乌龟汤的制作方法及适用人群

通广如食神，

游历江海大川，

尝遍玉盘珍馐。

皆不及龟甲，入海登岸逍遥。

一碗平价乌龟汤，何以引英雄折腰？(www.xing528.com)

——摩　尔

制作乌龟汤前，需要将要用到的香料剁成碎粒，还要先提前处理乌龟。这里教大家一个小技巧：用绳子将乌龟的后肢捆住，然后悬空，再在脖子上系上重物，这样就更容易切掉乌龟的头。将切掉头的乌龟倒吊一夜，放血。次日，准备好炉子和一大壶热水，将乌龟面朝天放置于桌上，用锋利的小刀将龟腹甲切除——硬壳的两端皆有关节，切的时候要注意：小心地将其与背壳分离，然后从喉头的位置开始，将除心脏以外的内脏一一清除干净，将乌龟肉和心脏一起放进水中。将附着在硬壳上的脂肪清洗掉，放在干净的盘子里备用。取20磅小牛肉，切块，入大锅，按照西班牙菜的做法，乌龟肉同时下锅，加入香料、胡萝卜、洋葱、1．5磅瘦火腿、胡椒、盐和少许辣椒，再加两片月桂叶。待汤色变为褐色时，加入乌龟四肢（去皮）和心脏，再添加等量的清水和牛肉汤，一起炖煮1．5小时，撇去浮油。加入一把欧芹，转文火。在炖煮的同时，将乌龟头去鳞，刮去龟板膜皮，放入大锅中加水炖煮直至软烂，起锅切块，放到一边备用。接下来的工作就是调配汤汁，乌龟炖好后，将心脏和四肢捞出，汤汁过筛后倒入盘中，撇去油脂。

在烹饪过程中，需要随时注意火候，撇去浮漂，最后倒入一整瓶马德拉酒和半瓶白兰地，大火烧开后转文火炖1．5小时。取6颗柠檬榨汁过筛，少许辣椒装盆备用。待上菜时，将浮于表面的乌龟肉撇掉，酌情加盐。将柠檬汁和辣椒倒入汤中，搅拌均匀，盛入汤碗。该食谱适用于烹制50～60磅重的乌龟。