆。菜肴放置在中心位置，与每个入席者距离相当，又便于左右布菜，对面礼让，劝菜劝酒，说笑佐欢。既可与紧邻俯耳低语，又可对全桌高谈阔论，觥筹交错，起坐喧哗。在这其乐融融的氛围中，友谊、信任、理解、沟通都得到催化和升华了。进餐时的盘子、碗碟也基本上是圆形，而且很讲究对称，因为成双成对才能体现欢合之旨。

《紫光阁赐宴图卷》核心部分

中国有许多传统节日。在这些特殊的日子里，捧上一杯美酒，或与亲朋欢聚，或独自小酌，都别有一番意境与情调。

早在西周时期，人们为庆祝一年的丰收和新的一年的到来，就捧上美酒，抬着羔羊，聚在一起，高举角杯，同声祝贺，从此，开了过年饮酒的先河。到了汉代，“年”作为一个大节日逐渐定型。当时，正月初一的黎明，各级官吏都要到朝行贺年之礼。汉制规定，群臣入宫朝拜需要根据品位的高低带不同的礼品，皇帝也要设宴款待。县级以上的官员都可以参加。元、清两朝的蒙古、满两族入主中原后，也都积极汲取汉文化，极重新年朝贺之礼，把赐宴当作笼络人心的有效手段。

古时候人们在春节要喝的酒有两种，一种是“屠苏酒”，一种是“椒柏（bǎi）酒”，王安石的那首《元日》大家都很熟悉：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”据说这“屠苏”原是一座庵的名字。古时候有一个人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他都给邻里一包药，让人们将药放在井水中浸泡。新年来到时，再用这井水兑酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫，后人便将这草庵之名作为酒名。饮屠苏酒始于东汉，明代李时珍的《本草纲目》中就有这样的记载：“屠苏酒，陈延之《小品方》云，‘此华佗方也’。元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”仍以《红楼梦》为例，第五十三回《宁国府除夕祭宗祠　荣国府元宵开夜宴》中写道：

一面男一起，女一起，一起一起俱行过了礼。左右设下交椅，然后又按长幼挨次归坐受礼。两府男妇小厮丫鬟亦按差役上中下行礼毕，散押岁钱、荷包、金银锞，摆上合欢宴来，男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕……

另外在除夕之夜要喝的还有一种“椒柏酒”，就是用椒花浸泡制成的酒，作用好像跟屠苏酒差不多。喝的时候，必须是从小至大，按照年纪来依次饮用。按照中国“长幼尊卑”的古礼应该是老人先喝，喝这酒怎么是先小后大呢？梁宗懔在《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒，先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”北周庾信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来。”说白了，就是让小辈们能长命百岁，表达这样一个美好的祝愿。

新年后面紧接着的是元宵节，也叫“上元节”。这个节日始于唐代，因为时间在农历正月十五，是三官大帝的生日，所以过去人们都向天宫祈福，必用五牲、果品、酒来供祭。祭礼后，撤供，家人团聚畅饮一番，以祝贺新春佳节结束。另外，晚上还要观灯、看烟火、吃汤圆。那么，春节之后还有什么不能缺少美酒的节日呢？

中和节，又叫“春社日”，在农历二月初一，人们祭祀土神，祈求丰收，并有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而又称为“治聋酒”。据《广记》记载：“村舍作中和酒，祭勾芒种，以祈年谷。”还有清代陈梦雷纂的《古今图书集成·酒部》里边也说：“中和节，民间里闾酿酒，谓宜春酒。”

清明节大约在阳历4 月5 日前后，这段时间有扫墓、踏青的习俗，而且这个节日饮酒是不受限制的，这又是为什么呢？其实清明节之前还有个寒食节，这个节的习俗是大家都不起火，吃生冷食物。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门羡少年。春分花发后，寒食月明前。”还有最著名的那首杜牧的《清明》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”

说完清明节就该端午节了，这端午节除了吃粽子之外，还有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。据文献记载：唐代光启年间就有饮菖蒲酒的事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。”清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载：“研雄黄末、屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒。”明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍中，均载有此酒的配方及服法。不过雄黄有毒，现在人们已经不再用雄黄来兑制酒饮用了。

中秋节那更不用多说了，在中国古代诗词里，月亮、中秋和酒一直就是分不开的，缺一不可，这也是一个比较特别的文化现象。如苏轼的“明月几时有，把酒问青天”，李白的“举杯邀明月，对影成三人”“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”……

