酒，作为一种物质，一种产品，一种饮料，正如世间许多东西一样，本身无所谓好坏。固然，酒在历史上起过坏作用，但又有更多的好作用——它能寄托人们的情思，能排遣人们的忧愁，能激发士气，能兴起豪情，能增添友谊，还能活跃经济，增加税收……关键在于人们对它的态度和使用程度。
酒不可缺，重要的是要饮而有度，不可过度失礼，这是古人早就得出的结论。
早在《诗经》的“宾之初筵”里就写道：
既醉而出，并受其福。
醉而不出，是谓伐德。
饮酒孔嘉，维其令仪。
……
式勿从谓，无俾大怠。
……
三爵不识，矧敢多又。
这话翻译出来就是：醉了的人，自己主动退出酒席，那么大家都有福了。如果醉了还不肯退席，这就叫作缺德。喝酒本来是件好事情，只是要用礼仪来约束自己。……不要拼命劝人喝酒啊，那是害人失礼而丢面子的。三杯下肚就差不多了，千万不要再喝了！
这大约是我国最早提出喝酒并非坏事，只是要用礼仪来约束的文字。喜酒的人要约束自己，旁边的人也要如此，不要拼命劝人喝酒，并在数量上提出了三杯即止这个概念。三杯即止，在很长一段时间成为我国正式酒席上的规矩。西汉人编纂的《礼记·玉藻》一书，是汇集了先秦书籍而来的，也明确记载了这一规矩：
君子之饮酒也，受一爵而色洒如也；二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退，退则坐。
孔子说：“吾观于乡，而知王道之易易也。”孔子所说的“乡”，是指乡饮酒礼；“易易”，是“易”字的重复，是为了语句的顺畅而有意作的叠加，犹言“平平”；意思是说，看了乡饮酒礼，才知道实行王道是多么容易。一场饮酒的礼仪，何以会得到孔子如此高度的赞誉？儒家究竟赋予它一些怎样的礼仪呢？
周文化的里社制度设计中，还有一项教化与娱乐相结合的内容，就是“乡饮”。乡饮之礼亦出自《礼记·乡饮酒义》，考虑到殷纣以酗酒暴政而亡，周初曾颁发《酒诰》，特意对饮酒做出种种限制，制定“乡饮酒义”实为对百姓网开一面，目的是令乡里之间亲身感受“尊让洁敬”，敬老尊贤，寓有“君子尊让则不争，洁敬则不慢。不慢不争，则远于斗辨矣；不斗辨则无暴乱之祸矣”的教民化俗之心，与睦邻友好之意，故能长存于乡里之间。
明代乡饮诗乐谱图(www.xing528.com)
这种风气到了汉代就更加盛行了。《史记·高祖本纪》所记载的刘邦衣锦还乡，击筑高歌《大风歌》的故事，讲的就是在当了皇帝荣归故里的时候摆酒宴请父老乡亲，并选120 名青年唱歌作乐，喝到兴头上，刘邦突然亲自击筑，即兴作歌：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”唱完后，他令青年跟着学唱，还亲自舞蹈，情动之处，泪流满面。其实这就是在“乡饮”的场合即席歌唱的。唐代诗人王驾有《社日》吟咏说：“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”则充分展示其温馨一面。
无独有偶，时隔千年，五代时期越王钱镠也有这样一段佳话。开平元年（907），梁太祖即位，封钱镠为吴越王。镠改其故乡临安县为临安衣锦军，当即回乡扫墓，旌旗蔽长空，鼓吹震山谷，大宴家乡父老。据说参宴者百岁以上也有十多人。席间，钱镠拿起酒杯，效学当年刘邦回乡唱《大风歌》的样子，高声唱起了还乡歌：
三节还乡兮挂锦衣，碧天朗朗兮爱日晖。
功成道上兮列旌旗，父老远来兮相追随。
家山乡眷兮会时稀，今朝设宴兮觥散飞。
斗牛无孛兮民无欺，吴越一王兮驷马归。
那时，父老虽闻歌进酒，但乡亲们对文绉绉的歌词似懂非懂，不能尽兴。钱镠觉察到了这点，再斟满酒，用土音高唱：“你辈见侬底欢喜？别是一般滋味子。永在我侬心子里！”歌词虽短，却是乡音土语，立刻引起轰动。歌罢，合声赓赞，叫笑振席，欢感闾里。
这首唐末五代十国时吴越王钱镠唱的即兴山歌，是迄今为止，人们发现的最早用吴语记录的吴歌。它比之六朝文人记录加工的吴歌，更加朴实、通俗，乡土气息也特别浓厚。研究吴歌的学者们，几乎一致认为它是“吴中山歌最初的记录”。
酒礼为酒德所规定，酒德又以酒礼为传播载体。因此不妨这样认为：无逾酒礼，便是酒德。儒家酒礼、酒德观念的规定，体现了孔子“克己复礼”的仁学思想，其含义是极其深刻的。《尚书·酒诰》在“执群饮”“予其杀”之后讲到，“惟殷之迪诸臣惟工，乃湎于酒，勿庸杀之，姑惟教之。”以什么为教？《礼记》在阐释“乡饮酒”之义时说道：“主人拜迎宾于庠门之外，入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。盥洗扬觯，所以致洁也。拜至，拜洗，拜受，拜送，拜既，所以致敬也。尊让洁敬也者，君子之所以相接也。君子尊让则不争，洁敬则不慢，不慢不争，则远于斗辨矣；不斗辨则无暴乱之祸矣，斯君子所以免于人祸也。故圣人制之以道。”又说：“吾观于乡，而知王道之易易也。” 其寓意之大，远远超过了酒与礼的字面含义。
围绕酒礼和酒德，孔子也曾作过直接论述：
七日戒，三日斋，承一人焉以为尸。过之者趋走，以教敬也；醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示民不淫也；尸钦三，众宾饮一，示民有上下；因其酒肉，聚其宗族，以教民睦也。故堂上观乎室，堂下观乎上。
孔子所最看重的“丧祭”酒礼中，从上到下也贯穿着微言大义与教化精神。
孔子还说过：“沽酒市脯，不食。”《汉书》颜注：“酒酤在民，薄恶不诚，以是疑而弗食。”《 论语》朱注：“恐不精洁，或伤人也。”孔子是按酒德的精神提倡洁净。
孔子在《论语·乡党》中还说：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”朱注：“六十杖于乡。未出不敢先，既出不敢后。”这里又是按酒德精神提倡尊老尚贤。
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