根据雕刻原料分类

1）果蔬雕

果蔬雕以日常生活中常见的瓜果蔬菜作为原料。这类雕刻原料成本低，颜色鲜艳，取材容易，在行业中广泛应用于主题点缀和菜肴装饰。如雕刻玉兰花，传统的一般选择茭白为原料，龙凤呈祥一般选用南瓜作为原料。

2）黄油雕

黄油雕是选用硬度大、可塑性强的人造黄油为原料（人造黄油28 ℃左右会软化，34 ℃以上就会液化，凝固点为10 ℃，所以雕刻的温度一般控制在15 ℃左右），运用雕塑工具，通过雕与塑完成的作品。黄油雕的保存时间较长，一般在一年左右。果蔬雕是由表到里去掉多余的部分，是一个减料的过程，而黄油雕是一个加料的过程。

3）糖雕

糖雕又称糖塑，以糖粉、饴糖、白糖作为原料，其造型优美，色彩洁白或艳丽华贵。糖雕工艺分为糖粉工艺、脆糖工艺和拉糖工艺。(www.xing528.com)

4）冰雕

冰雕的特点是观赏性强，操作难度大，操作时要有适当的温度，操作时间短（操作温度要求在0 ℃，时间一般在40分钟左右）。冰雕选用冰块作为原料，结合各种工具，运用不同手法雕琢大型作品，一般运用圆雕和浮雕手法，有时根据冰块的特点也制作两面雕。它强调体面结合，力求轮廓鲜明，是大型宴会、鸡尾酒会、冷餐会中的常用装饰品，并借助不同颜色的投射灯光来照射，以衬托其美感，增加玲珑剔透的效果。

5）琼脂雕

琼脂雕是以琼脂为原料，将其浸泡蒸溶后加入果蔬汁或者食用色素，冷却成初形后，再用不同刀法将其制作成为不同风格题材的雕刻作品。琼脂雕的原料不受地域性、季节性限制，成品如美玉，似翡翠，晶莹剔透，给人强烈的视觉美感。其成品和废料可溶化后调入合适的颜色再凝固，又可雕刻成新的作品反复使用，能有效降低成本。

另外，近年来，在很多宴会场合、各类美食节展台上和大型的烹饪活动中，频频出现以泡沫为原料雕刻的作品。这类作品体积大，立体感强，造型气势磅礴，有些涂抹黄油，有些喷上相应的颜色，也有些保持泡沫的本色。它的出现丰富了活动的氛围，弥补了果蔬雕刻难以长时间保存、作品造型受局限的缺点，推进了烹饪雕刻艺术的发展，但泡沫毕竟不属于食品，不能列入食品雕刻的行列，它只是烹饪雕刻艺术长流中一个异样的亮点。