《红楼梦》第七十六回《凸碧堂品笛感凄清　凹晶馆联诗悲寂寞》对贾府中秋赏月饮宴有很长的描写：

王夫人笑道：“今日得母子团圆，自比往年有趣。往年娘儿们虽多，终不似今年自己骨肉齐全的好。”贾母笑道：“正是为此，所以才高兴拿大杯来吃酒。你们也换大杯才是。”邢夫人等只得换上大杯来。因夜深体乏，且不能胜酒，未免都有些倦意，无奈贾母兴犹未阑，只得陪饮。(www.xing528.com)

……

这里贾母仍带众人赏了一回桂花，又入席换暖酒来。正说着闲话，猛不防只听那壁厢桂花树下，呜呜咽咽，悠悠扬扬，吹出笛声来。趁着这明月清风，天空地净，真令人烦心顿解，万虑齐除，都肃然危坐，默默相赏。听约两盏茶时，方才止住，大家称赞不已。

于是遂又斟上暖酒来。贾母笑道：“果然可听么？”众人笑道：“实在可听。我们也想不到这样，须得老太太带领着，我们也得开些心胸。”贾母道：“这还不大好，须得拣那曲谱越慢的吹来越好。”说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松穰月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。媳妇们答应了，方送去，只见方才瞧贾赦的两个婆子回来了，说：“右脚面上白肿了些，如今调服了药，疼的好些了，也不甚大关系。”贾母点头叹道：“我也太操心。打紧说我偏心，我反这样。”因就将方才贾赦的笑话说与王夫人尤氏等听。王夫人等因笑劝道：“这原是酒后大家说笑，不留心也是有的，岂有敢说老太太之理。

老太太自当解释才是。”只见鸳鸯拿了软巾兜与大斗篷来，说：“夜深了，恐露水下来，风吹了头，须要添了这个。坐坐也该歇了。”贾母道：“偏今儿高兴，你又来催。难道我醉了不成，偏到天亮！”因命再斟酒来。一面戴上兜巾，披了斗篷，大家陪着又饮，说些笑话。只听桂花阴里，呜呜咽咽，袅袅悠悠，又发出一缕笛音来，果真比先越发凄凉。大家都寂然而坐。夜静月免有触于心，禁不住堕下泪来。众人彼此都不禁有凄凉寂寞之意，半日，方知贾母伤感，才忙转身陪笑，发语解释。又命暖酒，且住了笛。……

接着又一个离不开酒的节日就是重阳节，也就是农历的九月初九，这一天一般是要戴茱萸、登高，还要饮菊花酒。这又是怎么个来历？有什么特别的说法呢？重阳这天登高饮酒的习俗是从汉朝开始的。见于梁朝吴均的《续齐谐记》：“汝南桓景随费长房游学累年，长房谓曰：‘九月九日，汝家中当有灾。宜急去，令家人各作绛囊，盛茱萸，以系臂，登高饮菊花酒，此祸可除。’”自此以后，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，至今不衰。明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中说，常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿痹，消百病”“令人好颜色不老”“令头不白”“轻身耐老延年”等。

绍兴老陈“女儿红”

除了节日之外， 还有一些特别的日子是非酒不可的，可以说人从生下来就跟酒有着不解之缘，几乎伴随着人的一生。为什么这么说呢？比如说孩子出生以后，先要喝“剃头酒”。孩子满月的时候要剃头，这时候家里要祀神祭祖，摆酒宴请，亲友们轮流抱过小孩，最后就坐在一起同喝“剃头酒”。

等孩子长到一周岁时， 俗称绍兴老陈“女儿红”“得周”，这给孩子庆祝生日的酒席，就叫“得周酒”。在我国南方尤其是江浙一带，还有个很特别的习俗，就是喝“女儿酒”。“女儿酒”是家里有女儿出生后，家人就着手酿制的，通常贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特。“女儿酒”的酒坛十分讲究，往往在土坯的时候就塑出各种花卉、人物等图案，等烧制出窖后，请画匠彩绘各种图画，在画面上方还有题词，或装饰图案，可填入“花好月圆”“五世其昌”“白首偕老”“万事如意”等吉祥祝语，以寄寓对新婚夫妇的美好祝愿。后来不光是生女儿要酿酒，生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，并名之为“状元红”，意谓儿子具状元之才。

西汉青铜合卺杯

在结婚大喜的日子，还有一个跟酒特别有关系的仪式，就是新婚的小两口要喝“交杯酒”！喝过交杯酒之后呢，新婚夫妻就要风雨同舟，共同生活，因此这酒对人生具有特殊意义。所以当里面一对新人喝交杯酒时，外面闹房的亲友必须屏息静气，保持安静，不能随便打闹。

“交杯酒”是我国婚礼程序中的一个传统礼仪，在古代又称为“合卺（jǐn）”（卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢），孔颖达解释为“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑（xǔ）”（醑，即以酒漱口）。合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有“交杯酒”这一名称，到了宋代，在新婚仪式上，盛行用彩丝将两只酒杯相连，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。这种风俗在我国非常普遍，如在绍兴地区喝交杯酒时，由男方亲属中儿女双全、福气好的中年妇女主持。喝交杯酒前，先要给坐在床上的新郎新娘喂几颗小汤圆，然后斟上两盅花雕酒，分别给新婚夫妇各饮一口，再把这两盅酒混合，又分为两盅，取“我中有你，你中有我”之意。新郎新娘喝完酒后，向门外撒大把的喜糖，让外面围观的人群争抢。

满族人结婚时也要喝“交杯酒”。入夜，洞房花烛齐亮，新郎给新娘揭下盖头后要坐在新娘左边，娶亲太太捧着酒杯，先请新郎抿一口；送亲太太捧着酒杯，先请新娘抿一口；然后两位太太将酒杯交换，请新郎新娘再各抿一口。婚礼后还有“谢亲席”：将烹制好的一桌酒席置于特制的礼盒中，由两人抬着送到女家，以表示对亲家养育了女儿给自家做媳妇的感谢之情。另外，还要做一桌“谢媒席”，用圆笼装上，由一人挑上送到媒人家，表示对媒人成全好事的感激之情。每年过生日的时候，人们也是要举杯庆祝的。尤其是上了年纪的老人，逢到整岁数的时候，比如五十大寿、六十大寿，甚至八十大寿的时候，大家更是要喝寿酒为老人祝寿。人生逢十为寿，办寿酒，这似乎已成定规。在绍兴，寿酒十分讲究，民谚曰：“十岁做寿外婆家，廿岁做寿丈姆家，三十岁要做，四十岁要叉（开），五十自己做，六十儿孙做，七十、八十开贺……”另外还有一个也得提一提，就是“丧酒”，也叫白事酒。在我国的很多地方，长寿仙逝都被称作“白喜事”。家里老人寿终正寝办完丧事之后，还要请大家吃饭喝酒，菜肴基本以素斋为主，酒也叫素酒。

《红楼梦》第六十三回《寿怡红群芳开夜宴　死金丹独艳理亲丧》写的是贾宝玉过生日时的酒宴：

话说宝玉回至房中洗手，因与袭人商议：“晚间吃酒，大家取乐，不可拘泥。如今吃什么，好早说给他们备办去。”袭人笑道：“你放心，我和晴雯、麝月、秋纹四个人，每人五钱银子，共是二两。芳官、碧痕、小燕、四儿四个人，每人三钱银子，他们有假的不算，共是三两二钱银子，早已交给了柳嫂子，预备四十碟果子。我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。我们八个人单替你过生日。”宝玉听了，喜的忙说：“他们是那里的钱，不该叫他们出才是。”晴雯道：

“他们没钱，难道我们是有钱的！这原是各人的心。那怕他偷的呢，只管领他们的情就是。”宝玉听了，笑说：“你说的是。”袭人笑道：“你一天不挨他两句硬话村你，你再过不去。”晴雯笑道：“你如今也学坏了，专会架桥拨火儿。”说着，大家都笑了。……

于是袭人为先，端在唇上吃了一口，余依次下去，一一吃过，大家方团圆坐定。小燕四儿因炕沿坐不下，便端了两张椅子，近炕放下。那四十个碟子，皆是一色白粉定窑的，不过只有小茶碟大，里面不过是山南海北，中原外国，或干或鲜，或水或陆，天下所有的酒馔果菜。……

黛玉却离桌远远的靠着靠背，因笑向宝钗、李纨、探春等道：“你们日日说人夜聚饮博，今儿我们自己也如此，以后怎么说人。”李纨笑道：“这有何妨。一年之中不过生日节间如此，并无夜夜如此，这倒也不怕。”……

关了门，大家复又行起令来。袭人等又用大钟斟了几钟，用盘攒了各样果菜与地下的老嬷嬷们吃。彼此有了三分酒，便猜拳赢唱小曲儿。那天已四更时分，老嬷嬷们一面明吃，一面暗偷，酒坛已罄，众人听了纳罕，方收拾盥漱睡觉。……

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为国家财政收入的主要来源之一。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替及一些重大的皇室活动有关。总之，酒也是社会文明的标志之一。